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Serata di degustazione di formaggi selezionati di alpeggio

Il 28/09/2005 alle ore 20,30, Santa Caterina

Il 28/09/2005 alle ore 20,30 presso la sala della parrocchia di Santa Caterina serata di degustazione di formaggi di alpeggio selezionati da Maristella Baron

La serata sarà condotta da Maristella della premiata “La Formaggeria” di Vicenza che ci accompagnerà nel percorso degustativo di questi cinque formaggi:
Branzi
Branzi e’ il nome di un piccolo paese dell’Alta Valle Brembana, un tempo sede di un rinomato mercato di formaggi e di un’importante fiera bovina. Il 21 Settembre, festa di San Matteo, numerosi commercianti, in prevalenza di Bergamo e di Brescia, si recavano in questa localita’ per acquistare il formaggio che da essa, inevitabilmente, prese il nome. Il formaggio grasso dei Branzi (formaggio branzi) era prodotto durante l’estate sugli alti pascoli dei bacini di Val di Foppolo, Val di Carona e di altre valli limitrofe; trasportato nelle casere di Branzi, stagionava per 40 o 50 giorni, quel tanto cioe’ che bastava per essere poi venduto in occasione della festa di San Matteo. Il mercato durava tre giorni durante i quali, verso la meta’ del secolo scorso, venivano vendute circa 10.000 forme di Formaggio Branzi. Agli inizi del 1900 la Cattedra Ambulante di Agricoltura organizzava, in concomitanza con la fiera, una mostra annuale del formaggio. Lo scopo era di favorire il miglioramento qualitativo della produzione, individuando le forme migliori e premiando i casari piu’ bravi. Inizialmente il Branzi era un formaggio tipicamente estivo, prodotto utilizzando escusivamente latte intero; durante la rimanente parte dell’anno, sul fondovalle, si produceva il formaggio semigrasso. In questo modo era possibile ricavare la panna necessaria per produrre il burro, che, in un’economia rurale estremamente povera, rappresentava una preziosa merce di scambio. Il calo della produzione del formaggio d’Alpe che caratterizzo’ il primo dopo guerrra nonche’ la diminuzione del prezzo del burro, indussero gli agricoltori a produrre formaggio grasso durante tutto l’anno. In questo modo fu possibile soddisfare la sempre alta richiesta di prodotto e vennero inoltre incrementati i guadagni dei mesi freddi dell’anno. Il Formaggio Branzi e’ un ottimo alimento, dotato di un’equilibrata composizione chimica e di notevoli qualita’ organolettiche e nutrizionali. Il latte, generalmente intiero, viene coagulato alla temperatura di 35-37° C mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello, cosi’ da ottenere il coagulato in 30-35 minuti circa. Nelle lavorazioni artigianali si procede quindi alla rottura della cagliata utilizzando in successione la spannarola, la spada e lo spino con quest’ultimo attrezzo si ottengono grumi caseosi aventi dimensioni simili a quelle di un granello di riso. Terminata la rottura, la cagliata viene scaldata alla temperatura di 45-46° C; durante questa operazione la massa casseosa deve essere costantemente e delicatamente rimescolata, mediante la tradizionale rotella oppure utilizzando agitatori elettrici. Ultima la cottura e dopo un breve periodo di sosta durante il quale i coagulo si deposita sul fondo della caldaia, la cagliata viene estratta con apposite tele e quindi posta nelle fascere di legno o di resina sistetica. Seguono la pressatura e la salatura effettuata generalmente in salamoia, raramente a secco. La maturazione avviene in ambienti caratterizzati da una temperatura attorno ai 10 gradi circa e da un’umidita’ relativa del 90% circa.

