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La pecora sambucana

nel menu di Pasqua

La pecora sambucana (detta anche Demontina) nata e allevata fin dai tempi antichi nella occitana Valle Stura, in provincia di Cuneo, prende il nome da Sambuco, piccolo paese dell’Alta Valle, dove da sempre l’allevamento ovino ha rappresentato la possibilità di sfruttamento dei pascoli di alta quota.

Vent’anni fa questa razza è stata segnalata dalla Fao come “vulnerabile” e nel 1985, in valle, si contavano appena 80capi.
Poi è iniziata la lenta rinascita. Sono nati il Consorzio “L’Escaroun” (1988), la cooperativa agricola “Lou Barmaset” (1991) e il centro di selezione degli arieti di Pietraporzio, gestito dal Consorzio.

Infine si è ottenuto il riconoscimento del marchio “Agnello Sambucano garantito”.

Oggi in valle ci sono più di 5000 pecore e ogni anno nascono 10.000 agnelli. Crescono in piccoli allevamenti, d’estate al pascolo e nel resto dell’anno ricoverati in stalla e alimentati con fieno secco.

Le pecore sambucane sono di taglia medio-grande, con groppa larga e muscolosa e arti fini, solidi, non molto lunghi, testa senza corna e priva di lana e orecchie leggermente divaricate.

L’agnello Sambucano viene prodotto in due tipologie: l’agnello di produzione primaverile (tra i 18 e i 25 chili di peso circa) e l’agnellone, alimentato con il latte materno e l’erba degli alpeggi, prodotto in autunno e anche detto “tardun” in quanto nato tardivamente in primavera e quindi troppo leggero per essere macellato insieme agli altri.

La carne dell’agnello Sambucano è compatta, sapida, saporita, poco grassa e ricca di proteine.

Con il latte delle pecore Sambucane si producono formaggette o tome di media stagionatura.

Carré d’ Agnello Sambucano in Crosta d’Erbe

2 Carré d’Agnello Sambucano già pronte
Olio d’Oliva
Uno spicchio d’Aglio
Burro
Sale, Pepe q.b
Un cucchiao da cucina di Senape “Dijon”
Erbette aromatiche fresche tritate finemente
250 gr di Pane grattuggiato
Olio d’Oliva Extra Vergine
In una padella lionese scaldare l’olio d’oliva e rosolare il carré d’agnello da ambo i lati. Aggiungere una noce di burro ed uno spicchio d’aglio, continuare a rosolare l’agnello, salare e pepare.
Preparare la crosta d’erbe mescolando le erbe tritate con il panpesto ed aggiungendo un filo d’olio.
Ritirare il carré dal fuoco e spalmarlo con la senape, appoggiare quindi la crosta d’erbe. Infornare la cassarola e cuocere per circa 15-20 minuti a 180 C°.
Togliere del forno e lasciare riposare per 4-5 minuti.

Preparazione Finale

Affettare il carré ed adagiare le fette su un piatto tiepido da portara. Aggiungere un filo d’olio Extra Vergine d’ Oliva ed un pizzico di pepe nero.
Guarnire con rametti di erbe aromatiche.

Ricetta Ristorante Antiche Contrade Via Savigliano 12 - 12100 Cuneo - Tel +39 0171 690429 – www.antichecontrade.it