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A cena nella Cantina Fasoli Gino di San Zeno

Da Serenissima Accademia Del Gusto

Il 28/06/2006 alle ore 20:30 presso la Cantina Fasoli Gino di San Zeno di Colognola ai Colli visita e cena in cantina con degustazione dei prodotti della Cantina Fasoli Gino.

Saranno portati in degustazione i formaggi e salumi del Caseificio la Casara.

I soci a dieta astenersi grazie.
Il pioniere dell’ azienda agricola Fasoli è stato il nonno Amadio nel 1925: avviò la viticoltura e la vinificazione delle proprie uve come condizione irrinunciabile per ottenere un vino di qualità. Vino che in quegli anni andava a vendere alle migliori osterie delle città (Verona, Vicenza, Padova) trasportandolo in piccole botti sopra un carro trainato da cavalli. Gino e Gigi hanno sviluppato l’esperienza del nonno facendo apprezzare i propri vini in altre regioni d’Italia e all’estero. La formazione da lui ricevuta, affiancandolo nel lavoro (Amadio-Franco nel ‘66 e Natalino nel ‘71), è stata per loro la radice e anche il filo conduttore dell’attuale attività. Nel 1980 sono state introdotte le prime sperimentazioni di coltivazione biologica, che dal 1984 sono state estese a tutti i vigneti, e nel ‘90 è stata riconosciuta la certificazione A.I.A.B. Questo marchio garantisce la piena osservanza delle norme di agricoltura biologica vigenti e la conformità di controlli eseguiti dall’Associazione Italiana Agricoltura Biologica. I vigneti sono situati nella bassa Val d’Illasi, in località San Zeno di Colognola ai Colli e Illasi, zone tradizionalmente ad alta vocazione viticola sia per la natura dei terreni (in parte argillosi e in parte misti di sassi e sabbia) che per il microclima favorevole: la vallata larga e soleggiata è infatti, protetta a nord dai monti Lessini. Ora sono coltivati 14 ettari di vigneto divisi in sette appezzamenti. La natura del terreno varia da un appezzamento all’altro, il che ha imposto la scelta del vitigno più adatto. Nei terreni argillosi sono presenti vigneti di Garganega di 30-40 anni, coltivati con impianto tradizionale, per la produzione di Soave. In quelli sassosi e sabbiosi state impiantate, a partire dal 1978, le varietà Merlot, Chardonnay e Pinot Nero, adottando gli impianti a pergola corta e a cordone speronato per migliorare l’aerazione, l’esposizione fogliare e quindi la maturazione. Questo ha permesso di ottenere vini più strutturati e quindi più adatti alla fermentazione e all’affinamento nel legno. La coltivazione, curata e meticolosa, comprende: inerbimento sotto la vigna, concimazioni con letame, potatura equilibrata per garantire bassi rendimenti di produzione, controllo dei parassiti attraverso l’uso di prodotti e di predatori naturali, raccolta manuale effettuata in più passaggi per selezionare le uve nel loro momento più favorevole di maturazione. La vinificazione, realizzata con l’impiego d’adeguate tecnologie, nel rispetto dei criteri della cultura biologica, prevede: diraspatura, pressatura pneumatica soffice, pulizia del mosto con decantazione naturale mediante il raffreddamento dello stesso, filtrazione con farine fossili, fermentazioni a temperatura controllata e chiarifiche mediante bentonite. Sono così riusciti ad ottenere vini che conservano nel tempo particolari caratteristiche di fragranza, genuinità e soprattutto tipicità.

I vini:
ROSSO VERONESE IGT MERLOT ORGNO
Vitigno: Merlot 100%.
Il vitigno Merlot è stato impiantato nella vigna Orgno nel 1978. Il nostro desiderio era di verificare le potenzialità nel nostro territorio, tradizionalmente vocato ai vini bianchi, di una varietà di vitigno a uva rossa. I primi risultati ottenuti ci hanno entusiasmato: il Merlot si inseriva molto bene nella nostra zona. Abbiamo tuttavia atteso dieci anni, prima di presentarlo sul mercato, perchè raggiungesse i livelli di qualità che perseguivamo. Il periodo di affinamento nelle barriques di rovere francese varia tra i 12 e i 15 mesi. E’ un vino che esprime una notevole morbidezza anche se bevuto giovane. Ne proponiamo il consumo fra i tre e i cinque anni dall’imbottigliamento, a seconda delle caratteristiche dell’annata. Va conservato in ambienti bui ad una temperatura costante di 15°C. Se la bottiglia ha già qualche anno d’affinamento, consigliamo di portarla a temperatura ambiente mezza giornata prima del consumo, stapparla qualche ora prima e servire a 18°C dopo aver fatto decantare il vino.
DIPLOMA - III Rassegna Internazionale del Vino Biologico, 1998 - S..Ambrogio di Valpolicella (VR).
MEDAGLIA D’ARGENTO - Concorso Internazionale del Vino BIO FACH 1999 - Norimberga.

