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Uno chef austriaco a Villa di Piazzano

Cucina di stagione, di ispirazione istintiva, che impiega i materiali a disposizione divertendosi ad incrociare tradizioni umbre e tradizioni toscane con piccoli tocchi austriaci: questa è la cucina dello chef Stefan Szombat, per il secondo anno alla guida del Ristorante interno alla prestigiosa Villa di Piazzano nella splendida campagna nei dintorni di Cortona.

Sorta nel 1464 come residenza di caccia del Cardinale Silvio Passerini, Villa di Piazzano (www.villadipiazzano.com) è oggi annoverata fra le dimore storiche, con tanto di riconoscimento della Sovrintendenza ai Beni Ambientali.

Questo gioiello nascosto fra il verde e i cipressi che caratterizzano il paesaggio del territorio cortonese, al confine tra la Toscana e l’Umbria, fu in passato casino di caccia del Cardinale Passerini, convento di suore e poi azienda agricola. Nel 1999 è stato completamente restaurato e trasformato in relais di charme dalla famiglia italo-australiana Wimpole.

Oggi, con le sue 18 stanze, ciascuna diversa dall’altra e tutte arredate con mobili e armadi antichi; con l’esterno che riprende l’antico stile italiano lasciando in alcuni punti intatte le architetture dell’epoca; con le porte caratterizzate dalla cornice di pietra serena (una riporta incisa la data della costruzione originale, 1464); con l’elegante e sobria scalinata; con i diecimila metri quadrati di parco, con i giardini all’italiana, la piscina e una piccola casina privata esterna, dedicata a simpatiche lezioni di cucina… con tutto questo e molti altri squisiti dettagli l’Hotel Villa di Piazzano è a tutti gli effetti un albergo di grande livello, reso ancor più accogliente dalla perfetta gestione familiare.

In questo contesto, la cantina originale dove oggi vengono organizzate anche degustazioni e cene private, e la piccola sala del ristorante che l’estate si estende sul patio, sono il degno corollario per chi sa che una vacanza perfetta passa anche per il palato.

Ed ecco che entra in gioco lo chef Stefan Szombat, alla sua seconda stagione a Villa di Piazzano.

Nato a Vienna nel 1968 e formatosi alla scuola alberghiera della capitale austriaca, dove fino al 2000 ha lavorato facendo esperienza - fra l’altro - presso il ristorante del prestigioso Hotel Sacher, Szombat è giunto in Italia per amore “Ma non della cucina italiana, o meglio non solo per quello”, confida scherzosamente, raccontando come è avvenuto che si sia trovato improvvisamente catapultato, nel giugno 2000, al Falconiere di Cortona, e di come poi non abbia più lasciato questa incantevole zona racchiusa fra Lago Trasimeno, Arezzo e il Chianti, salvo una brevissima parentesi all’Hotel Castello Rosso di Castigliole Saluzzo in provincia di Cuneo.

“Mi trovo bene con la cucina italiana, soprattutto con quella più semplice dove carne e pesce si sposano con le verdure senza troppe elaborazioni: la mia filosofia è quella di non perdere mai il sapore originale degli ingredienti. I sapori naturali devono essere ben riconoscibili” e la sua regola trova conferma nella carta di primavera. Dagli antipasti, dove agli Involtini di peperoni, caprino fresco e zucchine fanno eco la Galantina di pollo con misticanze dell’orto e la Tartar di salmone su gazpacho, si passa ai primi fra i quali i Pici con Fave e Pomodorini che da subito è diventato il piatto più richiesto dai clienti del ristorante. E senza voler far torto alla Crema di zucchine con pancetta croccante e crostini di pane toscano o alle Tagliatelle con sugo di agnello e ai Ravioli di capra con fonduta ai porri (evidenziando inoltre che la pasta fresca viene fatta incasa) in effetti i Pici, con la dolcezza delle fave e il sapore dei pomodorini, ben sottolineano - con la loro delicatezza e semplicità - l’eleganza dei luoghi circostanti.

Le quattro proposte per i secondi spaziano dalla Tagliata di Chianina su caviale di melanzane con erbe alla Rollatina di pancia di maiale con verza stufata al Petto di faraona con cipollotti al balsamico. Ed in questo piatto, per esempio, Szombat nasconde un piccolo segreto che si porta dall’Austria, ovvero quello di avvolgere la faraona con della pancetta per mantenere la carne più morbida in cottura.

Unico piatto di pesce il Trancio di Branzino profumato al limone e zenzero con patate al timo “dove il timo proviene, come le altre erbe aromatiche, da nostro piccolo erbario” puntualizza Szombat, il quale anticipa che l’Hotel sta elaborando comunque un progetto futuro per la creazione di un proprio orto personale.

“I prodotti per quanto possibile provengono da piccoli norcini, contadini e casari locali, come il prosciutto toscano servito nell’antipasto e la selezione dei formaggi che proponiamo prima del dessert. Per il resto, ci riforniamo dei migliori prodotti in assoluto rivolgendoci a produttori di fiducia in varie parti d’Italia”.

La carta dei vini rende omaggio all’Italia, presentando una selezione di circa un centinaio di etichette fra cui spiccano - ovviamente - i rossi Toscani. Una curiosità, la presenza in carta di due etichette dell’Azienda vinicola Al BanoCarrisi, fondata dal noto cantante Al Bano. Vini che hanno meritato prestigiosi riconoscimenti anche internazionali, a partire dai Tre Bicchieri Vini d’Italia del Gambero Rosso fino alla medaglia d’oro al Concorso Mondiale di Bruxelles nel 2006.

I dessert, fra i quali imperdibile è la Perla nera, ovvero una mousse al cioccolato con créme brûlée e frutti rossi, o la Bavarese alla vaniglia con banane caramellate, possono invece essere accompagnati con una buona scelta di vini specifici mentre sono circa 70 le proposte per chi desidera terminare con un liquore o un distillato (fra queste, presente anche la Grappa Alexander: un privilegio non così consueto e di cui approfittare).

Il servizio del ristorante è attento e cordiale e rispecchia in tutto i modi e la filosofia della famiglia Wimpole: tenere lontano un elitismo superficiale mirando invece al cuore della complessità della vera semplicità.

L’Antica Casina di Caccia (Ristorante dell’Hotel Villa di Piazzano)

Coperti: 25 all’interno e 40 all’esterno, in giardino.

Banchetti per un massimo di 50 persone.

Giorno di chiusura: martedì

Orario della cucina: dalle 12.30 alle 14.00 (light lunch) e dalle 19.30 alle 21.30 (servizio con menu à la carte) – prenotazione necessaria

Prezzo medio per un pasto bevande escluse 40 euro

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