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Già il Palladio
attorno al 1570 nel trattato: “I quattro libri dell’architettura”
scriveva:

“Le
Cantine si devono fare sotterra, rinchiuse, lontano da ogni strepitio e da
ogni umore e fettore, e devono avere il lume da levante perciochè avendolo
da altra parte, ove il sole possa scaldare i vini, che vi si porranno, dal
calore riscaldati, diverranno deboli e si guasteranno.”

E’ a questo punto, che quasi tutti noi comuni mortali, ci risvegliamo dal
sogno della cantina ideale, giacché dobbiamo fare i conti con le nostre
case, o molto spesso, in nostri appartamenti.

Vediamo quindi come meglio ci possiamo difendere.

Scegliamo la stanza più
fresca della casa, ideale nell’interrato, protetta dalla luce del sole, da
evitare anche luci dirette di lampade e faretti, l’escursione termica deve
essere ridotta al minimo, la temperatura ottimale per la conservazione del
vino, va dai 12/14° ai 16/18°.

Anche le vibrazioni, dovute ad esempio a strade molto transitate, sono pericolose,
perché disuniscono il vino e facilitano la disgregazione del sughero
del tappo.

Le bottiglie devono essere mantenute in posizione coricata in modo da mantenere
umido il tappo.

Quest’ultimo comunque,
tende a deteriorasi con il passare degli anni, per questo in molte grandi
cantine vengono cambiati, alla presenza di un notaio che controlla i rabbocchi
effettuati, ogni 20/25 anni.

Altro fattore molto importante è l’umidità, i valori consigliati
si aggirano sul 70/75% di umidità relativa.

Ambienti troppo secchi
risultano dannosi, per mantenere una giusta umidità, oltre a dotare
la cantina di un umidificatore, sistema sicuramente valido ma un po’ costoso,
possiamo lasciare delle bacinelle colme d’acqua oppure dei contenitori di
sabbia e ghiaia da mantenersi umidi.

Per contro, l’umidità eccessiva favorisce il formarsi di muffe, molta
importanza quindi, anche alla pulizia e alla presenza di cattivi odori nella
stanza che potrebbero essere assorbiti dal vino mediante il tappo.

Per quanto riguarda la
disposizione delle bottiglie, poiché la temperatura è più
fredda in basso e più calda in alto, disporremo nella parte bassa gli
spumanti ed i vini bianchi, salendo poi con i rosati, i rossi giovani e da
medio invecchiamento, ed infine i grandi rossi da invecchiamento, tenuti sul
fondo dello scaffale al riparo totale della luce.

QUALI VINI SCEGLIERE

La scelta dipende senza dubbio da due fattori determinanti:
disponibilità economica e capacità della cantina.

Potendo sbizzarrirci,
non ci sono ovviamente limiti alla scelta, ma noi vorremmo dare qui, un consiglio
a chi ha deciso di farsi una piccola cantina in casa che gli consenta di coprire
vari tipi di scelta.

Consideriamo ad esempio
un numero di 50 bottiglie circa con un investimento che può andare
dai 350 ai 700 Euro. Potremmo suddividere così la nostra scelta:

* 4 Spumanti 2 Metodo Classico e 2 Metodo
Charmat

* 10 Vini bianchi delicati 2 Gavi 2 Soave 2 Vermentino 2 Montecarlo 2 Alcamo

* 10 Vini bianchi corposi od anche affinati in legno 2 Chardonnay 2 Sauvignon
(del Collio o barriquati) 2 Vernaccia di San Gemignano 2 Traminer A.A. 2 Fiano
di Avellino

* 2 Rosati Cerasuolo o Alezio Rosato

* 10 Rossi giovani o da medio invecchiamento 2 Valpolicella 2 Colline Lucchesi
2 Barbera 2 Pinot Nero A.A. 2 Chianti

* 10 Rossi da grande invecchiamento 2 Barolo 2 Barbaresco 2 Brunello 2 Chianti
Classico 2 Amarone (ottime variabili Taurasi e Aglianico del Vulture)

* 4 Vini da dessert 1 Moscato d’Asti 1 Passito di Pantelleria 1 Picolit 1 Brachetto.

Già questo tipo di cantina, che potremmo definire da
principiante evoluto, consente di coprire buona parte del panorama enologico
italiano ed è un ottimo punto di partenza per una cantina da sommelier.

Un ultimo consiglio che ci sentiamo di dare è di comprare possibilmente
più bottiglie dello stesso tipo.

Questo ci consentirà di poter seguire l’evoluzione del
vino nella bottiglia, comparando le degustazioni da noi fatte (impariamo a prendere
degli appunti quando assaggiamo un vino) nel trascorrere del tempo.