SOAVE DOC SUPERIORE PIEVE VECCHIA

Vitigni: Garganega 100%
Questo “cru” di gran corposità nasce da un’accurata selezione di uve in vigneti di vecchio impianto. Dopo una soffice spremitura, il mosto è posto a fermentare in botti nuove da 500 litri e nelle stesse è previsto l’affinamento per un periodo di 10-11 mesi. Il buon tenore alcolico determina un piacevole retrogusto amarognolo, tipico delle uve, e di vaniglia, conferitogli dal legno.Il Pieve Vecchia si può apprezzare a partire da un anno dall’imbottigliamento. Si consiglia di riporre le bottiglie in luoghi bui e freschi, evitando sbalzi di temperatura, in posizione orizzontale, per mantenere costante nel tempo l’umidità del tappo. Va servito a 12-14°C e, una volta stappato, dev’essere bevuto entro tre giorni.

DIPLOMA DI GRAN MENZIONE - Concorso Enologico Internazionale, 35° VINITALY 2001 - Verona.
MEDAGLIA D’ARGENTO - International Organic Wine Expo 2001 - Los Angeles.
MEDAGLIA D’ORO - Concorso Internazionale del Vino BIO FACH 2002 Norimberga.
MEDAGLIA DI BRONZO - 10° Concorso Enologico Internazionale “VINITALY 2002″ - Verona

RECIOTO DI SOAVE DOC San ZENO

Vitigno: Garganega 100%.
Le migliori uve, vale a dire quelle con più zuccheri e con acini spargoli, vengono selezionate nei diversi vigneti di Garganega. In cantina si fa un’ulteriore cernita e i singoli grappoli vengono appesi a reti poste verticalmente nel fruttaio, dove si lasciano appassire per cinque-sei mesi. Verso la fine di febbraio, i grappoli così appassiti subiscono una soffice spremitura. La fermentazione si svolge in barriques per due-tre mesi e l’affinamento nelle stesse si protrae per altri 15-18 mesi. Gran vino da dessert, ma anche da fine pasto (per esempio abbinato a formaggi stagionati), rivela una complessità che lo rende sempre più interessante col passare degli anni. Il sapore pieno, acidulo e amarognolo, di piacevolezza al dolce mielato, vanigliato e, a volte, speziato, con aromi di mandorla amara e di frutta matura. Va conservato in luoghi bui, freschi e in posizione orizzontale. Può essere bevuto in tempi molto diversi: dopo tre, cinque e, per grandi annate, anche dopo dieci anni. Consigliamo di servire a 14-16°C.

DOUJA D’OR - XII Concorso Nazionale Vini DOC e DOCG, 1984 - Asti.
DIPLOMA DI GRAN MENZIONE - Concorso Enologico Internazionale, 34° VINITALY 2000 - Verona.

Il caseificio Roncolato
Fonda le sue origini nei lontani anni venti a Brenton, località situata nelle colline di Roncà, comune nel Nord Est Veronese dove Ermenegildo Roncolato, con i figli Romano ed Angelo, inizia l’attività di casari turnari. Nel 1964 Romano e la moglie Anna presero in gestione il caseificio Sociale di Roncà e gli diedero il nome de “La Casara”, mantenendo invariate le antiche ricette casearie e tutti gli aspetti dell’arte della produzione e della stagionatura dei formaggi. Oggi operano con la stessa passione del padre Romano i figli Gildo, Giovanni e Letizia: nella salvaguardia della tipicità dei prodotti, il piccolo caseificio familiare si trasforma, annettendo anche l’allevamento dei suini che permette la produzione di eccellenti salumi.

I salumi
La ricerca della qualità nella produzione dei nostri salumi e sopresse si rifà alle radici storiche dell’utilizzo del siero di latte come alimento primario nell’alimentazione dei suini. Conseguenza della produzione dei nostri formaggi, il siero viene sapientemente miscelato con cereali nostrani - mais, orzo, crusca, soia e sali minerali - per divenire alimento fondamentale nell’accrescimento dei suinetti, precedentemente scelti con cura al momento dell’acquisto. Nella lavorazione utilizziamo solo le parti migliori del suino - coscia, spalla, pancetta e carrè - che vengono lavorate e legate a mano come da tradizione, trasferendo al prodotto una tipica
identità artigianale. Il lento processo di maturazione, attraverso la stagionatura in cantina, conferisce alla sopressa un caratteristico profumo, che unito alla morbidezza della pasta dal dolce sapore ne fa un eccellente prodotto artigianale. La coppa al durello viene stagionata lentamente nelle nostre cantine e dopo 6 mesi di invecchiamento viene lasciata per circa 1 mese a bagno nel famoso vino bianco Durello.
L’Ossocollo è una sopressa con la coppa all’interno, aromatizzata con spezie e aromi, stagionata per lungo tempo in cantina.

