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La conservazione dell'olio

Diversamente da molti vini, l'olio d'oliva non migliora invecchiando. Puo' pero' durare a lungo se ben conservato.

Uno dei principali nemici dell’olio e’ la luce, sia quella diretta che quella diffusa. Le olive contengono clorofilla, sostanza utilizzata nella fotosintesi per trasformare l’energia luminosa assorbita in ossigeno e zuccheri. La clorofilla e’ responsabile della colorazione verde, tipica principalmente degli oli nuovi.

La clorofilla e’ un ottimo conservante, perche’ e’ un antiossidante, ma solo al buio. Se l’olio viene esposto al sole la clorofilla diventa causa di ossidazione, che innanzitutto determina variazioni del colore; L’olio diviene limpido e passa da toni verdi a toni gialli ed a lungo andare a quelli aranciati. Ma l’ossidazione soprattutto porta progressivamente all’inrancidimento.

 

Per questo motivo l’olio deve essere sempre conservato in contenitori poco permeabili alla luce.
Il vetro scuro ed opaco della bottiglia moresca e’ uno dei materiali piu’ adatti alla conservazione dell’olio d’oliva. L’acciaio Inox e’ il migliore materiale per conservare grandi quantita’ d’olio, ha le stesse caratteristiche d’impermeabilita’ della bottiglia di vetro e protegge integralmente dalla luce. D’altro canto l’acciaio Inox e’ un materiale troppo costoso per essere utilizzato per le bottiglie e non ha le stesse caratteristiche di buon isolante termico della bottiglia in vetro. Ecco perche’ il vetro e’ preferibile in questo caso.

 

Ovviamente e’ buona norma tenere le bottiglie d’olio lontano da fonti di calore (forno e fornelli) e sorgenti di luce (ripiani delle finestre).

 

Un buon olio extravergine ben conservato si conservera’ per almeno 2 anni.