Fontina
Numerose sono le testimonianze sulla presenza di una fiorente attività casearia presente in Valle d’Aosta fin da tempi molto antichi. Documenti risalenti al XIII secolo parlano in modo esplicito dei formaggi prodotti in loco. Il primo scritto ritrovato nell’archivio dell’ospizio del Gran San Bernardo dove compare il termine “fontina” risale al 1717. Al Consorzio di tutela compete la marchiatura ad inchiostro di ogni forma rispondente agli standard qualitativi previsti dalla legge. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996. Formaggio a pasta morbida e dolce. Il latte impiegato per la produzione della Fontina, ricavato da vacche di razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera Valdostana, deve essere lavorato al massimo entro due ore dalla mungitura., pena la non perfetta riuscita delle forme. Viene utilizzato il latte di ogni singola mungitura senza alcuna scrematura. Viene posto in caldaia, fatto coagulare e lavorato ancora oggi utilizzando tecniche vecchie di secoli. Escluso è pure ogni trattamento termico (pastorizzazione) destinato a una riduzione della carica microbica. Se ne avvantaggiano sapore, aroma e qualità del formaggio. Le forme fresche vengono salate e poste nei locali di maturazione. La stagionatura dura in media 4-5 mesi, quando il prodotto assume il suo tipico gusto dolce, delicato, e la consistenza morbida e fondente della pasta. Nei primi tre mesi le forme, disposte su ripiani di legno d’abete, vengono rivoltate quotidianamente, alternando un giorno di salatura e un giorno di pulitura delle superfici con spazzole inumidite con acqua salata. Quando le forme hanno assorbito circa il 2% di sale, termina la fase di salatura a secco (più usata di quella in salamoia), mentre le regolari operazioni di pulizia della superficie continuano sino a completa maturazione. Questa, segnalata dal progressivo scurirsi della crosta fino ad assumere una tipica colorazione marrone, avviene in locali con caratteristiche peculiari. Temperatura e umidità devono essere adatte a favorire tutta una serie di trasformazioni biochimiche essenziali perchè il formaggio acquisti determinate caratteristiche organolettiche (vengono spesso usati cunicoli, grotte, ex bunker militari e miniere abbandonate.
Le forme sono cilindriche e appiattite (diametro 30-45 cm e altezza 7-10 cm) Il peso medio è 8-10 kg ma può raggiungere i 18 kg. La crosta è sottile e di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro. La pasta è molle, ma consistente ed elastica, di colore paglierino più intenso nei formaggi prodotti in estate. Il sapore, dolce, presenta variazioni anche notevoli a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza. E’ comunque sempre delicato e mai piccante o amaro.

Castelmagno
Le origini di questo formaggio sono antichissime, semigrasso a pasta semi-dura erborinata, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino parzialmente scremato per affioramento. Il bestiame che produce il latte deve essere alimentato con foraggio fresco o affienato della zona che conferisce al prodotto un sapore particolare. La preparazione di questo formaggio dura circa sei giorni. Si utilizza il latte di due mungiture: quello della prima viene lasciato riposare per l’intera notte in bacinelle di grès o di legno (oggi sono molto utilizzate quelle in zinco o alluminio) in ambienti freschi o in immersione nell’acqua fredda.
Il mattino seguente si aggiunge il latte della seconda mungitura. Il tutto viene portato a 37-38° C in caldaie di rame o alluminio a “bagno maria” o a fuoco diretto. Il latte viene fatto coagulare con caglio liquido di vitello. Si passa poi alla rottura della cagliata prima rivoltata con la spannarola. Questa viene tenuta in agitazione per una decina di minuti in modo da formare dei grumi omogenei. La cagliata è quindi posta in un telo chiamato “reirolo” o “risolo”. Si forma un involto che viene appeso per una ventina di ore. Il tutto è poi deposto in un secchio per circa due giorni. Rimescolata, compressa adeguatamente, la cagliata è divisa in altre tele in cui viene sminuzzata, salata e infine deposta nelle fascere per un periodo variabile da uno a tre giorni. Nelle fascere la cagliata è sottoposta ad una prima pressione manuale e poi torchiata. La salatura avviene a secco, direttamente su entrambe le facce, per due giorni. La maturazione deve essere effettuata in luoghi freschi e asciutti. Durante la stagionatura, che dura dai 2 ai 5 mesi, le forme sono poste su scaffali di legno, periodicamente lavate e rivoltate. Le forme di Castelmagno sono cilindriche (alte 12-20 cm e larghe 15-20) e pesano dai 5 ai 7 kg. La crosta è sottile, giallo rossastra, rugosa se il formaggio è più stagionato; la pasta è friabile e compatta a seconda dei tempi di maturazione, con venature brunastre. Il sapore sapido e piccante del prodotto stagionato era preferito anni fa; oggi si tende a privilegiare un prodotto dal sapore più fine e delicato, moderatamente salato.

