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Cinghiale

Domanda

come può essere cucinato sia come piatto di carne oppùre se è possibile fere un sugo per condire la pasta grazie rispondi al più presto

Risposta

Ciao
allora il cinghiale per il ragu' va sprecato...o se proprio proprio vuoi utilizzarlo devi macinarlo spesso.
Per quanto riguarda le ricette, ti posto un po' di ricette passate su IHC, la prima e' un must del ng, il cinghiale in dolceforte

Cinghiale in dolceforte
Ingredienti per sei persone:

Per la marinata:
1 litro di vino rosso, di carattere deciso
alcune bacche di ginepro, chiodi di garofano
alloro, erbe fini (timo, maggiorana, etc.)
un rametto di rosmarino
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
1 carota
3 cucchiai di aceto balsamico

Per lo spezzatino:
circa 1 kg di cinghiale a tocchetti
500 grammi di polpa di pomodori, pelati e setacciati
1 cipolla rossa
2 cucchiai abbondanti di cacao magro in polvere
1 bicchiere di vino bianco
sale
pepe

Preparazione:

Il giorno precedente preparare una marinata con il vino rosso, bacche di ginepro, chiodi di garofano, alloro, erbe fini, la cipolla bianca e la carota tagliate a rondelle e le coste di sedano. Aggiungere poi il cinghiale tagliato a bocconcini e 3 cucchiai di aceto balsamico.
Lasciare riposare coperto in luogo fresco per tutta la notte.

In un tegame, preferibilmente di terracotta, mettere a rosolare in un filo d'olio extravergine di oliva un battuto di cipolla rossa, un po' di carota ed un po' di sedano. Aggiustare il sale ed abbassare la fiamma. Aggiungere poi i chiodi di garofano, il peperoncino piccante, le bacche di ginepro e sfumare con un bicchiere di vino bianco. A
fuoco vivo aggiungere i bocconcini di cinghiale, facendoli rosolare alcuni minuti su ogni lato, quindi, quando avranno preso colore, aggiungere 2 bicchieri del vino della marinata, aggiustare di sale e di pepe ed abbassare la fiamma. Aggiungere la salsa di pomodoro ed un pizzico di zucchero. Il fondo di cottura deve essere liquido abbastanza per consentire una cottura di almeno 2-3 ore. Un' ora prima del termine aggiungere i due cucchiaini di cacao amaro in polvere, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Proseguire la cottura a fiamma dolcissima, mescolando di tanto in tanto. Scolare i bocconcini di cinghiale e metterli da parte al caldo. Aggiungere
uno-due bicchieri di vino della marinata al fondo di cottura ed un cucchiaino di maizena, mescolando bene a fuoco lento per fare addensare la salsa. Passarla quindi al setaccio fine e preparare i piatti singoli, mettendo due-tre cucchiai di salsa sul fondo di un piatto e adagiandovi sopra 3-4 bocconcini di cinghiale. Spolverizzare con poco cacao amaro e decorare con bacche di ginepro e ribes o mirtilli.

Vini consigliati: rossi di buon corpo e vigore, Chianti o Brunello per
restare in Toscana, altrimenti Dolcetto o Nebiolo vanno benissimo.

Testa di cinghiale alla castagnetana

l'inizio ha proprio l'afrore della Maremma raccontata dal Fucini. " La bellezza del cinghiale sta quasi tutta dalle spalle alla testa. Non è che il dietro sia da scartare, anzi ci sono parti ottime, magre e saporite, come la
lombata e il coscio. Si potrebbero anche aggiungeie i santissimi che sono una squisitezza da buongustai. Ed infatti al primo cacciatore che posa il piede sul maschio abbattuto gli spettano di diritto. Ma dalle spalle in
avanti c'è tutto: bellezza, forza, fierezza, astuzia, bontà."

Morlacchi spiega che la testa va tagliata vicino alla spalla, perché nel collo c'è il meglio, e che poi va appesa per qualche giorno al soffitto della cantina o in altro luogo al fresco. Quando le gocce di sangue saranno
diventate rade e l'occhio spento, viene il difficile.La testa va rapata a zero, perché la cotenna deve rimanere liscia come un uovo. Sicché cerca di
strappare le setole a mano finché puoi e dopo, con un ferro arroventato di continuo, brucia tutti i peli fino all'ultimo. E t'accorgerai che non basta.
Allora dagli sotto a strusciar la cotenna con acqua bollente e mattone! Poi, con un coltello di filo, radilo pelo e contropelo..."

