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Borsch, pampushki e vareniki!

Cucina ucraina? Per capirla, dobbiamo provarla. Non e' necessario cercare un ristorante ucraino, ma potete fare di meglio: cucinare i piatti ucraini a casa vostra, usando le ricette semplici e ben descritti.

8871062663.jpg (23690 bytes)Cucina
ucraina e’ molto sostanziosa e grassa. Magari questo e’ la risposta ai
nove mesi di freddo. Ottime specialita ucraine sono i vareniki,
una sorta di ravioli ripieni di verdure, ricotta, confettur di mele o
ciliegie. La minestra di verdura, supcik o zuppetta, in infinite
combinazioni (ma le piu usate sono il borsch
con cavoli, barbabietola rossa e carne e okroshka
- zuppa fredda con kvass, patate, rapanelli, cubetti di carne, erba
cipollina e panna acida. Le zuppe vengono accompagnate dai piccoli e
gustosi panini “pampushki“.

Buona la carne, di pollo e montone soprattutto, ma anche di vitello e
maiale, cucinata a spezzatino o in polpette chiamate kotlety.
Tra i secondi consiglierei la “cotoletta alla maniera di Kiev”,
filetti di pollo ripieni di burro, passati nell’uovo sbattuto, impanati e
fritti, i “Golubcy
- foglie di cavolo ripiene di manzo macinato, cipolle e riso, il “Boeuf
Strogonof
” spezzatino di manzo e cipolle, lo “Zarkoe
- spezzatino di carne e patate.
Molti piatti sono accompagnati dalla panna acida, la smetana. Si
condisce tutto con la smetana, che usano come noi usiamo il grana. Ottimi
sono i bliny
- frittelle con ciotoline di burro fuso, panna acida e caviale rosso
oppure nero. Una di specialita’ ucraine e’ la torta
di Kiev
fatta con il latte zuccherato condensato e cacao. Ci sono poi
i pirogi,
torte salate o dolci di pastafrolla, simili ai pies inglesi.
ponchik
kotleta
vareniki

Gogol’ L’estratto da RACCONTI
DI MIRGOROD

“Entrambi i vecchietti, secondo l’antico costume dei possidenti
d’antico stampo, amavano molto mangiare…le frittelle con lo strutto,
oppure dei piroћki coi semi di papavero, oppure forse dei funghetti
salati.

Un’ora prima di pranzo Afanasij Ivanoviи faceva un altro spuntino,
vuotava un’antica coppa d’argento di vodka e ci mangiava sopra dei
funghetti, pesciolini secchi di vario genere ecc. Si mettevano a tavola
per pranzare alle dodici. Oltre ai piatti e alle salsiere, in tavola
c’erano un’infinitа di vasetti dai coperchi sigillati, affinchй
non avessero a svaporare i vari appetitosi prodotti della vecchia e
saporita cucina.Dopo pranzo Afanasij Ivanoviи andava a riposare
un’oretta, dopo di che Pulcherija Ivanovna portava un cocomero affettato.
. Dopo di che, Afanasij Ivanoviи mangiava ancora qualche pera e
andava a passeggiare nel giardino assieme a Pulcherija Ivanovna.

Ritornati in casa, le diceva «Cosa potrei mangiare, Pulcherija
Ivanovna?» «Che cosa potreste mangiare?», rispondeva Pulcherija
Ivanovna, «volete che vada a dire che vi portino un po’ di quei vareniki
con i lamponi che ho fatto apposta mettere da parte per voi?» «Vanno
bene anche quelli», rispondeva Afanasij Ivanoviи.
«O forse mangereste un po’ di kisel’?» «Anche quello va bene»,
rispondeva Afanasij Ivanoviи. Dopo di che tutto ciт veniva
immediatamente portato e, come accade, mangiato.”