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Smetana, cos'e' esattamente?

Cos'e' la smetana e come gustarla.

Smetana dal punto di vista scientifico: Panna acida/ o smetana/o sauer cream/o sauerrahm e’ la panna da affioramento di latte a cui vengono aggiunti dei batteri mesofili (Lactococcus lactis ssp lactis). La panna acida la puoi trovare a diverse percentuali di grassi, piu’ o meno ricca. In Ucraina, il paese di veri ammiratori della panna acida, la qualita’ della smetana viene misurata in un modo semplice e geniale.. Provate ad immergere un cucchiaio in un bicchiere di smetana.. se rimane fermo, cioe’ la panna e’ cosi densa che non permette di inclinarsi, vuol dire che la SMETANA e’ buona!
La smetana e’ importantissimo elemento della cucina e tradizione russa.. ci sono tanti piatti che ne fanno uso: dalla insalate ai secondi, dagli antipasti ai dolci.

Se volete assagiarla in miglior modo, provatela cosi:

















smetana, spalmata sul pane nero (di segale)
blinis serviti con smetana
Funghi in padella con smetana
Pelmeni siberiani (tipo tortellini, ripieni di carne), serviti con smetana e aneto
Quaglie con smetana (il piatto preferito di famoso romanziere russo Ivan Turgenev)

Il ricettario:

Patate con panna acida e prezzemolo

¼ di lt di panna acida, 4 cucchiai di panna liquida, 1 e ½ kg di patatine novelle piccole, sale, 90 g di burro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Unite la panna acida e la panna liquida e mettete questa salsa in una salsiera fino al momento di servire. Raschiate e lavate le patate, asciugatele e mettetele in una casseruola. Copritele con acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale per ogni litro di acqua. Fate bollire per 20 minuti circa finché saranno tenere ma non troppo molli. Sgocciolate le patate e rimettetele nella casseruola a fiamma bassissima per 3 minuti per farle asciugare bene. Versate sulle patate il burro sciolto e cospargetele con il prezzemolo tritato fine. Servitele in una legumiera con la salsa a parte.

Funghi con panna acida

90 g di burro, 1 cipolla, ½ kg di funghi champignon, 2 cucchiai di farina, ¼ di lt di panna acida, 1 cucchiaino di sale, 1 spicchio d’aglio schiacciato, prezzemolo tritato.

Sciogliete in una padella 30 g di burro e fatevi imbiondire la cipolla tagliata a fettine. Tenetela da parte mentre preparate i funghi. Nettate i funghi sotto l’acqua corrente dopo aver tagliato via la parte terrosa del gambo e tagliateli per il lungo a fettine sottili. Asciugateli bene e infarinateli. Rosolateli in 60 g di burro sciolto, aggiungetevi la cipolla e continuate la cottura per una 10 di minuti. Aggiungete la panna acida, il sale, l’aglio e lasciate cuocere su fiamma bassa per 10 minuti ancora. Servite dopo averli cosparsi di prezzemolo tritato.

Shtci (Zuppa con cavolo e panna acida)

Ingredienti per 2 persone: 100 gr. di crauti o verza, 1 etto di trito di manzo, 1 patata, 1 carota, 1 cipolla, funghi possibilmente porcini gr. 100, sedano, prezzemolo, rafano, alloro, finocchio selvatico, aglio, pepe, sale, panna acida, burro od olio, brodo.

Preparare il brodo se volete anche con il dado, fare una trito di cipolla prezzemolo quanto basta, uniteli alla carne e una foglia d’alloro, aggiungere il brodo e fate cuocere il tutto a fuoco basso minimo un’ora. Nel frattempo a parte cuocete i crauti con del burro e un bicchiere d’acqua sempre a fuoco basso, quando saranno cotti uniteli al trito di carne ed aggiungete la patata tagliata a pezzettini, i funghi a fettine, la carota e una costa di sedano tritati, un pezzetto di rafano grattugiato, se occorre diluite con altro brodo. Cuocete per altri venti minuti, a fine cottura unite il finocchio selvatico e uno spicchio d’aglio triturato finemente (oppure intero se poi preferite toglierlo). Tenete il tutto in caldo ed al momento di servire unite un pizzico di pepe e la panna acida.