Ma continuiamo fedelmente la ricetta di Morlacchi.

"A questo punto la testa va disossata. Poi, messi da parte cervello, lingua e ritagli, va strofinata con limone, spizzicottata di sale e pepe, spruzzata d'olio e d'aceto e affogata in tanti odori, ramerino, salvia, sedano,
prezzemolo, timo, cipolla, aglio e foglie d'alloro." E ora si tratta di cuocerlo, il testone del povero cinghiale, liscio come un uovo. "Prepara un battuto fino con gli stessi odori, inzacchera bene del battuto l'interno
della testa, riempila di cervello, lingua e ritagli, chiudila, legala strinta, magari in due pezzi, nel caso, a Dio piacesse, fosse troppo grossa.
Così sistemata, adagiala con amore nel paiolo, coprila con olio, vino e acqua in dose di 1, 2 e 3, aggiungi qualche foglia d'alloro, un po' di buccia d'arancio, uno spicchietto di limone, un paio di cucchiai d'aceto, un
bicchierino di grappa, naturalmente sale, e mezzo peperoncino, e, a piacimento perché sui gusti non ci si morde, mezzo cucchiaino di fondente, una mezza tazza d'uva secca rinvenuta nell'acqua, e una manciatella di
pinoli. Chiudi il paiolo e finalmente attaccalo sul fuoco. Fuoco lento e tempo lungo. Quando il forchettone ne entra facile e l'unto canta a voce bassa, si può dir pronta: sbollentata, tagliata a dischi, servita calduccia.
Al tempo che ci hai perso, pensaci soltanto quando assaggi il grasso ed il grugno."
Giosuè Carducci andava matto per la testa di cinghiale alla castagnetana. Se la faceva mandare perfino a Bologna. l'ha raccontato Bacchelli che qualche volta, da giovinetto, era ospite del Carducci con suo padre, grande amico del poeta. E l'invito capitava soprattutto quando c'era da festeggiare
l'arrivo di un pezzo di cinghiale dalla Maremma.

Nun che il Carducci fosse gran che' come poeta, ma le ricette restano, i poeti passano...

Un altro cuoco, Umberto Creatini, chef della "Botticella" di Cecina, che per i suoi menù esplora testi e manuali del passato, ha messo in opera un'altra ricetta di Augusto Morlacchi, quella del 17 dicembrE 1902:

Cinghialotto rimediato

Morlacchi era a cena da un amico, in una fattoria di Castagneto: "Appena piazzati a tavola arriv_ dalle scale, accucciato in una teglia come se dormisse, un cinghialotto dal color brillante fra il mattone e il rame. In
attesa che sbollentasse, ci fu servito un ottimo brodo di gallo...
Poi toccò al cinghiale. Con sorpresa notai che, tagliandolo a fette, il coltello lavorava facile e preciso, non trovando ostacoli nel suo inesorabile cammino. Risultò farcito di un ripieno variopinto, chiaro, con macchie giallastre. Una meraviglia dentro e fuori, e una delizia a gustarlo.
Croccante la crosta tenera e saporita la carne... Era una mano esperta quella che l'aveva ammanito e fu facile individuarla, ma difficile a ricavarne spiegazioni, che alla fine giunsero precise."

Sentiamole: "Avevano strinato, rasato e lavato il cinghialotto, svuotandolo di tutto e attaccandolo nel sottoscala. Quel mattino stesso la cuoca l'aveva
disossato e messo in fusione. Intanto aveva preparato il ripieno: cavolfiore e funghi scottati, ricotta, mollica ammollata, un mezzo ramaiolo di fagioli
passati, pecorino, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe e quattro uova per legare. Nel pomeriggio aveva cucito il cinghiale, riempito, messo in teglia
con olio, aglio, alloro e salvia. Poi in forno, con spruzzate del guazzetto, e una di vino bianco.
Un paio d'ore ed era pronto: una delizia, come già detto." Ma com'era capitato li, quel cinghialotto? Si chiede Morlacchi. "Tra un gotto e l'altro fu facile sapere com'era andata. la domenica, alla cacciata di Patanacco,
c'era scappata una incauta fucilata d'un invitato che aveva sparato nel mucchio e, per fortuna sua e nostra, invece d'un cane, aveva ferito quel cinghialotto che non arrivava a dieci chili. Una mano accorta l'aveva fatto sparire, con soddisfazione e sollievo dell'invitato. A quel che mi parve di capire, di cacciatori incauti dovevano capitarne di frequente: e anche chi era pronto a rimediare." Dalla ricetta alla burla piccante la distanza è breve, ha riferito Enrico Guagnini tra le quinte del convegno carducciano. E ci ha letto una pagina di Augusto Morlacchi che diverti molto il Carducci, a suo tempo. E da questa sono nati i
Crostini di coglionella

