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La soia, cibo del futuro, che cos'è?

Qualche info tratta da I legumi, alimenti plastici ed energetici, opuscolo compilato dall'Istituto Nazionale della Nutrizione. La soia un legume originario dell'Estremo Oriente (Cina, Giappone, Indonesia), e viene tuttora ampiamente coltivata in questi Paesi, anche se oggi i maggiori produttori mondiali sono gli Stati Uniti e il Brasile. La soia è stata introdotta anche in molti Paesi Europei, come la Francia, la Russia, la Romania e l'Italia.

Appartiene botanicamente alla famiglia delle Leguminose, ma la composizione dei suoi semi differisce nettamente da quella degli altri legumi: il contenuto proteico elevatissimo (circa il 37%) e il contenuto lipidico pure molto alto (circa il 18%) ne fanno uno dei prodotti più importanti nella alimentazione di numerosi popoli. Caratteristici sono anche il minore contenuto in glucidi (23% circa) e la composizione in aminoacidi delle proteine, che è molto interessante e vicina a quella di certe proteine animali per quanto concerne il corredo in aminoacidi essenziali. Le proteine della soia sembra posseggano anche certe proprietà ipocolesterolemizzanti.
I semi di soia vengono consumati sia freschi che secchi ed in numerosissimi prodotti come farina, salsa, pane, ecc. L’elevato contenuto in grassi fa sì che la soia venga definita «oleaginosa».

In Occidente la principale utilizzazione dei semi di soia riguarda l’estrazione dell’olio di soia, usato ampiamente come grasso da condimento e da frittura e particolarmente ricco (59% circa) in acidi grassi polinsaturi, utili anche per la loro azione di normalizzazione dell’assetto lipidico del sangue.
I semi di soia sono inoltre ricchi in calcio, in potassio e anche in ferro e in zinco, nonché in vitamina B1 e in niacina.
La soia viene particolarmente sfruttata anche per altri scopi: il residuo della estrazione dell’olio, molto ricco di proteine (circa il 50%), si utilizza per l’alimentazione degli animali o per produrre farine, concentrati proteici (con il 70% di proteine) o isolatiproteici (con il 90% e più di proteine). Le farine e i concentrati proteici possono essere impiegati per
preparare (grazie alle moderne tecnologie di cottura e di estrusione e alla aggiunta di sostanze coloranti
e aromatizzanti) dei prodotti «ristrutturati» (TVP) simili alla carne. L’isolato proteico può anche servire alla preparazione del «latte di soia».

I semi di soia maturi hanno un sapore molto forte prima di essere consumati devono essere sottoposti a diversi trattamenti, (alcuni dei quali di fermentazione), noti fin dai tempi più antichi, attraverso cui si ottengono la salsa di soia o il miso.

Il tofu, particolarmente popolare nella dieta cinese e giapponese è costituito da un coagulo, un po’ simile alla cagliata del formaggio, e viene ottenuto a partire dal semi di soia.