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Paccheri alla Genovese di Baccala'

Questa gustosa ricetta, e' stata preparata dallo chef Gennaro Pace dello storico locale napoletano "Umberto", per la trasmissione "Gusto" di canale 5

Ristorante umberto napoli

La storia di questo locale comincia nel 1916, quando i coniugi Ermelinda ed Umberto Di Porzio fondarono una piccola trattoria, conosciuta come la trattoria di ”Don Umberto’‘.

Il menù sempre ricco e variato, articolato in una sezione con i piatti caratteristici della tradizione napoletana, una sezione per piatti stagionali consigliati e una sezione delle pizze napoletane, inoltre propone un menù di degustazione in occasione di eventi culturali e tradizionali con una rivisitazione dell’eno-gastronomia partenopea.

C’è anche una sezione della sala ristorante dedicata alle mostre di Artisti napoletani e non, organizzate con cadenza bimestrale con l’aiuto dell’associazione culturale Eughea;

Ristorante Umberto
via Alabardieri 30
80132 - Napoli
Tel: 081418555

paccheri di gragnano

Ingredienti per 4 persone:
- gr 500 di Paccheri di Gragnano
- gr 600 di baccalà;
- 1 Kg. di cipolle;
- gr 50 di capperi, pinoli e uva sultanina;
- olio extra vergine D.o.p. campano;
- gr 50 di parmigiano reggiano;
- vino bianco;
- Sale, pepe e prezzemolo quanto basta.

Esecuzione:
Questa ricetta “clona” il nome di una delle due salse base della cucina napoletana: la genovese.
In questo caso il nome genovese mutua dalla presenza della cipolla, anche se ha caratteristiche completamente diverse dalla ricetta originaria della “genovese”, che prevede carne di manzo (punta dipetto o spezzatino e lardo) e soprattutto che viene molto soffritta e tirata fino a renderla di un colore scuro, quasi bronzo.
In questo caso invece la cipolla viene cotta poco, solo “ammazzata” come si dice in gergo per eliminare i residui acidi, e anche dopo l’aggiunta dei filetti di baccalà la cottura è veloce, altrimenti il baccalà stesso si sfalda.
Fate soffriggere la cipolla nell’olio extra vergine campano, e “ammazzatela” con un po’ di vino bianco.
A parte spellate il baccalà, spinatelo e tagliatelo a piccoli cubetti; cuocete i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla, e aggiungete ancora un po di vino bianco ed un po d’acqua; a cottura quasi ultimata aggiungete i capperi, i pinoli, l’uva passa e spolverate con un po di prezzemolo.
A parte cuocete i Paccheri artigianali in abbondante acqua precedentemente salata per circa 12 minuti (la pasta artigianale trafilata a bronzo ed essiccata naturalmente richiede un maggior tempo di cottura).
Eliminate l’acqua di cottura dalla pasta e saltate i paccheri in padella con la salsa di baccalà, in maniera che possano rilasciare amido e legare; aggiungete un po di formaggio grattuggiato (preferibilmente parmigiano reggiano).
Sistemate i paccheri in un piatto di portata, guarnendo con formaggio, prezzemolo fresco e pepe se apprezzato.

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