Puzzone di Moena, o Nostrano della Val di Fassa, o Spretz TsaorÃ
Formaggio a pasta semidura, semicotta a latte intero, da pasto e dall’odore caratteristico e intenso;

pasta morbida di colore paglierino chiaro, con occhiatura medio-piccola sparsa;
forma cilindrica del diametro di 32-36 cm, altezza dello scalzo di 9-11 cm;
peso della forma variabile da 9 a 12 kg;
maturazione: minima 60 giorni, massima 8 mesi; crosta liscia/untuosa di colore giallo ocra.
Il latte utilizzato deve provenire da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo. E’ consentito l’uso di mangimi semplici o composti, ma è escluso l’uso di insilati. Nella lavorazione del latte è vietato l’uso di qualsiasi additivo, o conservante.
La raccolta del latte, caldo o raffreddato alla stalla, è eseguita una o due volte il giorno. Il latte della munta serale, dopo essere stato raffreddato, è conservato in bacinelle oppure in contenitori refrigerati. Al mattino è “calato” nel doppiofondo in rame, o in acciaio, o in polivalente e addizionato con il latte della munta del mattino. Il latte della sera può essere utilizzato intero o con una leggera scrematura. Nel caso di una raccolta al giorno, il latte, raffreddato, è inviato direttamente alla trasformazione. In ogni caso viene sempre usato latte crudo. Il latte della miscela delle due munte può essere addizionato con latte innesto allo 0,2-0,6% e riscaldato alla temperatura di 34 ° c. per 15-20 minuti. Viene quindi aggiunto il caglio di bovino. Il tempo di coagulazione varia dai 20 ai 35 minuti. La cagliata viene quindi rotta, con lo spino o con la lira, per cinque minuti, fino ad ottenere dei granuli della grandezza di un chicco di riso o di mais. La successiva fase di semicottura, della durata di circa 20 minuti, termina con il raggiungimento della temperatura di 44-48 °c.. La cagliata viene depositata sul fondo, compressa con la rotella, girata sottosopra e, dopo aver tolto parte del siero, tagliata ed estratta. Le varie porzioni di cagliata sono poste nelle fascere di legno, avvolte in teli, messe sotto pressa, girate e rigirate più volte. Dopo 5-6 ore le forme, con le tele solo sui piatti, passano dagli stampi in legno a quelli in plastica e, sempre sotto pressa, vengono girate alcune volte. Sullo spessore sostano fino al giorno successivo, quando sono messe in salamoia, a 16-18 ° per 3-4 giorni. Le forme sono poste quindi nel magazzino di maturazione, su assi di legno dove, due volte la settimana, vengono bagnate con una spugna imbevuta d’acqua tiepida, fino alla comparsa di una patina untuosa co-lor giallo-ocra spinto. Successivamente il trattamento viene svolto solamente una volta alla settimana, previo rivoltamento delle forme. La temperatura del magazzino varia dai 10 ai 15 ° e l’umidità oscilla dal 90 al 100%.
La temperatura, i tempi di lavorazione e i dosaggi possono variare, in più o in meno, a seconda delle caratteristiche chimiche e microbiolo-giche del latte utilizzato e della stagione di produzione. I parametri tecnologici indicati possono variare, in più o in meno, a seconda delle condizioni stagionali o delle caratteristiche del latte utilizzato. Â Ingredienti: latte, caglio, sale. Attrezzatura: quella di un caseificio sociale e/o privato. Pur non disponendo di molto materiale storico, vi sono diversi elementi atti a testimoniare che un formaggio “Nostrano Fassano”, caratterizzato soprattutto dalla crosta untuosa e dalla pasta con odore e profumo accentuato veniva prodotto molti anni fa nei caseifici turna-ri e nei masi soprattutto nella Val di Fassa, ma anche in certe strutture della Val di Fiemme. Un formaggio con un gusto e con un sapore accentuato, che aveva molta resa sulla tavola della povera gente contadina di un tempo, e che, utilizzato in piccole quantità , insaporiva molto la pietanza. Il trattamento delle forme con acqua tiepida, insaporita in certi casi con un po’ di sale e aceto, creava uno strato praticamente impermeabile, che favoriva fermentazioni anaerobiche interne, in grado di accentuare odori e aromi caratteristici e, allo stesso tempo, ostacolare altre fermentazioni indesiderate. La resa in tavola e la buona riuscita del prodotto sono gli elementi che hanno fatto nascere e conservare nel tempo questo tipo di produzione casearia che, in tempi più recenti, si è diffusa, anche se in misura minore, nei caseifici della Val di Fiemme. La produzione del caseificio Sociale di Moena (ora unito a quello di Predazzo) è commercializzata dall’inizio degli anni ottanta con il logo “Puzzone di Moena” o “Spretz tsaorà” (formaggio saporito nella lingua ladina) e con tale denominazione è conosciuto in loco, ma anche a livello provinciale e nazionale. Da qualche anno è iniziato anche un timido flusso sul mercato di Monaco di Baviera. Il Nostrano della Val di Fassa è sicuramente uno dei formaggi più apprezzati dagli intenditori e dai consumatori che ricercano i prodotti sani, saporiti e con una forte personalità . Le sue caratteristiche orga-nolettiche derivano sia dalla tradizionale preparazione, sia dal foraggio locale di alta montagna con il quale vengono alimentate le bovine, sia dall’ambiente salubre di produzione del latte e di trasformazione di questo nel prelibato formaggio.

