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'o Suffritto

Il Soffritto di maiale (polmone, trachea, cuore e milza). A Napoli erano molte erano le venditrici di "zuffritto" . Di solito erano casalinghe che, per arrotondare e guadagnare qualcosina, la mattina presto preparavano fuori dell'uscio del "vascio" la fornacella " dove veniva cotto in un gran pentolone. I lavoratori piu' mattinieri portavano la cosiddetta " capa e pane" e se la facevano imbottire con il suffritto in cambio di poche lire.


Detto tra noi, non amo molto le frattaglie, e sicuramente questa preparazione, non è di certo tra quelle che preferisco, ma val la pena raccontarla, poiche’ è uno di quei piatti che ha una sua storia da raccontare ed appartiene alla tradizione storico-gastronomica della mia regione: la campania.
Dalle nostre parti è facile reperirlo pronto all’uso nelle macellerie.
Per molti è una ghiottoneria, io, penso il contrario, ma come si dice “De gustibus non disputandum est”.
Va mangiato accompagnato da un corposo vino rosso, essendo questa, una pietanza molto piccante.
Come tutti i cibi tradizionali, per gustarlo pienamente, bisognerebbe scovare una di quelle osterie di paese o in certe trattorie dei vicoli più popolari che sanno cucinarlo a “regola d’arte”, ma attualmente con l’avvento di Internet, a quanto pare, la si puo’ acquistare anche su ebay.
Le origini di questo piatto, come dicevo, sono tra le più antiche:
ne riporto la storia e alcune curiosità tratte da “La Cucina Napoletana”di Jeanne Carola Francesconi:
“Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, il zuffritto, o saporiglio, o tosciano, questi sono i tre nomi con cui era conosciuto, si mangiava ovviamente privo del suo fiammante colore e, solo parzialmente colorato e ravvivato dallo giallo dello zafferano.

Ulisse Prota Giurleo riporta le voci che davano i garzoni sulle soglie delle taverne (fra le quali quella celebratissima del Cerriglio, la taverna napoletana per eccellenza), desunte da una commedia di Pietro Signorelli:

“currite cannaruti, ca mo’ proprio
l′accuppatura de lo tosciano.
E’ cuotto, e tengo pure na veppetella
d’amarena che co l′addore te rezorzeta
no muorto;
currite ‘mbreacune, a sei trise
(tornesi) la carrafa e tengo
la mangiaguerra pure a doje trise.”

In più, l’inesauribile Giurleo, ha scovato sul retro di uno strumento notarile del 1743, una ricetta manoscritta del tosciano, munita perfino - dice lui - di Regio Placet ed eccola copiata pari pari, cosi’ come l’aveva annotata il notaio settecentesco:

“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.
Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore, e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a fuoco lento.
Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.
Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei piatti, sopra croste di pane.
Placet Etiam Majestati.”

E azzarda addirittura l’ipotesi, il Prota Giurleo, che la ricetta abbia potuto esser stata dettata da “Annella“, una famosa tavernara di Porta Capuana, il cui locale era frequentato dai legali.
A questo punto non ci resterebbe da aggiunger parola, tanto l’esecuzione settecentesca del soffritto simile alla nostra, se non vi mancasse il pomodoro allora poco noto e poco usato, e se non si dovessero precisare le dosi e chiarire che è stato forse per brevità, che il nostro notaio ha omesso di citare insieme al polmone, gli altri elementi che formano l’intero “capeto” necessario a preparare il soffritto e cioè, trachea, cuore e milza.

Un altro estimatore di questa preparazione pare fosse il poeta Salvatore Di Giacomo che a proposito di una taverna, la “Pagliarella” al Vasto 65, sita nel quartiere Vicaria, di proprietà di un certo Giovanni Solla, così scriveva: “…Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”

Zuppa di soffritto di Maiale

Ingredienti per 6 persone:
- 1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza)
- 200 g di concentrato di pomodoro piu’ 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 pezzetto di peperoncino forte
- 1 cucchiaio di olio EVO
- 100 g di strutto
- 1/2 bicchiere di vino rosso secco
- sale q.b. , solo a fine cottura

Esecuzione:
Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d’ore in acqua fresca - che
cambierete ogni tanto - fino a che appaia priva di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l’olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace. Quando non vi sarà piu’ traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d’acqua calda),
il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino. Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versatevi qualche bicchiere d’acqua.
La cottura deve durare un paio d’ore. il sugo non dovra’ essere troppo denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua, alla fine verificate il sale.

Il suggerimento della Carola Francesconi e’ il seguente:
Preparate parecchie fettine di pane biscottato al forno: ogni commensale
ne metterete due o tre nel proprio piatto ricoprendole poi di soffritto ben caldo e di sugo.
Bisogna anche dire, che qualcuno, utilizza il il soffritto per condire la pasta, preferibilmente spaghetti.

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