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Guida all'assaggio amatoriale

Non e' necessario essere degli esperti per apprezzare un buon olio extravergine di oliva, se hai un buon naso e segui questi pochi consigli sarai capace di esprimere un tuo parere personale.

Tratto da Olio San Damiano: “Per il nostro assaggio amatoriale ci basta un normale bicchiere di vetro e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l’altro.
Le prime indicazioni per valutare la qualita’ ce le da la vista: Per prima cosa osserviamo la limpidezza. Se e’ limpido significa che e’ stato filtrato correttamente o meglio e’ stato fatto decantare in modo naturale. Se e’ torbido vorra’ dire che non sono stati fatti tutti i travasi necessari. Se poi vediamo un colore aranciato possiamo dire con certezza che e’ vecchio.

Segue poi l’olfatto: Semplicemente annusando possiamo capire se e’ un olio di buona qualita’ oppure se e’ scadente. Se odora di oliva e magari di verdura, frutta o erba possiamo stare tranquilli. Dobbiamo preoccuparci se invece odora di rancido, di muffa o di agro.

Infine eccoci alla prova del gusto: Mettiamo l’equivalente di un cucchiaino di olio sulla lingua e appoggiamo la lingua sul palato. Aspirando l’aria piu’ volte facciamo in modo che l’olio scorra lungo tutta la bocca e si scaldi. In questo modo le sostanze volatili si diffondono fino ad arrivare ai nostri organi del gusto. Oltre ai quattro gusti fondamentali, dolce, acido, salato ed amaro, in un olio e’ possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l’astringente ed il piccante. Anche il naso entra in funzione durante l’assaggio ed e’ proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative che il sapore prende forma. Sapori di rancido e di acidulo denotano oli di bassa qualita’ al contrario se l’olio ha un sapore fruttato, erbaceo, amaro o piccante siamo sulla buona strada.

Mettendo quindi assieme tutte le sensazioni che abbiamo provato, anche se non siamo professionisti possiamo esprimere un parere: Cerchiamo di capire se tutti gli odori ed i sapori che abbiamo sentito sono ben distinguibili tra loro, in questo caso abbiamo sottomano un buon extravergine. Se poi odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro possiamo dire di averne assaggiato uno eccellente.”