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Ritorna “Volterra Arte a Tavola”

Alta Cucina sui percorsi gastronomici della tipicità italiana


Ritorna, per il terzo anno consecutivo, sotto l’organizzazione del Centro Territoriale Permanente per l’educazione degli adulti (CTP EDA) con sede presso l’Istituto Comprensivo Statale di Volterra (PI), e con il coordinamento scientifico dello chef Gaetano Trovato, docente della Scuola Internazionale di Alma, il corso altamente formativo in Alta Cucina “Volterra Arte a Tavola“, edizione 2009, rivolto ai ristoratori del territorio, per nuove interpretazioni contemporanee dei capisaldi gastronomici della cucina italiana.

In continuità ed in progress con le precedenti edizioni, la prima con intervento della Scuola Superiore di Alta Cucina Etoile di Chioggia, sulla tematica delle “nuove tecnologie”e le sessioni, a Volterra, nella sede di Villa Nencini nel corso del 2008, con il coordinamento di Gaetano Trovato, nella ricerca storica ed antropologica sulla “filiera corata” e le tipicità locali, l’aggiornamento di “Volterra Arte a Tavola 2009” si delinea come ciclo di lezioni teorico-pratiche non più in sede fissa, ma dislocate nelle location dei ristoranti sedi ufficiali degli Chef docenti del corso. Nell’intenzionalità orientativa di incontrare le esigenze specifiche delle diverse tipologie di ristoratori presenti sul territorio volterrano e limitrofo, saranno implementate sessioni su temi fondamentali della cucina - pesce, carni, pizza, formaggi, dolci – rielaborati con l’impiego delle moderne tecnologie della ristorazione, con uno sguardo alla “filiera corta” ed alle sue risorse intrinseche.

L’esordio delle lezioni è fissato per lunedì 12 gennaio 2009, presso l’ “Arnolfo” di Colle Val d’Elsa (SI) di Gaetano Trovato, sulle tematiche della preparazione di confetture, pane, dolci, biscotti, taglio della frutta, di succhi di frutta e centrifugati di verdure. La lezione sarà seguita dallo chef coordinatore del progetto formativo, nell’orario 10-13 e prevede anche una degustazione successiva dei preparati.

Seconda sessione il 20 gennaio, presso il ristorante pluristellato “La Pineta”, a Marina di Bibbona (LI) con la lezione teorico-pratica del patron Luciano Zazzeri, orario 9-13, nella realizzazione di un menù completo di piatti tipici a base di pesce, rivisitati con l’impiego creativo delle moderne tecnologie della ristorazione.

Per il mese di febbraio prima trasferta a Parma, il 4 febbraio, presso la Scuola Internazionale di Alta Cucina di Alma, per una lezione teorico-pratica in alta pasticceria con lo chef Matteo Berti, Maestro Pasticcere.
Il programma della giornata esordisce con l’arrivo alle 8.30 in sede (con pullman privato per ogni trasferimento), un caffè di benvenuto nell’AULA RELAX, e la lezione mattutina, 9-13 in AULA pasticceria.
Nel primo pomeriggio trasferimento all’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (ore 13). SeguIirà la visita con pranzo presso il ristorante “Al cavallino bianco” con successiva percorso attraverso la locale azienda agricola ed alle ricche risorse di orti, vigne e allevamento di ovini. L’itinerario della giornata prosegue con la visita dell’antica Corte Pallavicina e delle suggestive cantine di stagionatura del famoso “Culatello di Zibello” e delle diverse tipologie del classico del gusto, il “Parmigiano Reggiano”.

Martedì 11 febbraio, mattinata interamente dedicata ad un caposaldo archetipico della ristorazione con la lezione dello Chef Simone Padon sulla “pizza”. “Il pizzaiolo più bravo d’Italia”, dalla Pizzeria “I Tigli” di San Bonifacio (VR) , descriverà, nella sede della pizzeria “Ombra della Sera” a Volterra, la predisposizione ad hoc di lieviti e farine, la procedura di panificazione, la preparazione della pasta da pizza e la cottura finale.

Nella settimana successiva, il 17 febbraio, ritorna Paolo Fiaschi, chef di “Pepe Nero” a San Miniato, già docente, come Gaetano Trovato e Luciano Zazzeri per l’edizione 2008 del corso, con la lezione fra teoria e pratica applicativa, speculare a quella sul pesce di Zazzeri, questa volta sul menù che combina “le carni” e le nuove tecnologie di preparazione.
La sede della lezione sarà il ristorante Pepe Nero, penultima tappa dell’itinerario formativo, nell’orario 9-13, con consueta degustazione a seguire.

Lezione conclusiva, il 9 marzo, con il coordinatore del progetto, lo chef Gaetano Trovato, ancora nella elegante sede di Arnolfo a Colle Val d’Elsa, nella performance che prevede una lezione teorico-pratica di chiusura del corso con partecipazione di un produttore locale di vino. Tematica generale e di compendio: “dall’antipasto al dolce” : impostazione delle materie prime, preparazione del menù scandito dalle diverse tipologie della cottura a vapore, a bassa temperatura, del sottovuoto e della rigenerazione.

Il progetto “Volterra Arte a Tavola 2009” è organizzato dal Centro Territoriale Permanente per l’educazione degli adulti (CTP EDA) con sede presso l’Istituto Comprensivo Statale di Volterra, con il coordinamento generale di Marusca Ricciardi e la direzione di Renata Lulleri (Massimo Fazio per la rappresentanza dei ristoratori del territorio).
Finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, segue la linea coordinativa scientifica di Gaetano Trovato.
Per informazioni: +39 0588/86165, fax +39 0588/86102, mail icsvolterra@tiscali.it, www.comprensivovolterra.it.