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La Scapece

Il primo a parlarne fu Apicio nel suo "de coquinaria", ed e' una preparazione a base di verdure, o ortaggi fritti e pesce azzurro.

FedericodisveviaLa scapece e’ una preparazione gastronomica dell’Italia meridionale, in Puglia, ad esempio, sono famose le scapece di Lesina e di Gallipoli.
La procedura varia da zona a zona, e, sostanzialmente prevede nella ricetta l’utilizzo di verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.

Si avvicina grosso modo, anche alla tipica preparazione del nord Italia “carpione” che prende nome da un pesce d’acqua dolce (Salmo tutta carpio) il quale, previa frittura, viene cosparso con cipolle fatte appassire in olio d’oliva con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, e, al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”, mentre con il termine Scabeccio si fa riferimento ad una identica preparazione in uso in Liguria e in Piemonte.
Etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioe salsa di Apicio, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo)
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam).
Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero del nostro Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero).
Altri percorsi etimologici ci indirizzano invece al francese “aspic” una pietanza in gelatina ormai celebre portata della cucina internazionale.
In questo caso va fatta un’osservazione chimica che ci puo’ aiutare a comprendere l’analogia filologica, e cioe’ che in assenza di grassi aggiunti, la cartilagine del pesce una volta disciolta nell’acqua per effetto dell’aceto si solidifica trasformandosi così in gelatina che del resto era all’epoca considerata un “trattamento” per la conservazione degli alimenti, ed esiste una preparazione simile nella cucina ebraica di tradizione askenazita che si chiama “gefillte fisch” .

Zucchine alla Scapece
Ingredienti
- 6 grosse e sode zucchine lunghe
- 2 o 3 bicchieri d’olio d’oliva e.v.o
- una tazza d’aceto bianco,
- una bella manciata di foglie di menta
- sale fino un cucchiaio,
- 2 spicchi d’aglio

Esecuzione
Scegliete delle belle zucchine lunghe, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine a sezione ovale di 0,5 cm di spessore.
Dopo averle poste in un recipiente e cosparse con un cucchiaio di sale, coprirtele e lasciartele due ore a riposo (oppure, avendone la possibilità, distendetele su di un tovaglia o su di un tagliere di
legno e mettetele ad asciugare al sole per almeno un’ora).
In una padella fate scaldare l’olio con l’aglio (quest’ultimo levàtelo appena imbiondito), poi friggete le zucchine.
Conditele con altro sale e fatele rosolare lentamente. Quando saranno cotte scolatele, fatele asciugare bene su un foglio di carta assorbente e sistematele in una pirofola innaffiando (a strati) con l’aceto e cospargendole di foglie di menta spezzettata grossolanamente.
Lasciate insaporire per almeno un giorno prima di servire.

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