Vezzena
E’ uno dei formaggi più antichi della tradizione casearia trentina ed è prodotto esclusivamente con il latte estivo delle vacche delle malghe dell’Altopiano di Vezzena (TN). E’ un formaggio particolarmente ricercato per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla particolarità delle erbe dei pascoli di Vezzena. Viene prodotto in tutti i comuni dell’Altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria (provincia di Trento). Formaggio tipico tutelato da un Presidio Slow Food. Il Presidio riguarda soltanto il Vezzena prodotto in estate con latte di alpeggio, distinguibile grazie a una “M” (di malga), incisa sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità : niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e, ovviamente, niente Ogm. Il Vezzena è messo in commercio dopo 18 mesi (vecchio) o 24 mesi (stravecchio). Si presenta di pasta granulosa, di colore tendente al giallo, con occhiatura finissima, quasi assente, di consistenza burrosa, e di sapore gradevolmente amarognolo, non eccessivamente piccante. La tecnica di produzione è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vezzena è unico per le essenze degli alpeggi dell’altopiano e per la lunga stagionatura. Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta del mattino. Si riscalda lentamente, aggiungendo il latte innesto e poi, a 33-35°c., caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25 minuti, quindi, con la “lira”, si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-48°c., si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le forme in un locale umido e caldo, la “frescura”. Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino.

Il vino che verrà abbinato a questi formaggi sarà una gustosa e corposa sorpresa.

Alla degustazione potranno partecipare massimo 40 persone.

Quota di partecipazione Soci Simpatizzanti 20,00 Euro

Quota di partecipazione non Soci 30,00 Euro
www.serenissimaaccademiadelgusto.it