Questo sito contribuisce alla audience di

La tolleranza si impara a tavola

Saggi pensatori come Feuerbach sostengono che «l’uomo è ciò che mangia» e uno studioso da poco scomparso come Faustino Cordón disse che «il cucinare ha costituito l’uomo», facendo coincidere così per una volta la scienza con l’intuizione dei detti popolari che da tempo sentenziano: «parla come mangi».

di Fernando Savater

Saggi pensatori come Feuerbach sostengono che «l’uomo è ciò che mangia» e uno studioso da poco scomparso come Faustino Cordón disse che «il cucinare ha costituito l’uomo», facendo coincidere così per una volta la scienza con l’intuizione dei detti popolari che da tempo sentenziano: «parla come mangi».

Non si sono infatti sempre utilizzate le preferenze gastronomiche (soprattutto quelle che non condividiamo e che per questo ci appaiono più esotiche o censurabili) per caratterizzare le altre comunità umane?
I romani chiamavano gli iberici «cicerofagi» perché mangiavano ceci, un’abitudine alla quale mai si sarebbe abbassato un romano rispettabile; gli inglesi riassumono l’essenza inafferrabile dei francesi chiamando i galli «divoratori di rane», mentre si inorgogliscono del fatto che i loro figli migliori (e le loro migliori donzelle!) siano beefeaters, mangiamanzi; abbondano gli italiani che credono di fotografare i teutoni chiamandoli mangiacrauti, così come per numerosi anglosassoni uno «spaghetti» è un italiano, mentre qualsiasi civilizzato disprezza i cosiddetti primitivi se hanno il capriccio di essere «antropofagi».

I gusti alimentari servono anche a segnalare il peggio e il meglio della nostra condizione: il Macbeth di Shakespeare rimprovera alla sua atroce signora di non esser fatta per gustare «the milk of human kind», il latte dell’umana schiatta, di essere cioè una belva.
Un mio vecchio amico suole sostenere con veemenza che la maggior parte degli ex sessantottini si è «hamburgerizzata», mentre gli stessi in Francia vengono chiamati la gauche caviar, la sinistra al caviale.
In un articolo intitolato «Pane e cioccolata» il compianto Juan Benet (scrittore spagnolo morto nel ‘93, ndt) criticò il gusto che alcuni di noi provano per la narrazione diretta e emozionante di Stevenson, avvicinandola alla nostalgia per le merende infantili.

Insomma siamo, nel bene e nel male, quel che mangiamo, o siamo come mangiamo.
Ma che cosa accade quando siamo obbligati a vivere lontano dai nostri alimenti peculiari, tra altri odori e sapori, abituando forzatamente il palato a quel che ci risulta più alieno?

Vari decenni fa, durante la mia prima visita in Messico, mi trovai a casa di un mio cognato, ingegnere, che allora lavorava a Veracruz.
Un basco, come me, autentico fanatico delle deliziose routines della nostra cucina nazionale.
La prima sera, per cena, mi servì un eccellente huachinango alla Veracruz, e io lo elogiai con tutta sincerità, divorandolo con sincerità ancora maggiore.
Mi guardò con scetticismo, come se fossi diventato pazzo o lo stessi prendendo in giro: «E va bene - mi disse -, tu ti ricordi che sapore ha un buon filetto di merluzzo?».
Gli spiegai che ho la fortuna di non sentirmi nazionalista nemmeno a livello gastrico e che sono di quelli che, quando arrivano in un ristorante straniero, chiedono sempre l’unico piatto del menù che non conoscono: mi piacerebbe aver mangiato di tutto almeno una volta, anche se poi torno sempre alle abitudini culinarie della mia infanzia.

Il fatto è che il meticciato è tanto bello in gastronomia quanto in tutto il resto: le migliori cucine del mondo sono creole, amalgamate, miste, e non retrocedono dinanzi agli affratellamenti tra i sapori più audaci.
Ne abbiamo buona prova nelle coraggiose combinazioni dei nostri migliori chefs, artisti dei matrimoni apparentemente più improbabili fra tradizioni culinarie che conoscono tanto straordinariamente bene da scoprirne le meno prevedibili complicità.

A questo proposito, mi ricordo che in certe occasioni José Luis Aranguren - assaporando un delizioso menù lungo e stretto di quella che allora veniva chiamata «nuova cucina basca» - diceva che questo modo di mangiare molto variato e a piccole porzioni era un contagio cinese felicemente sofferto dalla nostra gastronomia nazionale, assai più propensa all’abbondanza e all’omogeneità.
Può essere, però… Non furono forse in origine tutte le forme di creazione culinaria un’approssimazione arrischiata tra elementi che il pregiudizio considerava irriducibili? Supponendo come dovessero essere abituati ai loro tempi aurorali i partigiani puristi della carne, del pesce o della verdura, possiamo immaginare atto più valoroso del circondare d’insalata una costoletta, o servire senza tremore nello stesso piatto alcune telline assieme a misteriosi carciofi?
E a guardar bene, chissà, magari si giocò addirittura la reputazione, se non la vita, l’inventore che per primo frisse in delizioso amplesso le nostre abituali uova di gallina e le patate da poco arrivate dall’altra sponda del tenebroso oceano…

Riassunto e conclusione: dove non sono dati che sapori immacolati e autoctoni non c’è cucina ma nutrizione.
Gli umani che si alimentano con piatti meglio combinati sono più ricchi, più aperti e meno intolleranti che non i monoteisti della dieta in cui nacquero.
E la diversità degli ingredienti riflette e moltiplica la felice eterogeneità dei commensali. Convivere viene da convivium, ossia il banchetto cui tutti assieme mangiamo con bastoncini, forchette e persino con le dita che poi ci succhieremo di gusto, guardandoci fraternamente.

Lo trovi in: “La cucina biologica da tutto il mondo”, in uscita nel mese di maggio 2001, all’interno dell’antologia letteraria. Questo testo di Savater, filosofo, autore di numerosi bestseller, è stato pubblicato inizialmente su “El País International” e, in traduzione italiana, su “La Stampa” del 22 gennaio 2000.

Link correlati