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Pan del Toni

La leggenda lo fa risalire all'epoca della signoria degli Sforza, ed a causa di una inconfessabile disattenzione del cuoco di corte, nacque cosi' il popolare dolce simbolo del Natale italiano


C’e’ una leggenda sul Panettone che lo fa risalire all’epoca della Signoria degli Sforza a Milano, intorno al XV secolo.
Per la chiusura di uno sfarzosissimo banchetto era stato preparato un dolce secondo un’antica e segretissima ricetta, ma durante la preparazione, qualcosa non ando’ per il verso giusto, ed il dolce, forse per il calore troppo forte del forno o forse per una inconfessabile distrazione del cuoco si brucio’.
Per evitare la catastrofe, l’aiutante del cuoco, tale Toni, propose timidamente di servire il dolce preparato con gli avanzi dell’impasto utilizzato per la sbruciacchiata “prelibatezza”, avanzi ai quali aggiunse, canditi, uvetta, burro e zucchero, il cuoco non avendo altra scelta lo servi’ in tavola su di un grande piatto dorato ottenendo il consenso dei commensali e fu lo stesso Ludovico il Moro che si complimento’ con lui, il cuoco pero’, con grande onesta’ racconto’ come fossero andate le cose e che il merito non era suo, ma del suo giovane aiutante, fu cosi’ che il “Pan de Toni, fa il suo debutto nella gastronomia italiana.
Accanto a questa tradizionale leggenda, vi e’ un’altra interpretazione del nome, che vorrebbe derivi da “Pane di tono” dal francese “pain de ton”, e cioe’ “pane da signori”, ma con molta probabilita’ va semplicemente considerato come accrescitivo di “panètt”, in riferimento a quel panetto di pasta che si fa lievitare nelle diverse fasi della preparazione e dalle cui notevoli dimensioni nasce appunto un “pane grande”

La preparazione di questo tradizionale dolce natalizio è molto complessa, poiché va utilizzato un lievito naturale con la giusta acidità. L’impasto viene lavorato diverse volte e subisce almeno 3 lievitazioni. Per preparare un panettone occorrono due giorni.


Ed e’ solamente negli anni ‘50 quando le industrie alimentari (Motta e Alemagna per prime) riescono a produrlo in serie e in grande quantità abbattendo i costi, ed e’ sicuramente per queste ragioni che il panettone divenne un dolce molto diffuso e tipico della tradizione natalizia italiana
Si possono adoperare diverse tecniche di lievitazioni, tra le più usate ci sono: la classica lievitazione con il lievito naturale e la lievitazione con il lievito di birra (o lievito compresso). Ma uno dei vantaggi del panettone artigianale è la impastofreschezza.
Le industrie alimentari incominciano la loro produzione verso la fine dell’estate e continuano fino al periodo delle feste, per cui è molto facile acquistare un panettone prodotto da alcuni mesi, mentre il panettone artigianale, acquistato in un negozio di fiducia, può essere freschissimo e molto più genuino.
Il panettone è un dolce tra i meno sazianti e ciò nonostante sia molto calorico: in media ha dalle 400 alle 450 kcal per 100 g. solitamente viene mangiato alla fine di abbondanti pasti ed e’ proprio a causa dello scarso indice di sazietà che non è poi cosi’ difficile mangiarsi 100-200 g di panettone raddoppiando cosi’ le calorie di un pasto normale. Fortunatamente la ricetta del panettone impone l’utilizzo di burro come grasso alimentare, quindi almeno per questo prodotto non dobbiamo preoccuparci di trovare tra gli ingredienti grassi, oli vegetali (o peggio idrogenati) o margarina con grassi idrogenati!
Viene servito normalmente tagliato a fette accompagnato da vino dolce, come lo spumante o il moscato, o con delle bevande calde come caffè e cioccolato.
Attualmente il Panettone è un dolce tipico Italiano ed è tutelato dal D.M. 22-07-2005 che nè specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.

