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La cucina caucasica è ben equilibrata, con le giuste proporzioni di piatti a
base di carne e di verdure, in particolar modo la melanzana, i fagioli e il granoturco. La
tradizione culinaria e’ basata sui
prodotti semplici, genuini, di sapori ed odori forti.

La carne più mangiata è sicuramente quella di
capretto, mentre una delle sue
preparazione più tipica è quello dello spiedo (shaslyk).
Tra le numerosi variante di preparazione vi è anche con piccante salsa
satsivi
 (alle noci) oppure con adzyka
abchazica (una salsa piccante a base
di aglio, peperoncino e altre spezie, abbastanza densa, sembra una pasta color
purpurea). L’agnello in questa zona viene cucinato in molti modi;
particolarmente cotto in tegame con erbe aromatiche e
vino bianco e arricchito da una salsina fatta con prezzemolo, maggiorana e succo
di limone.

Semplice (solo farina, acqua e sale gli ingredienti) ma gustosa è la
curek - una focaccia fritta ripiena di carne
di manzo e agnello - piatto altamente calorico, la pietanza tipica dei
pastori. L’altra focaccia assai diffusa e’
chacapuri, una focaccia larga e spessa con
ripieno di formaggio locale suluguni.

Suluguni
e’ un formaggio fresco, elastico, morbido di consistenza filamentosa (pasta
simile alla struttura di una cipolla), di colore bianco o leggermente giallo,
dal gusto salato. Può essere anche affumicato, ma la versione fresca, di pochi
settimane di maturazione,  esprime al
massimo la sue bonta’ naturale. E’ ottimo anche fritto (vedi la foto). 
Viene ripassato solo nella farina e poi fritto in olio bollente per almeno 3/4
minuti finchè l’esterno non arrivi a doratura).  E’ perfetto alla piastra,  nei ripieni
(di chachapuri) o con polenta.

La
pietanza più tipica è la mamalyga (la
polenta), quale viene preparata in un calderone rimestandola sempre con una paletta (alla maniera di
preparazione di risotto) e viene servita bollente con carne fredda o formaggio
tagliato a pezzetti e sciolto dentro la polenta.  Spesso la mamalyga viene
mangiata con la salsa piccante e dolciastra di susine gialle.

La ricetta georgiana.

MAMALYGA CON FORMAGGIO: - 300 gr. di farina di mais, - 200 gr. formaggio mollo o
mozzarella di bufalo, - sale

Preparare una polenta portando a ebollizione un paiolo d’acqua, versarvi la
farina di mais a pioggia e mescolare ininterrottamente per 6-7 minuti.
Aggiungere sale, abbassare il fuoco e cuocere per 40 minuti, rimestando molto
spesso con un mestolo di legno. Tagliare a pezzettini il formaggio e mettetelo
in polenta, chiudetela con il coperchio, affinché il calore e l’umidità
rimangano all’interno e sciolgano il formaggio. Quando si è ammorbidito è pronto
per essere servito. Versate mamlyga sul tagliere e decorate con altri pezzetti
di formaggio. Completate con poco burro fuso dorato e servite a cucchiaiate.

Gli antipasti caucasici sono semplici ma saporiti: i
formaggi locali (Adygeiskij, Imeretinskij), i
fagioli,
lobio, 
la verza croccante in
salamoia e le pannocchie di
granoturco arrostite sulle brace. La melanzana è la
regina tra le verdure di Caucaso. Infiniti sono i metodi con la quale viene
presentata in tavola: arrosto, fritta, in agrodolce…

Per il dopo cena sicuramente consigliabile uno dei dolci tipici, come la
gelatina di frutta, dolci di farina al miele ed alle spezie oppure i
diffusissimi dolciumi orientali: rahat-lucum, kozinaki, khalva. I caucasici
amano mangiare la frutta fresca,  veramente ottima: fragole di bosco, le amarene,
i mirtilli, le susine mirabella, le noci
greche, mele cotogne e melograni.

Nel Caucaso sono molto popolari i
vini locali, la vodka distillata di pere selvatiche e
vari acquavite caserecce.