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Naturopatia e alimentazione: quali grassi scegliere?

Olio d'oliva, di semi, burro, margarina: facciamo il punto su quali siano i grassi più sani da utilizzare nella dieta quotidiana. Senza lasciarsi sedurre dal marketing delle lobby alimentari.

quali grassi scegliere

In Gran Bretagna, tal Shyam Kolvekar, chirurgo dell’University College London Hospital, ha proposto di bandire il burro dalle tavole e di sostituirlo con la margarina.

Questo medico inglese sostiene che il burro dovrebbe essere eliminato dalla nostra alimentazione per salvare migliaia di persone dalle malattie cardiovascolari. Il burro - continua Kolvekar - è infatti la principale fonte di grassi saturi nella dieta e sostituirlo con la margarina potrebbe metterci al riparo da problemi cardiocircolatori e preservare molte vite umane.

Ecco, quando si leggono notizie del genere si rimane letteralmente senza parole e viene da chiedersi chi dia la patente di esperto a certi soggetti.

Che il burro sia un grasso saturo è papale, che i grassi saturi siano nocivi, innanzitutto a cuore e arterie, non ci piove, ma che la soluzione sia la margarina è una vera e propria idiozia e ormai ci sono tali e tante evidenze in tal senso che stupisce come possano essere ignorate dal nostro studioso inglese.

La margarina fa parte dei cosiddetti “grassi vegetali idrogenati”, sostanze solide prodotte in modo artificiale a partire da oli, ovvero grassi orginariamente liquidi, che l’organismo non riconosce, proprio perché in natura non esistono. Si tratta di grassi che assumono una conformazione chimica chiamata “trans” (ossia sono transesterificati) e sono privi di qualunque valore nutrizionale, tanto che molti li inseriscono a pieno diritto nel cibo spazzatura.

I grassi trans interferiscono notevolmente nei sistemi di regolazione dell’organismo, soprattutto con i meccanismi di regolazione dei valori di colesterolo, abbassando in particolare il colesterolo “buono” (quello HDL). L’argomento si rivela di particolare delicatezza se si considera che spesso è proprio chi ha alti valori di colesterolo che tende a sostituire il burro con altri grassi, magari proprio con la margarina, come vuole il nostro esperto inglese.

“Ma tanto io la margarina non la uso mai!”, dirà qualcuno. Qui però non stiamo parlando solo della margarina aggiunta in padella al posto del burro, ma della miriade di prodotti industriali che contengono margarina o grassi trans, anche sotto la dizione di “grassi vegetali idrogenati” o “oli vegetali parzialmente idrogenati”: merendine, brioches, grissini, crackers, biscotti, dolci, molti tipi di pane e tanti altri prodotti da forno, patatine fritte, creme dolci spalmabili e quant’altro.

Allora che grassi scegliere, non solo per condire? Il meglio in assoluto è l’olio extravergine di oliva, ricchissimo sotto il profilo nutrizionale. Preferite quello spremuto a freddo (ovvero ottenuto unicamente con procedimenti meccanici) e usatelo soprattutto a crudo o aggiunto a fine cottura, per non alterarlo e mantenerne integre le proprietà salutari.

Possono essere interessanti anche altri oli, ma optate sempre per gli oli ottenuti da singolo seme (mais, lino, noce, sesamo ecc.) e anche in questo caso prodotti mediante spremitura meccanica. Lasciate invece perdere gli oli di semi vari o di composizione incerta, spesso riportati sulle etichette dei prodotti industriali con la sibillina e apparentemente inoffensiva dicitura di “oli vegetali” o “grassi vegetali”, che in genere contengono grassi saturi e sono ottenuti anche con procedimenti chimici.

Gli oli da singolo seme, eccetto quello d’oliva, vanno però obbligatoriamente utilizzati a crudo, perché il calore li altera pesantemente, rendendoli nocivi. Il burro usatelo tranquillamente, ma di rado, solo per le ricette che lo richiedono esplicitamente (perché privarsi del piacere di un bel risotto?). E la margarina invece? Quella lasciatela pure mangiare all’esperto inglese.

