Questo sito contribuisce alla audience di

Zampone o cotechino?

Quali sono le differenze, nella scelta che nella tradizione gastronomica italiana, accompagna le lenticchie, nel classico cenone di fine anno.

Zampone o cotechino?
L’accoppiata cotechino (o zampone) e lenticchie è tra le più
classiche dei classici piatti delle feste, soprattutto a fine anno, ma qual’e’ la differenza?
Lo zampone è un insaccato della tradizione gastronomica modenese, parente stretto del cotechino. L’unica differenza tra i due insaccati è l’involucro: il budello del maiale per il cotechino, la zampa anteriore del maiale svuotata, lo zampone.

Il cotechino si ricava dalle parti più andanti del maiale, macinando, insieme alla carne, anche una parte di cotiche (da cui il nome). La miscela è praticamente la stessa del ben più noto zampone emiliano.

Zampone per il cenone di San Silvestro

Ingredienti:
- uno zampone;
- patate,
- spinaci,
- lenticchie per il contorno.
Esecuzione:
“Lasciate a bagno lo zampone tutta la notte o comunque 12 ore. Al momento opportuno, praticate una serie di fori sulla cotenna che lo protegge con un grosso ago o altro arnese appuntito, e anche una piccola incisione sotto il piede, come ricordano gli esperti. Poi avvolgetelo in un telo, legatelo
stretto, per evitare che l’involucro si apra durante la cottura, mettetelo sul fuoco in un tegame molto grande, sospeso ai manici per mezzo di uno spago che avanzerà agli estremi del telo. Fatelo cuocere così per sei/sette ore, alla fine la polpa interna dovrà risultare morbidissima, quasi gelatinosa, ma anche con la sua consistenza che si senta masticando, anche la cotenna dopo questa cottura deve diventare tenerissima: i buongustai si guardano bene dallo scartarla, la mangiano insieme al resto”.
Vincenzo Buonassisi, La cucina degli italiani

Le categorie della guida

Ultimi interventi

Vedi tutti