Monte veronese latte intero DOP
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca proveniente dai Monti Lessini. La lavorazione viene eseguita a latte crudo e la cagliata viene poi cotta a 42° C. è un formaggio da tavola di circa 8/9 chili da consumarsi non prima dei 30 giorni e non oltre i 60 giorni per mantenerne inalterate tutte le caratteristiche.
Si presenta con occhiatura irregolare di piccole e medie dimensioni, la pasta è morbida ed elastica con profumi che ricordano la panna e i fermenti lattici, con la maturazione i sapori di questo formaggio ricordano il burro cotto. Sullo scalzo sono evidenziati il numero 25 corrispondente al nostro caseificio e la data di produzione dove la lettera evidenzia il mese di produzione: A indica gennaio, B febbraio e così via per gli altri mesi. Questo formaggio si presta molto bene in cucina per la preparazione di piatti sfiziosi e lo si può abbinare a composte di frutta e verdura.

Monte veronese Latte mezzano DOP
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca, proveniente dai Monti Lessini. La lavorazione viene eseguita a latte crudo parzialmente scremato, la cagliata viene poi cotta a 46°C. La stagionatura è di minimo 90 giorni, come da disciplinare, ma per raggiungere l’età di Mezzano deve avere 6 mesi. Deriva da qui il suo nome Mezzano cioè mezzo anno e Allevo da allevare. Questo formaggio, di forma cilindrica, di circa 8/9 chili si presenta con una pasta compatta con una leggera occhiatura. Il colore è bianco in inverno in quanto le mucche consumano foraggio secco e giallo paglierino nel periodo estivo per l’inserimento di foraggio fresco nell’alimentazione. Il sapore è intenso e diventa leggermente piccante con l’avanzare della stagionatura, tipico dei formaggi di montagna

Monte veronese d’allevo vecchio DOP
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di vacca proveniente dai Monti Lessini. La lavorazione viene eseguita a latte crudo parzialmente scremato, la cagliata viene poi cotta a 46°C. Per chiamarsi Vecchio, la stagionatura deve essere minimo di 12 mesi, per lo Stravecchio di 18 mesi. Le facce si presentano con una leggera e irregolare occhiatura dal colore giallo paglierino. Il sapore è intenso e piccante, tipico di questi formaggi di tradizione secolare, con un profumo che ricorda la frutta secca come la mandorla e la nocciola. Storicamente veniva usato da grattugia o consumato con la polenta; oggi lo riscopriamo con le composte di frutta e verdura da abbinare a grandi vini.

Monte veronese di allevo ubriaco
Durante il periodo della vendemmia, i formaggi stagionati e selezionati vengono immersi nel mosto d’uva e lasciati fermentare per circa 30 giorni. Il mosto rilascia in crosta la colorazione dei tannini a seconda della vinaccia: bianca per le uve del vino Soave o Durello, e rossa per le uve del Valpolicella o dell’Amarone. La pasta del formaggio non assorbe nessun colore della vinaccia, ma solo il dolce aroma delle uve. Il Monte Veronese Ubriaco nasce, come molte altre specialità italiane, per una necessità. Durante la prima guerra mondiale, nella zona del Piave, i contadini furono costretti a nascondere i formaggi nei tini con il mosto, per evitare le razzie dei soldati. Nel riprenderlo, si scoprì che il formaggio, anzichè marcire, era notevolmente migliorato nel sapore, per effetto del rilascio del sale e dell’ assorbimento degli zuccheri del mosto. Per la particolarità del gusto, questo formaggio va degustato da solo, con del pane e del buon vino.

Caciotta Bolcarella
Viene prodotta con latte di mucca pastorizzato proveniente dalla Val d’ Alpone. è un formaggio fresco a pasta cruda lavorato in modo che la sua freschezza si mantenga nel tempo. Si presenta con una forma cilindrica di 7/8 etti. La crosta è sottile e di colore bianco, la pasta è compatta, il suo sapore ricorda la panna, il profumo i fermenti lattici dello yogurt.

Caciotta d’autore
E’ una caciotta matura di circa 30 giorni, la cui stagionatura ne fa esaltare il sapore e la morbidezza. Per conservare inalterate nel tempo le qualità organolettiche e l’ottimo aspetto, le piccole forme vengono pennellate una ad una con una cera, operazione manuale dalla quale prende il nome “D’AUTORE”.

Lessino
La sua forma particolare, che ricorda un lingotto, lo rende un formaggio da tavola unico nelle dimensioni. Il suo gusto fresco ma saporito, deriva dall’utilizzo di latte fresco, con l’aggiunta di fermenti lattici vivi, abbinato ad una stagionatura di circa 50 giorni in cantine naturali.

