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Il farro, nuova stella della gastronomia

Il re dei cereali che trovano nuovo splendore nella cucina moderna è senza dubbio il farro - il chicco ambrato ricco di calcio, fosforo e magnesio - reperibile in commercio in forma decorticata, la più integrale per cui è necessario l'ammollo, e perlata, da preparare senza ammollo in circa 20/30 minuti. Una ricetta gustosissima per le nostre tavole estive, è senz'altro la panzanella di farro, splendido piatto della Garfagnana in cui il “frumento vestito” sostituisce il pane toscano raffermo che ha dato il nome al semplice quanto delizioso cibo contadino diffuso in tutta la Toscana.

Panzanella di farro
(per 4 persone)

Ingredienti
400 g di farro perlato*
1 cipolla rossa
3/4 pomodori sodi e maturi
150 g di olive nere
4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di peperoncino in polvere
il succo di mezzo limone (o un cucchiaio di aceto)
qualche foglia di basilico

Preparazione

Cuocere il farro.
Tagliare i pomodoro a cubetti e la cipolla a lamelle sottile, unirli in un’insalatiera alle olive nere e al basilico.
Aggiungere il farro e condire con la salsa ottenuta emulsionando l’olio con il succo di limono (o l’aceto), il peperoncino e il sale.
Mescolare con cura e lasciare insaporire per almeno un’ora.

*cottura base per insalate fredde: cuocere in acqua abbondante leggermente salata per 30 minuti dall’ebollizione (in pentola a pressione 15 minuti dal sibilo) e quindi far freddare sotto un getto di acqua corrente e scolare bene.