Ed ecco la ricetta tratta da “Pasticceria Internazionale”

Panettone

Preparazione del Lievito Naturale

La colonia di lieviti presente in un piccolo impasto, nel caso di non utilizzo, viene conservata in frigorifero immersa in acqua fredda in un recipiente con coperchio. La sua durata è di circa 4-5 giorni.Prima che scada questo termine cautelativo essa viene estratta dall’acqua, dopo che ha formato una leggera crosticina gialla e si è alzata dall’acqua. Per rinnovarne la forza ed impedire la morte dei lieviti viene privata della crosticina, pesata e reimpastata con farina ed acqua nel seguente rapporto:

- lievito madre gr 100
- farina gr 150
- acqua gr 50

Si impastano tali ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, senza eccedere nella lavorazione.
In questo modo si forniscono alimenti ai lieviti, favorendone la riproduzione.
Il nuovo impasto viene rimesso in acqua freddo ed introdotto in frigorifero per un’ulteriore fase di conservazione di 4-5 giorni.
Si può procedere in questo modo teoricamente per un tempo indefinito.
Il suggeritore di questo modulo, in effetti, possiede un lievito che risale al 1955, anno in cui ne è semplicemente venuto in possesso, in quanto il lievito già esisteva.
Il lievito così conservato ha una forza non sufficiente per lievitare una ricetta ricca di componenti e quindi va rinforzato come segue.Tre giorni prima dell’utilizzo, l’impasto lievitato conservato in frigorifero viene estratto dall’acqua, pesato, impastato con acqua e farina.
Il rapporto che si segue in questo primo impasto di rafforzamento è:

- lievito madre gr 100
- farina gr 100
- acqua gr 35/40

I successivi impasti saranno invece formati da:

- lievito gr 100
- farina gr 150
- acqua gr 50/60

Si deve ottenere una pasta liscia, senza eccedere nella lavorazione, che dovrà essere riposta in acqua e conservata a temperatura ambiente per 12 ore.
Trascorse le 12 ore l’operazione viene ripetuta. In pratica l’operazione di impasto e rafforzamento del lievito viene eseguita due volte al giorno, a distanza di circa 12 ore l’una dall’altra, sempre con l’avvertenza di avere, al termine delle 12 ore, un impasto con leggera crosticina gialla e sollevato dall’acqua.
Trascorsi 3 giorni con 6 impasti, che hanno via via rafforzato il lievito, si procede, all’inizio del quarto giorno, alla divisione del composto.
Una parte non viene utilizzata ma, immersa in acqua, rappresenta la madre che dura nel tempo ed è il punto di partenza per nuovi impasti da eseguire secondo le modalità già descritte all’inizio.
La seconda parte è utilizzata per il settimo impasto che viene effettuato con le solite dosi di lievito madre, farina ed acqua. Il composto ottenuto non va più immerso in acqua, ma conservato in un contenitore aperto, avvolto in un panno, per circa 4 ore e mezza a temperatura di 26°-28°C.
Trascorso questo tempo, l’impasto dovrebbe aver raggiunto una buona lievitazione ed aver formato una crosticina superficiale che dovrà essere eliminata prima di procedere all’ottavo impasto, secondo le modalità precedenti, lasciandolo nuovamente a riposo, in un contenitore aperto, avvolto in un panno, per circa 4 ore e mezza a 26°-28°C. A questo punto la fase di produzione del lievito è terminata.

1° Impasto serale
La ricetta base è la seguente:
lievito naturale ottenuto dall’ottavo impasto e privato della crosticina gr 2.000
- farina Manitoba gr 1.000
- farina 00 panettoni gr 9.000
* burro anidro gr 2.000
- zucchero gr 2.300
- tuorli (pesati) gr 2.000
*acqua l 4
* Se il burro non è anidro si deve ricalcolare il peso tenendo conto della percentuale di acqua (circa 15%), aumentando cioè del 15% il peso del burro e riducendo dello stesso peso l’acqua.

