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Ho già parlato diffusamente del cocido madrileño, del grande ruolo che ancora ricopre nella gastronomia madrilena e del rito che esso rappresenta sulle tavole delle case e dei ristoranti della capitale.

Si tratta di una pietanza non facile da realizzare: la sua preparazione è lunga e laboriosa ed alcuni dei suoi ingredienti non sono facilmente reperibili in Italia. In Spagna, invece, troverete tutto con facilità; anzi, nei supermercati di Madrid e dintorni esistono addirittura intere sezioni dedicate agli ingredienti per preparare il cocido. Si trovano spesso anche vassoi già pronti con l’occorrente.

Ingredienti per 4 persone:

- 250 gr. di ceci secchi
- 1 rapa
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 kg. di verza
- 2 carote
- 4 patate medie
- 300 gr. di stinco di manzo (morcillo)
- 1/4 di gallina (o pollo)
- 2 ossa con il midollo (huesos de caña)
- 100 gr. di chorizo non affumicato
- 10 gr. di morcilla di cipolla
- 1 osso di prosciutto crudo (punta de jamón serrano)
- 150 gr. di pancetta fresca (tocino)
- 100 gr. di pasta corta e sottile, tipo capellini spezzati
- olio extra vergine d’oliva
- sale

Per la bola:
- 150 gr. di mollica di pane del giorno prima
- 2 uova
- 50 gr. di pancetta fresca
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato
- olio per friggere
- sale

Preparazione:

1. Mettere a bagno i ceci la sera prima in acqua tiepida con un cucchiaio di sale e un po’ di bicarbonato.

2. Riempire una pentola grande d’acqua fredda ed aggiungere lo stinco, le ossa legate perché non perdano il midollo, la pancetta tagliata a grossi cubi, la gallina e un po’ di sale. Accendere il fuoco e, quando l’acqua inizia a bollire, schiumare bene ed aggiungere i ceci ben scolati e sciacquati (è preferibile metterli in una rete per evitare che si disperdano).

3. Quando il tutto ricomincia a bollire, aggiungere le carote tagliate a metà nel senso della lunghezza, la cipolla e la rapa, abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco lento per circa tre ore e mezza o fino a quando i ceci saranno teneri, schiumando di tanto in tanto.

4. Venti minuti prima della fine della cottura aggiungere le patate pelate, lavate e tagliate a metà.

5. Nel frattempo, in un’altra pentola, far bollire per mezzòra la verza tagliata a pezzi. Una volta cotta, scolarla e soffriggerla con lo spicchio d’aglio e olio d’oliva.

6. In una padella con un po’ d’olio d’oliva, friggere il chorizo e la morcilla. È anche possibile bollire questi ultimi insieme alla verza, ma non nella pentola del cocido, altrimenti tingeranno il brodo.

7. Mentre cuoce il cocido, si prepara anche la bola. Tritare la pancetta e l’aglio e mescolarli in una ciotola con il pane sminuzzato, le uova, il prezzemolo e un paio di cucchiai di brodo del cocido. Formare una grande crocchetta, infrinarla e friggerla finché sarà dorata. Eliminare l’olio in eccesso ed aggiungerla al cocido qualche minuto prima che termini la cottura.

8. Quando il cocido sarà pronto, separare il brodo e cuocervi la pasta. Lasciare un po’ di brodo con la carne e le verdure per evitare che si raffreddino e si secchino.

Presentazione:

1. La sopa de cocido ottenuta cuocendo la pasta nel brodo sarà il primo piatto che serviamo in tavola.

2. A seguire, serviremo in un vassoio i ceci con le verdure (eccetto la cipolla, che si elimina) e la verza.

3. Infine, si presentano in un altro vassoio le carni, il chorizo, la morcilla, le ossa con il loro midollo e la bola tagliata a fette, che si può accompagnare con salsa di pomodoro.

Ingredienti speciali:

• Chorizo: si tratta di una salsiccia stagionata molto diffusa in tutta la Spagna, di cui esistono molte varietà. Ingredienti principali sono la carne ed il grasso di maiale, l’aglio e il pimentón (paprica), che gli conferisce il suo caratteristico colore rosso. Il chorizo può essere affumicato o no e viene normalmente consumato fritto, grigliato, quale ripieno di panini o aggiunto ad altre pietanze, come in questo caso il cocido. Rappresenta una delle tapas più tipiche. È reperibile in tutti i supermercati spagnoli. In Italia, invece è difficile da trovare. In questa ricetta, si potrebbe sostituire con una salsiccia italiana stagionata, ma il risultato sarebbe molto lontano dall’originale .
• Morcilla: è una salsiccia a base di sangue di maiale ed altri ingredienti, presente su tutto il territorio spagnolo con varianti regionali e consistenza e stagionatura differenti. I due tipi principali di morcilla sono quella di riso e quella di cipolla. Può essere fritta, grigliata o aggiunta ad altre preparazioni. È comunemente servita come tapa e come imbottitura di bocadillos (panini). Si trova in tutti i supermercati spagnoli. Potrebbe essere sostituito dal sanguinaccio, diffuso nelle regioni dell’Italia settentrionale, abbastanza simile alla morcilla.