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Stoccafisso alla Garibaldina

Pietta della tradizione ligure, che tanto piaceva all'eroe dei due mondi, tratto dal volume a Tavola con Garibaldi di Clelia Gonella


Ingredienti:
- due chili di stoccafisso ammollato
- una grossa cipolla
- mezzo chilo di pomodori maturi
- 50 gr. di acciughe salate, disliscate e ben lavate
- abbondante prezzemolo e aglio tritati
- olive in salamoia
- olio
- sale
- pepe.
Esecuzione:
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro.
Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno.
Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni.
Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische.
Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura.
Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio.
Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento.
A metà cottura aggiungere le pancette tagliate a pezzetti, un tritato di prezzemolo, aglio e acciughe.

Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

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