"Il più delle volte i toscani sono capaci di sprizzare l'arguzia da una
rapa. Sentite cos'è capitato alcuni anni fa a Bolgheri durante una cacciata.
Agostino era cignalaio per tradizione di famiglia. Un cinghiale, per quanto
vecchio e smalizzito, la poteva dare a tutti, ma ad Agostino no. Per di più
Gosto, l'ammetteva anche lui, aveva la vocazione del coglione: come un
maschio veniva abbattuto, era sempre il primo a posargli un piede sopra,
cosa che gli dà diritto ai testicoli, per consuetudine antichissima. Un po'
per questo e molto per il carattere burlettone, gli avevano appioppato il
soprannome di Coglionella.

" Non era un bel soprannome, ammettiamolo. E infatti Agostino ne era
crucciato. Gli seccava parecchio sentirsi chiamare così in presenza di
estranei, e specialmente se una signora di riguardo, arrivata dalla città,
lo salutava con un: "Buongiorno signor Coglionella!". Allora, scrive
Morlacchi, 1ra il sorriso e l'ammicco, borbottava fra sé: 'Eppure ve la
faccio pagare!'. E il giorno buono capitò davvero.
Una domenica che le dame alla cacciata erano numerose, al pranzo si videro
servire uno splendido vassoio di crostini chiaroscuri che, oltre alla loro
meraviglia, riscossero uno strepitoso successo gustereccio. Poi cominciò a
circolare una vocina che prese sempre più consistenza...". Indovinate quale.
"Erano crostini di coglioni di cinghiale fa ammannire proprio da
Coglionella, il quale, chiamato d'urgenza conte, temeva stomachi rivoltati,
svenimenti, facce dure, e di essersi giocato per sempre le cacciate.

Invece trovò facce allegre e ci piaciute, le signore per nulla schifite,
anzi fiduciose in un pros mo bis e smaniose di sapere come aveva fatto. E
gli toccò raccontare tutto, per filo e per segno, con linguaggio corrente
senza mezzi termini, come a quelle dame piaceva e per lui era naturale."
Spero che dopo tanti anni anche a voi piaccia il raccontare senza mezzi
termini di Coglionella.

"Lavati i testicoli, li aveva scottati in acqua salata e aceto. P aperti per
lungo, li aveva liberati dalle due pelli. Infine, tritati li insieme a
sangue d'agnello e ammennicolì vari, aveva prepari l'impasto come per tutti
gli altri crostini. A richiesta, aggiur anche che non faceva differenza tra
santissimi di cinghiale, di toro o di montone, e nemmeno fra i modi di
cucinarli: sempre squisiti erano. Visto il successo ottenuto, grattandosi la
testa, si rivolse conte e gli disse, fra il serio e il faceto: 'Signor
conte, con tutto questo bailamme non vorrei essermi giocato i coglioni!'."

I crostini di Coglionella ci sono stati serviti a chiusura del convegno
carducciano. E gli invitati, dame e cavalieri, li hanno lodati , enfasi resa
frizzante dallo spumante servito senza risparmio. Fa va un caldo boia, il
locale del ricevimento era angusto, e dopo quarto d'ora il sudore ci colava
anche dalle orecchie. Ma i crostini continuavano ad arrivare, sui larghi
vassoi. I tonfi delle bottiglie spumante aperte in continuazione davano
ritmo all'eccitazione generale. E non uno degli intervenuti abbandondonò
il suo posto di com battimento prima che il personale di servizio
annunciasse che le munizioni erano finite.
Però è legittimo domandarci: la coglionella della nostra epoca hi stesso
sapore, la stessa bontà, della coglionella amata dal cignalaio Agostino, dal
Morlacchi e dal Carducci?

Questo sarebbe da scoprire. E nessuno, onestamente, può dare i risposta
piena di garanzia. C'è un fatto sicuro, comunque: i cinghiali di oggi sono
parenti molto lontani dei cinghiali che, una volta li lati e cucinati,
mandavano in brodo di giuggiole il Carducci.

No, i cinghiali di oggi sono bestie completamente diverse , ma gli stomaci
dei cittadini sono cambiati ancora di piu'.....

sim*** - 14 anni e 11 mesi fa
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