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La scazzetta al Caffè di Pasquale Schettino

Ritroviamo Pasquale Schettino, pasticciere del Crowne Plaza Hotel di Castellmmare, che ci propone la sua versione della scazzetta al caffè.

Pasquale Schettino

Pasquale Schettino, è un mio caro amico, che voi tutti, sicuramente già conoscete, visto che nella mia rubrica abbiamo parlato del “Carciocco” da lui ideato e realizzato :-), giovanissimo ed eclettico chef, in forza al Crowne Plaza Hotel di Castellammare di Stabia come responsabile del settore pasticceria e che collabora da anni, con il notissimo Funzionista di Sorrento.
Pasquale si e’ diplomato all’Istituto Alberghiero Raffaele Viviani di Castellammare di Stabia, e da anni, con grande professionalità e dopo essersi diplomato ha intrapreso questo difficile mestiere, in cui gli ingredienti essenziali oltre alla professionalità, sono estro, creatività e fantasia peculiarità che non mancano al mio carissimo amico.
Riprova di ciò e la sua ricetta della scazzetta che e’ abbinata ad una particolare bevanda…
Scazzetta al Caffè e Bevanda degli dei e salsa al caramello.
Ingredienti:
Per la “scazzetta”:
Pasta frolla
- 1 kg di burro
- 2 kg di farina
- 750 gr di Zucchero
- 150 gr di tuorli 150
- 200 gr di latte
- arancia, limone
- 1 cucchiaino
- sale
- vaniglia
- ammoniaca o bicarbonato
Scazzetta al caffè
Esecuzione: montate burro e zucchero aggiungete i tuorli e subito dopo il latte, unite ancora il cucchiaino di miele, la vanillina, le scorze di limone e di arancia , l’ammoniaca ed infine il pizzico di sale e per ultima incorporatevi la farina.
Fate riposare questo impasto in frigo almeno 3 ore dopodiche tiratelo con l’aiuto di un mattarello
Foderate degli stampini e fate cuocere in forno a 180 ° fino a quando non raggiungano una perfetta colorazione
Per il pan di spagna
- 10 uova
- 270 gr di zucchero
- 240 gr di farina
Esecuzione:
Montate le uova con lo zucchero fino a quando non avrete raggiunto un impasto morbido e schiumoso a quel punto, settacciandola, aggiungete la farina.
Infornate a 170 gradi e lasciate cuocere per circa un ora.
crema burro al caffè
Ingredienti:
- gr 375 zucchero
- gr 125 acqua
- 2 uova
- gr 625 burro
- estratto di caffè q.b.
Esecuzione: Montate le uova, preparate uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a “cottura a pallina” (perchè se la toccate leggeremente con il dito indice e poi strofinate con il pollice, lo zucchero assume la consistenza di una pallina).
Versate lo sciroppo a filo sulle uova montate e continuare a montare a velocità elevata, ed aggiungete quando la crema si è raffreddata il liquore a caffè e l’estratto di caffè.

Montaggio del dolce:
Tagliate un disco di pan di spagna sottilissimo e del diametro della supporto di pasta frolla di frolla, bagnatelo con caffè espresso amaro e freddo, aggiungete e riempite i supporti sino all’orlo di crema al burro, diluite la glassa di zucchero fondente e caffè estratto con un goccio di acqua e glassatene le “scarzette”.
Mettete in frigo e servite a temperatura ambiente
Bevanda degli dei
Ingredienti:
- 350 gr di latte gr 350
- gr 50 di panna
- gr 170 di cioccolato fondente
- 15 gr di caffè macinato
Bollite il latte e la panna e versate sul cioccolato e caffè.
Per il cioccolato da decorazione.
Nel freezer custodite sempre un contenitore alto e stretto con dell’anice e liquore al caffè.
Sciogliete nel microonde del fondente aromatizzatelo con caffè macinato.
Con l’aiuto di una sàc a poche versate il cioccolato nel liquore freddo, formando un nido.

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