Questo sito contribuisce alla audience di

Lo Zafferano di San Gimignano

E' rappresentato esclusivamente dagli stimmi essiccati del “Crocus sativus L.”, pianta bulbosa perenne, monocotiledone, appartenente al genere crocus della famiglia delle iridacee.

Storicamente è stato sempre considerato di qualità “superiore”, le caratteristiche dello zafferano sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro, che conferisce il sapore; il safranale: che è responsabile dell’aroma. Prodotto di I categoria sulla base dei requisiti della norma internazionale (ISO 3632.1/1993 - metodo di test ISO 3632.2 punto 13) viene utilizzato principalmente in cucina. Ma lo zafferano è oggetto anche di un interessante recupero in campo medicinale. Alcuni preparati ne esaltano le qualità eupeptiche, toniche, corroboranti, stimolatrici dell’appetito, digestive, antispasmodiche, emmenagoghe, carminative e di ausilio alla dentizione. Dal punto di vista farmacologico, si rinviene a volte nella composizione di medicamenti per la cura di ecchimosi, scottature ed escoriazioni, nonché di colliri e tinture. Viene messo in commercio lasciando gli stimmi in fili. Se il prodotto fosse, infatti, macinato, risulterebbe difficile per il consumatore distinguere lo zafferano autentico da quello ottenuto attraverso la sostituzione o l’aggiunta di materiali estranei, come ad esempio i filamenti di Carthamus tinctorius o zafferanone, i petali di Calendula arvensis o la polvere di ocra.

Il processo produttivo
Il terreno di San Gimignano è generalmente  sabbioso o sabbioso-limoso. In luglio si procede alla selezione dei bulbo-tuberi, attraverso l’eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o tagli. Il trapianto, normalmente avviene tra i primi di agosto. Le malattie crittogamiche possono essere efficacemente prevenute attraverso una corretta selezione dei bulbo-tuberi. La raccolta dei fiori, invece, avviene a mano quando sono ancora chiusi, normalmente nelle prime ore mattutine, nel periodo compreso fra ottobre e novembre. Questa operazione prende il nome di mondatura” o “sfioritura”, con la quale si provvede manualmente ad aprire il fiore e a prelevare la parte di colore rosso aranciato degli stimmi. Durante questa operazione occorre fare attenzione a non asportare la parte di colore bianco-gialliccio, che va invece scartata insieme al resto del fiore. Si procede quindi all’essiccamento. Gli stimmi sono disposti su reticelle o setacci, normalmente di acciaio inox per esigenze di igienicità a temperatura non superiore ai 50 gradi. Dopo l’essiccamento, il colore degli stimmi vira leggermente da rosso aranciato a rosso bordeaux ed è pronto per essere utilizzato.

Scheda tecnica
Descrizione del prodotto: parte rosso-arancione, sottomessa ad essiccazione degli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione dei bulbi del Crocus Sativus. Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità. Dopo l’essiccazione gli stimmi passano a un colore rosso-brunastro.

Zona di produzione:
Limitata al territorio del Comune di San Gimignano

Come si ottiene il prodotto:

1. Coltivazione:  A luglio i bulbi sono raccolti, selezionati, trattati con sostanze ammesse per l’agricoltura biologica (reg. CEE 2092/91) e poi trapiantati in un altro terreno sabbioso o sabbioso-limoso ben esposto ad agosto

2. Concimazione:  con concime organico nei limiti ammessi per l’agricoltura biologica

3. Raccolta: i fiori sono raccolti a mano, prima dell’apertura alle prime ore del mattino nei mesi di ottobre e novembre. Per produrre 1 chilogrammo di zafferano sono necessari 150.000 fiori

4. Mondatura: avviene lo stesso giorno della raccolta dei fiori. Operazione manuale che consiste in separare la parte rosso-arancione degli stimmi  dalla parte giallastra degli stessi

5. Essiccazione:  effettuata a temperature inferiore a 50°C per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto

6. Confezionamento:  a mano, commercializzato in stimmi interi  per garantire la purità del prodotto. Tipi di confezione: 0.10gr, 0.20gr, 1 gr, scatola da 20 confezioni da 0,10gr

Produzione
Attualmente si producono dai 2.5 ai 3.5 chilogrammi all’anno, in una superficie coltivata di 2 ettari. Fra cinque anni è prevista una produzione di stima fra 5 anni 8 kg.

Questione di qualità
Dal 1993 la Norma Iso 3632 definisce i valori di qualità per prendendo in considerazione il potere colorante  (espresso il lettura diretta dell’ assorbenza di crocina  a circa 440 nm su base secca), il potere amaricante (espresso in lettura diretta dell’assorbenza di picrocrocina a circa 257 nm su base secca) e il potere aromatico (safranale espresso in lettura diretta dell’assorbenza a circa 330 nm su base secca). Lo Zafferano di San Gimignano si contraddistingue per la straordinaria purezza, un elevato potere colorante, profumo ed aroma intensi.
 
Dove si può trovare e quanto costa
Si può trovare in Italia e anche all’estero nei negozi specializzati.  Il costo al pubblico di una confezione da 0.1grammi è circa di euro 3.50 ed è sufficiente per aromatizzare 4 porzioni.
 
Manifestazione di riferimento
I Tesori di San Gimignano, nel 2005 la prima edizione.

Aziende confezionatrici :
-Cooperativa Agricoltori dello Zafferano di San Gimignano – Presidente Gabriele Mugnaini
(composta da dieci piccoli produttori, fornisce servizi di essiccazione confezionamento e vendita)
Piazza Duomo, 1 - 53037 San Gimignano
- Casolare di Remignoli di Simonetti Laurent
Loc. Remignoli, 26 - 53037 San Gimignano
Info: tel. 348.66.15.984; fax 0577.95.01.04;  email info@remignoli.com sito www.remignoli.com
- Il Vecchio Maneggio di Pieraccini Tiziana
Loc. S. Andrea, 22 - 53037 San Gimignano.
Tel. e fax 0577.95.02.32; email info@ilvecchiomaneggio.com ; www.ilvecchiomaneggio.com
 

redazione@agricultura.it
http://www.agricultura.it