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Torretta di Paccheri
con ripieno di ricotta di pecora laticauda, melenzane e provola, nappata con pomodori freschi del “piennolo”

Ingredienti per 4 persone
- gr 50 di provola;
- gr 200 di ricotta di pecora lauticada;
- gr 80 di pomodorini del piennolo;
- gr 160 di melanzane;
- gr 200 di paccheri di Gragnano;
- gr 50 di parmigiano grattugiato
- 1 mazzetto di basilico
- olio extravergine d’oliva q.b
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe q.b

Esecuzione:
Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata; Nettate e lavate le melenzane, pelatele e tenete le buccie da parte, tagliatele in cubetti, infarinatele con cura e friggetele in abbondante olio d’oliva, una volta fritte adagiatele in una teglia sul cui fondo avrete messo un po’ di carta assorbente.
Scolate i paccheri, e metteteli in acqua e ghiaccio, per bloccarne la cottura.
In un recipiente versate la ricotta di pecora, le melenzane e la provola, aggiungete il parmigiano, le foglie di basilico tagliate e, regolate di sale e pepe, mescolate il tutto accuratamente e riponete per qualche istante in frigorifero.
Tagliate i pomodori del piennolo in piccoli pezzi e soffrigeteli in una padella con aglio e olio.
Riempite una “sac ‘a poche” con la ricotta e imbottite i paccheri.
Allineateli nel senso dell’altezza e chiudetele con delle fette di melenzane tagliate molto sottilmente, sistemate il tutto in una teglia e cuocete in forno a 180 gradi per circa 8 minuti.

Dalle bucce delle melanzane, ricavate delle “julienne” che infarinerete e friggerete in abbondante olio d’oliva, per pochi secondi friggete anche due o tre foglie di basilico, e 2 o 3 linguine di pasta di gragnano.
A cottura ultimata disponete i paccheri nel piatto e ricopriteli di pomodorini, ancora una manciata di parmigiano, decorate con la “julienne” di melanzane, le linguine ed il basilico.