Modalità d’impasto
Porre nell’impastatrice 3/4 del burro previsto, fuso ma non caldo (circa 20°C). Introdurre la farina Manitoba e il lievito naturale privato della crosticina ed impastare per circa 10 minuti.
A parte mescolare lo zucchero, i tuorli e l’acqua portando il tutto ad una temperatura di circa 25°C.
Trascorsi i 10 minuti di impasto ed ottenuto un composto liscio si aggiunge il restante burro ed il preparato di zucchero, tuorli ed acqua e la farina 00, e si riprende ad impastare per circa 30 minuti.
Il composto ottenuto viene trasferito in una vasca di plastica e posto in stufa a 26°-28°C per circa 11-12 ore.
Il grado ottimale di lievitazione deve essere tale che al termine del periodo di riposo, il volume della pasta dovrà essere aumentato del 150% rispetto a quello iniziale. La capacità della vasca, quindi, dovrà essere adeguata
Trascorse le 12 ore il lievitato ottenuto viene estratto dalla stufa e lasciato a riposo nell’ambiente di lavoro per circa un’ora.
Termina qui l’operazione del 1° impasto. Con il prodotto ottenuto si procede quindi al 2° impasto.

2° Impasto del Mattino

Ricetta base:
- farina Manitoba gr 1.750
- zucchero gr 2.000
- tuorli (pesati) gr 2.000
- crema pasticcera gr 1.000
- uova intere n. 30
- estratto di vaniglia ml 50
- sale fino gr 80
* scorzone d’arancia a cubetti (per colombe) gr 9.500
- acqua gr 500
** burro anidro gr 1.400

* Per panettoni tradizionali la dose di canditi consigliata è la seguente:
- scorzone d’arancia a cubetti gr 4.500
- cedro a cubetti gr 2.000
- uva sultanina gr 3.000

Per panettoni ai marroni la dose consigliata è la seguente:
- scorzone d’arancia a cubetti gr 4.000
- rottame di marroni selezionato gr 5.500

** Se il burro non è anidro si deve ricalcolare il peso tenendo conto della percentuale di acqua (circa 15%), aumentando cioè del 15% il peso del burro e riducendo dello stesso peso l’acqua.

Modalità d’impasto
Trasferire il 1° impasto nell’impastatrice. Aggiungere tutta la farina e lo zucchero ed impastare per 2-3 minuti.
Aggiungere i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che si incorporino bene, quindi la crema pasticcera, in tre porzioni, e le uova intere in tre-quattro volte.
Incorporare l’estratto di vaniglia e poi l’acqua in due porzioni.
Dopo aver aggiunto l’acqua incorporare il burro fuso, ma non caldo, in tre riprese; nella terza aggiungere al burro anche il sale ben mescolato.
Per quanto concerne la quantità dei canditi, occorre tener presente che, durante il periodo natalizio e pasquale, quando il lievito lavorato tutti i giorni ha maggiore forza di lievitazione, sono adatti i 9,5 kg della dose qui riportata.
Invece, durante i periodi di minor lavorazione, si consiglia di limitare l’impiego a 8,5 kg, proporzionato ad ogni tipo di prodotto.
Quando l’impasto si presenta ben omogeneo si procede all’aggiunta dei canditi e si rimescola per alcuni minuti.
Si trasferisce quindi il tutto in una vasca di plastica e si lascia riposare in stufa a 28°-30°C per 30-40 minuti.
Trascorso tale periodo si procede a formare le porzioni che vengono immediatamente rimesse in stufa per altri 30-40 minuti controllando che sulla loro superficie si formi una pellicola consistente. Si estraggono quindi le porzioni dalla stufa e si collocano negli appositi modelli, avendo cura di non rompere la pellicola superficiale.


Riporre nuovamente i modelli in stufa a 28°-32°C per circa 4 ore.
Estrarre le forme e lasciarle raffreddare per circa un’ora prima di passare alla cottura. Tagliare a croce, porre una noce di burro nel mezzo della croce e infornare a 185°-190°C per 55 minuti ogni kg.
Le stesse dosi e lo stesso procedimento possono essere seguiti per la preparazione delle colombe pasquali. In questo caso, occorre sostituire uvetta, cedro e arancia con la stessa grammatura totale di soli cubetti di arancia.
Prima della cottura, provvedere alla copertura personalizzata.

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