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La Genovese di Mammà

Il ragù alla genovese, e' uno dei piatti forti della tradizione napoletana, su questa ricetta, a base di carne e tanta cipolla, ci sono veramente dei “trattati” storici. Con questo ragù si possono condire molti formati di pasta.

cipolle, ragù alla genovese
La Genovese di mammà

Uno degli ingredienti necessari alla preparazione di questo ragu’ e’ la cipolla.
La cipolla è uno degli ortaggi più antichi presenti nell’alimentazione umana: è raffigurata spesso anche negli affreschi delle tombe egizie.
Nei secoli passati la cipolla era tenuta nella massima considerazione, dato che le si attribuivano virtù terapeutiche.
La scienza moderna ha invece ridimensionato l’importanza nutritiva della cipolla e ha riconosciuto a questo ortaggio solamente una modesta azione diuretica.
A questo scopo, però, va ingerita cruda e a forti dosi: di conseguenza crea difficoltà nell’applicazione pratica per l’odore che impartisce all’alito.
L’apporto calorico è paragonabile ai comuni ortaggi, 28 calorie, poco interessante è il contenuto vitaminico.
La cipolla contiene piccole dosi (0,05%) di un’essenza volatile lacrimogena dotata di un sapore acre piccante costituita principalmente da solfuro di allile-propile.
Per evitare questo inconveniente è sufficiente sbucciare l’ortaggio in questione tenendolo immerso in una bacinella piena d’acqua fresca.

E veniamo ora alle diverse ipotesi circa l’origine del nome di questo piatto, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell’area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.
Tipico piatto della tradizione napoletana, nulla ha a che vedere con la città della Lanterna: viene menzionato da Ippolito Cavalcanti , duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837; ma ancor prima e’ Vincenzo Corrado, che ne parla nella sua opera “Cucina Napoletana” nella prima edizione del 1832.
Se non è dato di sapere con certezza la paternità e l’origine dell’aggettivo “genovese” di questo piatto, certa era la consuetudine dei genovesi di cucinare, nella pentola di terracotta, con sughi vari “u tuccu”; un pezzo intero di carne, per poi separarlo e farne un ottimo secondo.
Pratica in verità usuale in molte altre regioni italiane, allora come oggi.
L’immensa e variegata tradizione culinaria napoletana nata per le continue interferenze , a volte sinergie, tra i fasti della cucina aristocratica delle numerose dinastie che si sono succedute e di quella più semplice e genuina della classi popolari, mi fanno supporre, con sufficiente sicurezza che, l’inventiva e la capacità di rielaborare dei napoletani, abbia accomunato la nobile carne alla più povera cipolla per creare questo succulento piatto, successivamente abbinato alla pasta.
paccheri alla genovese

Per completezza di informazione va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della “Superba” che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Il tipo di carne piu adatto per questa preparazione è il girello che a Napoli chiamano “lacerto” o, in mancanza di quello, la punta di scamone o culaccio che, per i napoletani è il “primo taglio” .
“‘A Genovese” richiede molto tempo, dedizione e passione per la cucina ed il sugo deve “pippiare” per molte ore.
Non e’ facile fornirvi il quantitativo giusto degli ingredienti per questo tipo di piatto, vi darò quello che usa la mia mamma, quando prepara questo ragù l’odore si sente per tutto l’isolato !!!

Ingredienti per 10 persone
- 1 pezzo di Carne da circa kg 1,5
- olio d’oliva dl 1,5
- sedano
- 1 carota
- 1 kg cipolla
- un po’ pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale q.b.

Esecuzione:
Ponete la carne in una casseruola con tutte le verdure tritate olio e il sale, fate rosolare poi bagnate tutto con il vino fino quando sarà evaporato, aggiungete un bicchiere e mezzo di acqua.
Coprite e Fate cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo che la carne lentamente trasferisca tutto umore ed il suo “sentimento” alla salsa. Dopo circa tre ore otterrete un bel sugo color ambra, denso che passerete al passaverdura.
Con il sugo ottenuto si puo’ condire della pasta di formato grosso, tipo paccheri, penne, mezzani.

Commenti dei lettori

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  • salvatore

    29 Sep 2010 - 00:11 - #1
    0 punti
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    ricette assolutamente squisite mi ricordano la cucina antica e genuina

  • lulu'

    25 Dec 2010 - 11:19 - #2
    0 punti
    Up Down

    Sono incappata in questo sito per caso, perche’ oggi è Natale e non voglio fare la solita lasagna, allora ho pensato di fare la genovese come la facevano mia madre e mia nonna, solo che non mi ricordavo se ci voleva la cipolla. Adesso vado a cucinarla e grazie di esistere.

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