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Commenti dei lettori

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  • Marianna

    10 Feb 2010 - 10:46 - #1
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    Quello che dici sui grassi trans è giusto, ma se riferito in senso stretto alle margarine stai dando notizie di 20 anni fa. Da più di dieci anni tutte le marche più famose di margarine (foglia d’oro, valle’…ed altre) non utilizzano più l’idrogenazione; sono le margarine da tavola soffici o cremose. E sono praticamente a grassi “trans zero” con valori presso al di sotto anche del burro, dove gli stessi grassi trans sono prodotti da dei batteri. Putroppo non esiste in italia una legge che vieti l’drogenazione e ci sono prodotti idustriali che la utilizzano.

    Personalmente penso che sia giusto avere la scelta tra tutta la gamma: olio, margarina e burro e poter utilizzare in tutta tranquillità i prodotti solo in base alle necessità ed alle ricette :)

    —————————————————————

    Mi sembra abbastanza chiaro che l’articolo non si riferisce in senso stretto alle margarine, ma prende solo spunto da queste.
    Tuttavia, anche volendoci limitare alle margarine, oltre a evidenziare che gli anni in questione sono molti meno di venti e che esistono ancora in commercio notissime marche di margarine prodotte ancora per idrogenazione (tutte quelle solide), le altre, ovvero le margarine non idrogenate e dalla consistenza soffice, sono prodotte attraverso un procedimento di cristallizzazione frazionata di oli vegetali generici (tutt’altro che salutari, come si è detto), che vengono per giunta riscaldati oltre il punto di fusione, oli di cui nella margarina così ottenuta rimane soprattutto la parte satura. Molto peggio del burro e non significativamente più sane delle margarine idrogenate, quindi.

    Dr. Luca Avoledo

  • ClaudioV

    11 Feb 2010 - 18:07 - #2
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    Sono Claudio un biotecnologo e lavoro per il controllo qualità dei prodotti Valle’ Italia.
    Intervengo solo per rassicurare voi ed i lettori del vostro Blog (che per altro seguo con attenzione piacere) che nei nostri prodotti non viene assolutamente fatta nessuna azione d’idrogenazione. Le margarine Valle’ in particolare, vengono semplicemente prodotte con un processo di emulsione e poi raffreddandole si solidificano tramite cristallizzazione.
    Gli olii scelti sono accuratamente selezionati (sia dal punto di sostenibilità ambientale che di qualità) per dare un naturale e ricco apporto di grassi acidi omega 3 ed il nostro processo non modifica queste propietà ed assicura un buon contenuto di Vit E.

    Ci tengo ad aggiungere

    Il benessere ed il gusto sono priorità assolute per la nostra azienda e cerchiamo di dimostrarlo in ogni nostra scelta.
    come nota finale voglio solo aggiungere che
    Valle’ Italia nel 2008 ha firmando una “carta degli impegni” con il Ministero della Salute francese (PNNS), impegnandosi a migliorare il profilo nutrizionale ed organolettico dei propri prodotti diventando, con ancor piu’ forza, garante della perfetta combinazione tra gusto e benessere.

    Vi saluto e vi prego di contattarmi per qualsiasi domanda su
    http://www.lavalledelbenessere.com

    Una curiosità come ecco come farsi la margarina fatta il casa:
    Margarina casalinga

    Documentandomi su internet e leggendo gli ingredienti delle margarine varie in commercio, sono approdata a una ricetta, ancora in fase di sperimentazione, semplicissima.

    Ingredienti per 100g di margarina.

    70g di olio vegetale (girasole, mais, soia, oliva ecc.)

    20g di acqua naturale

    10g di lecitina di soia granulare

    Preparazione…..
    http://www.veganblog.it/2009/01/11/margarina-casalinga/