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L'antica ricetta delle melanzane con la cioccolata

Quello che mi piace di più della cucina, e' scoprire le vecchie ricette, quelle che si tramandano da madre in figlia, i nostri anziani sono depositari di segreti gustosi, ed è una felicità ascoltarli e prendere appunti.

melenzanecioccolata

Cecilia Coppola oltre ad essere il Presidente della Cyprea, e’ appassionata come me di cucina e scrittrice di libri sul tema, che si rifanno alle tradizioni dei nostri anziani, ed è lei che ha raccolto per me l’antica ricetta delle melanzane con la cioccolata, dalla viva voce di Luciano Russo, gestore della Pasticceria Cota sita nell’omonima piazzetta a Piano di Sorrento.

Quanti racconti di vita e di esperienza si racchiudono nelle storie di numerosi pasticcieri della nostra penisola, e sfogliarne le pagine è interessante e simpatico. Tra le mie interviste riporto l’ultima fatta a Luciano Russo gestore della Pasticceria Cota nell’omonima Piazza a Piano di Sorrento.  Aveva appena terminato le scuole elementari che mamma Maria decise di metterlo a garzone nella “spezieria” San Giusto” e Luciano iniziò questo lavoro con impegno e passione.
Alle sei doveva essere già in bottega per preparare le creme e le sfoglie in una continua applicazione che terminava alle dieci di sera, per non parlare del periodo di Carnevale e della Festa di San Michele, il patrono del paese, il risveglio era alle quattro per ben tre giorni, e senza mai smettere fino alle undici di sera, solo qualche pausa breve per ristorarsi, tutta l’equipe dei lavoranti era impegnatissima a preparare la famosa parmigiana al cioccolato, i torroncini, e altri dolci consumati per la ricorrenza.
La parmigiana era il piatto forte e mi svela la ricetta che ancora oggi lui prepara nella sua bella Pasticceria. Luciano racconta ”Iniziai ad appassionarmi al mio lavoro e quello che mi incuriosiva era scoprire il segreto delle dosi che il nostro padrone non rivelava a nessuno, anzi ci allontanava quando doveva mettere su un  piatto della bilancia la quantità delle farine, degli zuccheri e degli altri ingredienti e sull’altro le pietre ( usate come pesi).
Io con coraggio mi avvicinavo alla porta socchiusa e cercavo di sbirciare ma fui scoperto, rimproverato e avverto ancora il dolore all’orecchio che mi venne tirato con forza per ammonimento.
Da allora decisi che volevo diventare anche io un vero pasticciere e che il segreto delle dosi lo avrei scoperto attraverso la mia esperienza e capacità e passione.

luciano russo
Ci sono riuscito e dopo aver lavorato in numerose pasticcerie per affinare la mia arte, ricordo anche il periodo che stetti all’Hotel Tramontano, il primo anno della gestione della famiglia Iaccarino, nel 1959, che mi servì da trampolino, in quanto ebbi per maestro il celebre  Michele Fiorentino, detto Michele  e’ Pumpei, che mi ha dato sicurezza e capacità soprattutto nel settore della decorazione Avevo diciannove anni ora ho alle spalle ben mezzo secolo di esperienza e sono riuscito ad aprire questa pasticceria a Piazza Cota dove esisteva un’altra famosa, quella di Scotto!”
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Abbiamo terminato i ricordi e vengo premiata con l’assaggio di una sua specialità: ”L’isolotto” una capresina con un imbottitura di cioccolata calda. Una vera delizia di cui Luciano non mi svela il segreto, mentre il suo sguardo si illumina vedendo come gusto questa leccornia e mi dice:”Creare particolari dolci è un patrimonio personale e non posso svelarlo”

Da lui oggi si possono anche degustare delle gigantesche meringhe che esposte nelle vetrine sono così belle e monumentali da incutere un reverente rispetto. Ma nella pasticceria vi è un reparto magico, quello dedicato alla confezione dei gelati, gustosi e preparati ancora secondo antiche ricette. La frutta usata viene per la maggior parte dai giardini e dagli orti sorrentini e il segreto del suo aroma consiste nell’aggiunta di alcune gocce di limone, che ne valuta il profumo e il gusto e del latte per le creme che è fornito dagli allevamenti dei Monti Lattari . Ha ideato anche un gelato ai fichi, leccornia di settembre ed ottobre, di cui conserva gelosamente la ricetta ed è un vero maestro nella preparazione delle granite.Il segreto è sempre nel rispetto dell’antica tradizione, della genuinità dei prodotti usati, delle dosi  e della passione per questa arte.

melenzane cioccolato

Ricetta Melanzane alla cioccolata

Ingredienti per dieci fette di melanzane

- 5 melanzane,
- ½ Kg.di ricotta,
- gr 200 di cioccolata fondente,
- gr 300 di zucchero,
- gr 50 di pinoli,
- gr 200 di amaretti,
- 1 uovo;
- aromi di vaniglia e cannella.

Esecuzione

Lavate le melanzane, tagliarle a metà e fatere bollire in acqua dove verserete  lo zucchero, quando sono cotte( salgono a galla ) mettetele a colare e fatele raffreddare, svuotatele della polpa e conservatela per l’imbottitura.

Imbottitura:Mescolate in una terrina la polpa, gli amaretti sbriciolati, la ricotta, i pinoli, l’uovo intero e gli aromi di vaniglia e cannella. Infornate le melanzane imbottitele e fatele cuocere per circa venti minti a 280°. Sfornatele e ricopritele di cioccolata ottenuta sciogliendola a bagnomaria.

E’ da notare che in questa antica preparazione le melanzane non vengono fritte e che in questo modo sono più digeribili.

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