El stracon veronese
Formaggio fresco riscoperto come prodotto tipico dei Monti Lessini che veniva prodotto nel periodo della transumanza nelle malghe, quando il latte era molto debole dopo il lungo viaggio percorso dalle vacche. Viene prodotto con latte pastorizzato a 38° C con l’aggiunta di un fermento lattico che fa sviluppare la flora batterica producendo il piacevole aroma di freschezza; da consumare dopo pochi giorni di maturazione. Questo è il formaggio straco dei malgari che ricorda la primavera, è un formaggio leggero perché privo di panna, ideale da gustare sia con frutta fresca che secca, con la composta di pere e cioccolata e accompagnato da un buon bicchiere di vino bianco.

Tufo
E’ un formaggio di puro latte vaccino a pasta cruda, prodotto con latte pastorizzato a 37° C. La lavorazione richiede un tempo di riposo molto lungo per permettere al lattoinnesto di sviluppare una buona flora batterica, la quale darà aroma e sapore al formaggio. Il taglio della cagliata sarà lento e di dimensione grossolana e la cagliata verrà poi adagiata e fatta riposare negli appositi stampi. La stagionatura avviene in cantine molto umide per circa 2 mesi. Il tufo, nella sua massima maturazione, si presenta con un colore giallo ocra, una crostra sottile e bocciardata il cui aspetto ricorda il tufo, da cui deriva il suo nome. La pasta di colore bianco panna ha qualche occhiettatura irregolare, un sapore agrodolce, delicato ma raffinato.

Formaggi speziati
Tre tipi di formaggi alternativi, per accontentare i clienti più esigenti, prodotti con latte parzialmente scremato alla cui pasta vengono aggiunte le spezie e le erbe aromatiche. Questa miscelazione viene eseguita completamente a mano per una buona riuscita e distribuzione delle spezie. A fine stagionatura, le forme di circa due chili, vengono ricoperte con una cera per evitare che si rovinino in crosta. Il formaggio all’erba cipollina ricorda la montagna e l’aglio selvatico, il formaggio al peperoncino con il suo gusto piccante ricorda quello di pecora, il formaggio al pepe è gradito da chi ama i gusti decisi.

Formaggi di capra
Le nuove esigenze del mercato richiedono latte e formaggi ad alta digeribilità. Negli ultimi anni, infatti, il cambiamento delle abitudini e dello stile di vita ha provocato un aumento nell’insorgenza di allergie ed intolleranze alimentari. Questa la ragione per cui numerose aziende agricole hanno via via sostituito gli allevamenti caprini a quelli bovini: il latte caprino, infatti, è a basso contenuto di lattosio e caseina.
La Casara risponde alle richieste del mercato e alle esigenze dei consumatori, con la produzione di formaggi caprini a coagulazione presamica, ottenuta cioè con l’ aggiunta di caglio.

LO STRACCHINO DI CAPRA
Lo stracchino di capra è la grande novità del settore. Della pezzatura media di circa 200-300 gr, viene prodotto interamente con latte di capra pastorizzato. L’aggiunta di fermenti lattici, caglio e sale e la totale assenza di panna garantiscono a questo prodotto una straordinaria leggerezza, un apporto di grassi equilibrato ed un’alta digeribilità.

LA CACIOTTA DI CAPRA
Questa caciotta è prodotta con latte pastorizzato caprino al 100%, fermenti lattici, caglio e sale. Di forma quadrata e del peso di circa 250 grammi, è una pasta semicotta, poiché la cagliata viene portata ad una temperatura di 42°C. Dopo un periodo di maturazione di 20-25 gironi, viene pennellata in crosta in vari colori.

IL LESSINO DI CAPRA
Il nome di questo formaggio evoca i nostri monti Lessini, situati nella zona settentrionale della provincia di Verona. E’ una pasta semicotta di latte 100% caprino, dalla forma di parallelepipedo, simile ad una mattonella, e pesa dai 1,5 ai 2 Kg circa. Per chi non abbia particolare dimestichezza con i coltelli da formaggio, si presta agevolmente al taglio con l’ affettatrice.

IL CAPRONE STAGIONATO
E’ un formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra non pastorizzato, a pasta semicotta ad una temperatura di circa 47°C. Il peso medio è di circa 5 Kg. Nonostante la stagionatura fino a 12 mesi, come avviene per tutti i formaggi magri stagionati, il suo sapore mantiene una gradevolissima delicatezza e l’odore è quello tipico dei caprini.

Quota partecipazione soci simpatizzanti 35 euro
Quota partecipazione non soci 45 euro

Prenotazione obbligatoria.
www.serenissimaaccademiadelgusto.it