Questo sito contribuisce alla audience di

Kulebiaka: la regina delle feste russe

Kulebiaka (rotolo di pasta sfoglia con ripieno a strati) e' un piatto per le grandi occasioni; quindi una volta realizzerete questa favolosa ricetta, creerete un evento speciale (pensateci sopra...). L'unica differenza fra kulebiaka e pirog consiste nella farcitura: kulebiaka ha il ripieno molto piu' elaborato e composto di piu' componenti (nei tempi degli Zar i kulebiakas avevano fino a dodici farciture!)&#nbsp;&#nbsp;

Nikolaj Gogolj, famoso scrittore ukraino e anche un gran buongustaio, ha
descritto cosi la famosa kulebiaka:

“E poi kulebiaka falla a quattro quarti. In un quarto hai da metterci
i fianchi e poi il dorso dello storione (osetr), nell’altro pappina di
gran saraceno, e poi funghetti con cipolline, e poi il latte dolce del pesce, e
poi il cervello. e poi anche un po’ di quello, sai, quella cosa… un qualche
cosa di quelli la’… E poi che da un lato, capisci, si rololi, e uno zinzino
meno dell’altro. E poi il disotto arrostiscilo in modo che…”
Questi istruzioni per il cuoco fanno venire l’acquolina in bocca! Infatti,
Gogolj nota che Petuch, chi impartiva questi ordini al cuoco, “ingoiava
la saliva e tirava su il fiato
“.

Giliarovskij nel saggio “Mosca e moscoviti” osserva che kulebiaka era
una pietanza preferita fra i nobili russi all’inizio del XIX secolo, e osterie (traktir)
di Mosca che la “sapevano fare come nei vecchi tempi” avevano un gran
successo. Particolarmente conosciuto era Kupecheskij Klub di Mosca e
Trattoria di Testov. In questi locali Kulebiaka slozhnaja (cioe’ di
piu’ farciture) era un piatto principale e veniva servita come un piatto unico
(”Oggi pranziamo con kulebiaka“, “cosa rara per le
tradizioni gastronomiche russe), in quanto aveva nel sup ripieno la carne, o trippa,
il pesce, il grano e vari verdure. Per le feste i cuochi arrivavano a fare il
ripieno di 12 componenti, quali dovevono costituire un affascinante accostamento
di sapori e regalare al piatto finale il gusto unico, completo, inconfondibile.
Le ricette di kulebiaka v 12 yarusov erano ben custoditi. I ricchi
mercanti russi dovevano solo scegliere se mangiare kulebiaka coi porcini e
galletto, oppure con delicatissima farcitura di quaglie, o con salmone e
storione…

Qui vi propongo la ricetta di kulebiaka a base di salmone. Per 6 persone
vi serviranno:

· 300 g di pasta sfoglia

· 400g di salmone fresco tagliato a fettine

· 100 g di riso che non scuoce

· 40 g di burro · vino bianco

· 1 scalogno

· 150 g di funghi champignon

· prezzemolo tritato,· 1 uovo sodo· sale e pepe q.b.


Fate cuocere le fette di salmone 2 minuti per lato con 20 g di burro,
spruzzatele poi con il vino bianco e aggiungete sale e pepe a piacere. Una volta
cotto, togliete il pesce dalla pentola e tenetelo da parte.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire nel sugo del salmone, unite i funghi
puliti e affettati, un cucchiaino di prezzemolo, salate, pepate e cuocete a
fuoco medio. Quando si presentano morbidi e asciutti toglieteli dalla pentola e
teneteli da parte.

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo e fatelo insaporire nel condimento di
salmone e funghi aggiungendo anche i rimanenti 20 g di burro. Fate raffreddare.
Stendete la pasta sfoglia sulla placca rivestita con carta da forno.
Distribuitevi il salmone tagliato a dadini e i funghi, ricoprite quindi con il
riso e l’uovo sodo tritato.

Arrotolate la pasta e fatela aderire bene alle estremità perché il ripieno non
esca durante la cottura. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la superficie.
Con le strisce di pasta avanzate formate delle figurine e treccine e collocateli
sopra la kulebiaka. Spennelate con l’uovo sbattuto. cuocete nel forno già caldo a 190° C per circa 30 minuti.

Servite KULEBIAKA tiepida, tagliata in fette dello spessore 2 cm circa.

BUON APPETITO!!