Arianna MorelliCAVIALE FRESCO DEL MAR CASPIO Questo Caviale prende nome dalla specie di
storione che lo genera
Cos’e’
caviale e da dove proviene? Quello che noi chiamiamo caviale, sono
uova non fecondate delle femmine di storione,.un pesce preistorico che vive a
tutt’oggi nelle acque del Mar Caspio. Nel Mar Caspio vivono cinque delle venti
specie di storione conosciute, ma soltanto da tre di esse, il Beluga, Osiotr
e Sevryuga, si ricava quasi il 90% del caviale presente sul mercato
mondiale. Anche se il caviale russo fosse piu’ conosciuto, esistono anche
caviale francese dell’estuario della Gironda, italiano del basso Po, dall’Iran (caviale
Shah - poco salato) e dalla Romania l’Icre Negre. La qualita’ Malossol (cioe’
senza sale di conservazione) e’ particolarmente pregiata, perche’ significa il
caviale fresco.
LE VARIETA’ DI CAVIALE NERO,
Caviale nero prende nome dalla specie di storione che lo genera: IL BELUGA,
OSIOTR O SEVRYUGA (nelle confezione tipiche russe si distingue bene per il
colore, vedi
sotto)
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| Caviale di BELUGA
Il Caviale Beluga e di colore grigio chiaro fino a grigio scuro, |
Caviale di OSIOTR
Il Caviale Osiotr e’ di colore grigio dorato con grani di MEDIA |
Caviale di SEVRYUGA
Il Caviale Sevryuga e’ di grana piccola e di colore grigio, ha un sapore Sevryuga e’ lo storione più piccolo. |
Caviale di SALMONE rosso (ikra iz
lososya krasnaia)
Quali sono i paesi piu’ golosi di caviale?
Svizzera, Francia e Germania, che raggiungono insieme il sessanta per cento del
caviale importato.
Prezzo? Se già ora il caviale
sul mercato internazionale sfiora i cinque milioni di lire per chilo (cento
volte in più di quanto si spende in qualsiasi mercato del pesce moscovita)
in futuro potrebbe toccare punte esorbitanti. E imprevedibili.
I fatti: E’ allarme per il caviale
del Mar Caspio se gli interventi umani nell’ecosistema non saranno ridotti e
modificati. Gli storioni e altri pesci che producono il caviale saranno in
pericolo di estinzione in un futuro non lontano.
Anche il WWF segnala il pericolo, affermando che alcune specie di storioni
potrebbero estinguersi entro un paio di anni. L’eccessiva pesca e il crescente
sviluppo della caccia di frodo hanno ridotto il numero degli storioni catturati
al 3% rispetto a 25 anni fa. L’associazione ambientalista accusa la mafia russa
di aver messo in pericolo l’esistenza della specie.
Caviale
e mafia russa. Se in Iran l’industria del caviale è
monopolio di stato, infatti, come da noi sale e tabacchi, in Russia il mercato
del caviale e’ in mano alla mafia, che controlla sia la pesca di frodo nel Volga
e nel Mare di Azov, sia la vendita sul mercato nero. Due fattori indicati dagli
esperti come le due cause principali dell’assottigliamento delle riserve di
storione, subito dopo la pesca legale. Alla mafia russa, e più in
generale ai controlli ambientali allentati dopo la disgregazione dell’ex
Unione Sovietica, sarebbe da attribuire anche la quarta causa della fine dello
storione, ossia l’inquinamento delle acque dolci. L’assenza di vincoli
ambientali sarebbe all’origine della forte presenza di pesticidi e
sostanze tossiche come Ddt e Pcb nei laghi e fiumi russi, ai quali
controlli a campione fanno risalire pesanti conseguenze sulle popolazioni di
storione, tra cui tumori alla tiroide e al fegato, fino a gravi deformità
nelle uova.
Sessantasette i morti. Questa e’ la triste statistica di vendetta dei
contrabbandieri contro le autorità impegnate a fronteggiare nelle acque
del Mar Caspio.
Come gustare il
caviale…oppure Caviale e champagne!!
I buongustai consigliano di tenere il caviale in fresco sino al momento di
servirlo in una vaschetta o in una coppa di cristallo immersa nel ghiaccio
tritato.
Il caviale non va mai toccato con un oggetto metallico! Usate l’apposito
cucchiaio di corno oppure uno di plastica.
Caviale puo essere servito con gli altri tre pietanze che non ne alterano il
caratteristico gusto salato.
1. “BLINIS AL CAVIALE” - classico della cucina russa
50
g di caviale; 20 g di lievito; 300 g di farina, 100 g di burro, 4 uova; 3/4 di I
di latte; 1/4 di I di panna montata; I limone; sale. Passare al setaccio 50 g di
farina e aggiungervi 1/42 1 di latte in cui sia stato sciolto il lievito.
Impastare e lasciare lievitare per 2 ore; aggiungere
il resto della farina, un pizzico di sale, i 4 tuorli, e 1/4 di I di latte
tiepido.Mescolare con attenzione per non fare grumi e quando il composto
è perfettamente omogeneo aggiungervi delicatamente gli albumi che sono
stati in precedenza montati a neve e poi 1 dl di panna anch’essa montata.
Mescolare accuratamente e lasciare lievitare per almeno mezz’ ora. A parte
sciogliere 50 g di burro in un padellino e versarvi il preparato un cucchiaio
per volta facendo cuocere 30 secondi per parte in modo che si formino delle
specie di frittatine molto soffici. I blinis, una volta pronti, vanno tenuti al
caldo in attesa di disporli nei piatti. Nel frattempo sciogliere il burro
restante e unire alla panna rimasta il succo di limone. Al momento di servire
riscaldare i piatti, disporvi i blinis, irrorarli con il burro fuso ben caldo e
con la panna addizionata con il succo di limone; creato questo primo strato,
aggiungere una cucchiaiata di caviale quindi coprire con un secondo blinis,
irrorare ancora con il burro fuso e la panna quindi servire immediatamente.
*La squisita ricetta di blinis di gran saraceno e caviale (inglese) - qui.
2. TARTINE DI CAVIALE - versione internazionale e afrodisiaca
Secondo l’usanza russa, il caviale viene servito sulle piccole tartine (a forma diversa)
di pancarre morbidissimo, spalmato con burro fresco, con la vodka ghiacciata (anche
bicchieri conservono in congelatore!).
3. PATATE NOVELLE CON CAVIALE E PANNA ACIDA - una delizia da
leccarsi i baffi.
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