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Torretta di Paccheri

Simone Ammendola, in forza al "Photo" Restaurant Bar di Sorrento prepara una specialità di cucina mediterranea, il video porta sempre la firma di Piero Castellano

    Torretta di Paccheri
    con ripieno di ricotta di pecora laticauda, melenzane e provola, nappata con pomodori freschi del “piennolo”

Ingredienti per 4 persone
- gr 50 di provola;
- gr 200 di ricotta di pecora lauticada;
- gr 80 di pomodorini del piennolo;
- gr 160 di melanzane;
- gr 200 di paccheri di Gragnano;
- gr 50 di parmigiano grattugiato
- 1 mazzetto di basilico
- olio extravergine d’oliva q.b
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe q.b

Esecuzione:
Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata; Nettate e lavate le melenzane, pelatele e tenete le buccie da parte, tagliatele in cubetti, infarinatele con cura e friggetele in abbondante olio d’oliva, una volta fritte adagiatele in una teglia sul cui fondo avrete messo un po’ di carta assorbente.
Scolate i paccheri, e metteteli in acqua e ghiaccio, per bloccarne la cottura.
In un recipiente versate la ricotta di pecora, le melenzane e la provola, aggiungete il parmigiano, le foglie di basilico tagliate e, regolate di sale e pepe, mescolate il tutto accuratamente e riponete per qualche istante in frigorifero.
Tagliate i pomodori del piennolo in piccoli pezzi e soffrigeteli in una padella con aglio e olio.
Riempite una “sac ‘a poche” con la ricotta e imbottite i paccheri.
Allineateli nel senso dell’altezza e chiudetele con delle fette di melenzane tagliate molto sottilmente, sistemate il tutto in una teglia e cuocete in forno a 180 gradi per circa 8 minuti.

Dalle bucce delle melanzane, ricavate delle “julienne” che infarinerete e friggerete in abbondante olio d’oliva, per pochi secondi friggete anche due o tre foglie di basilico, e 2 o 3 linguine di pasta di gragnano.
A cottura ultimata disponete i paccheri nel piatto e ricopriteli di pomodorini, ancora una manciata di parmigiano, decorate con la “julienne” di melanzane, le linguine ed il basilico.

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