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Note storiche sulla ricetta

Civet e’ un termine di derivazione francese. Si usa per indicare un metodo di cottura della selvaggina nel vino rosso con aromi e verdura, previa lunga marinatura, legando il tutto con il sangue dell’animale. La marinatura viene utilizzata durante la cottura della carne.

L’invenzione del civet sarebbe contesa tra il Delfinato e la Savoia. La ricetta francese e’ uguale a quella molto diffusa in Piemonte e in Valle d’Aosta sin dal Settecento.

Ingredienti per 6 persone

Un coniglio del peso di circa 2 kg.

una carota, un gambo di sedano, una cipolla, un piccolo porro, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero, una bacca di ginepro

Un litro di vino rosso

3 cucchiai di olio d’oliva

una noce di burro

mezzo cucchiaio di farina

sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare a pezzi il coniglio, lavare accuratamente e fare marinare per 24 ore nel vino unitamente alle verdure tagliate e agli aromi.

Sgocciolare e asciugare bene il coniglio. Tenere da parte la marinata.

Scaldare olio e burro in un tegame e fare rosolare bene i pezzi di coniglio a fuoco vivo per 10 minuti. Salare, pepare e cospargere di farina.

Unire le verdure e dopo 5 minuti versare il vino della marinata, quindi cuocere per circa un’ora a fuoco moderato.

A fine cottura, togliere i pezzi di coniglio dal tegame e passare la salsa al passaverdure.

Rimettere il tutto nel tegame e, se necessario, fare cuocere qualche istante a fuoco vivace per legare il sugo.

Servire molto caldo con contorno di patate lesse o polenta.