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La cassata siciliana

Eredità araba rimaneggiata nei secoli

La cassata siciliana è una torta tradizionale, tipica per lo più della zona del palermitano (anche se ormai la si trova dapertutto) a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo), cui deve il nome (dall’arabo qas’at, “bacinella”) ma la sua ricetta è andata perfezionandosi ed arricchendosi nel corso dei secoli.

Gli arabi avevano introdotto la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un’involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nel periodo normanno fu creata la pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è “irrinunciabile durante le festività”. Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua” (”Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua”).

Eccone la ricetta.

Ingredienti:

400 grammi di pan di Spagna
500 gr di ricotta
300 gr di zucchero
50 gr di zuccata
100 grammi di cioccolato fondente
1/2 bustina di vaniglia
250 grammi di pasta reale
colorante verde per alimenti

Preparazione:
Procuratevi uno stampo a forma di cilindro svasato di 6 centimetri circa di altezza e di 28/30 centimetri di diametro.
Preparate quindi la crema di ricotta: prendete la ricotta freschissima e passatela al setaccio, aggiungete lo zucchero, la vaniglia, pezzetti di cioccolato, dadini di frutta candita e mescolate bene in modo da farne una crema omogenea. Preparate anche una palla di pasta di mandorla colorata di verde (vedi scheda “pasta di mandorle”).
Spianate col mattarello la pasta reale a foglie dello spessore di circa mezzo centimetro e tagliatele a rettangoli dell’altezza dello stampo e di larghezza di 4 centimetri.
Foderate i bordi dello stampo alternando la pasta di mandorle con il pan di Spagna.
Al fondo dello stampo sistemate uno strato di pan di Spagna alto un dito.
Quindi la crema di ricotta e coprite ancora con pan di Spagna.
Fate asciugare, voltatela sul piatto di portata e condite con la frutta candita e la zuccata. Coprite infine con glassa di zucchero.

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