Guide

Successo della lezione dello chef di San Miniato, tra i preparati di eleganza rustica toscana e l’incisiva semplicità delle preparazioni

Il noto chef Paolo Fiaschi, uno dei più conosciuti e stimati professionisti toscani, ha tenuto una lezione di alta cucina fortemente connotata negli aspetti più pratici e pragmatici del procedere, rivolta ai ristoratori corsisti del territorio, per il progetto del Ctp finanziato dal Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra con la supervisione scientifica di Gaetano Trovato, “Volterra Arte a tavola”, terza edizione 2009.

Nella campagna di San Miniato, la trasferta del 17 febbraio presso la “Locanda Montalto” (Montopoli Valdarno - PI) di proprietà di Cinzia Nacci, elegante relais e agriturismo attivo dal 1995, con ampia cucina tecnologica dove lo chef già conosciuto come patron di “Pepe Nero”, ha presentato ricette a base di carne, nella lezione centrata sui tagli, la lavorazione, le cotture tradizionali ed innovative a confronto. “Cose pratiche e un poco attualizzate” fra i cibi tipici e le nuove tendenze delle tipologie del sale (in assaggio il “sale al carbone” del nord Europa), dei pomodori datterini, ultima tendenza, garantiti nella quantità zuccherina l’irregolarità ricercata nella lavorazione dello gnocco.

Positive le impressioni dei partecipanti che hanno anche operato direttamente con Paolo Fiaschi in alcune fasi della preparazione: “procedure semplici per un risultato finale alla nostra portata” confermano Matteo Gani di “L’osteria del Pinzagrilli” (Guardistallo), Silavano Nencini di “Villa Nencini” (Volterra), e Cristina Botteghi titolare di “Osteria del Cavaiolo” a Castellina Marittima, che sottolinea come sia possibile interagire con la semplicità delle procedure che poi successivamente “personalizza da sola”.

La sessione si è conclusa nella sala di accogliente classicità toscana, con assaggio dei preparati in dimostrazione, dalle “entratine di filetto di coniglio con spinaci e suo fegato”, ai rustici “gnocchettini di patata con ragù bianco di coniglio e funghi pioppini, alle “terrine rustiche di anatra e fagiano con pistacchi”, ed ai “bocconcini di controfiletto di manzo con patata rossa al forno”, per concludere con il dolce “Cheese Caramel” che sperimenta il connubio tra i due classici “cheese cake” e “creme caramel” per nuove interpretazioni della produzione dolciaria.
In degustazione anche i rossi di forte struttura dalla stessa produzione della Locanda Montalto.

Ristoranti partecipanti (ordine di iscrizione): “Villa Nencini” (Volterra);“Ombra della Sera” (Volterra); Relais“Guado al Sole” (Pomarance); “Osteria La Pace” (Volterra); “L’Osteria del Pinzagrilli (Guardistallo - PI); “L’Osteria del Borgo di Micciano” (Pomarance - PI); “Trattoria Da Badò” (Volterra); “L’Osteria del Cavaiolo” (Castellina Marittima - PI); “Da Beppino” (Volterra); “La Fattoria” (Lorenzana - PI); “La Vecchia Carraia” (Peccioli – PI); “La Fattoria di Statiano”; la “Trattoria Albana” di Mazzolla (Volterra).

Organizzato a cura del “gruppo di lavoro”, nelle figure di Renata Lulleri, per la direzione del Ctp (Istituto Comprensivo Statale di Volterra), Marusca Ricciardi, responsabile del coordinamento generale, dell’Assessorato alle attività produttive del Comune di Volterra (assessore Giacomo Santi), del Consorzio Turistico Alta Valdicecina Valdera (direttore Paolo Paterni), e con Massimo Fazio per la rappresentanza dei ristoratori del territorio, il progetto “Volterra arte a Tavola” si concluderà lunedì 9 marzo, nella sede di apertura, presso “Arnolfo” di Colle Val d’Elsa, nella performance sul menù completo “Dall’antipasto al dolce” con il coordinatore generale del progetto, lo chef internazionale Gaetano Trovato.