Giusy Mauro-1408
src="http://www.winenews.it/foto/big/cantinescaledp.jpg" width=328 align=right
border=0> Andrea
Palladio, uno dei più grandi architetti della storia d’Italia, ha forse
dato le indicazioni può precise per la costruzione di una cantina a regola
d’arte, dove il vino possa riposare in maniera perfetta: “le cantine si
hanno da fare sottoterra, lontane da strepiti e da rumori e fetore, devono avere
il lume da Levante perciocche avendolo da altra parte, ove il sole possa
scaldare i vini che vi si porranno, dal calore riscaldati, diventeranno deboli e
guasti”. Partendo, dunque, dai consigli del Palladio, quali possono essere
le indicazioni per l’organizzazione della cantina personale e per la
salvaguardia della qualità del vino ?
Primo, l’ambiente. Un
locale perfetto dovrebbe essere completamente interrato, ben coibentato
all’umidità e rivolto preferibilmente a nord-est.
L’importante è che non sia
in balia dei cambi di stagione o delle forti escursioni termiche: l’eccessivo
calore, ma soprattutto gli sbalzi repentini di temperatura, abbreviano
il ciclo vitale del vino.
La temperatura ideale è compresa fra gli 8
e i 16 gradi. Una forte umidità provocherebbe l’avvio della
decomposizione e dell’attacco di muffe di tutto ciò che può marcire
(etichette, scaffalature di legno
), mentre una bassa umidità
provocherebbe un’eccessiva traspirazione delle bottiglie.
Secondo, la messa a punto
dell’ambiente. Le pareti dovranno essere solo imbiancate a calce e
con un’illuminazione diffusa (lampade schermate, mai luci al neon) ma non forte
luce. Il pavimento è meglio se non è impermeabilizzato: le migliori condizioni
ambientali si ottengono con un pavimento in cemento. Il luogo ideale per la
cantina deve poi essere possibilmente al riparo di fonti d’inquinamento, che
possono essere sia disturbi acustici e vibrazioni per la circolazione
automobilistica o ferroviaria (con i quali le bottiglie entrano in risonanza, ed
il sommovimento che ne deriva al loro interno ha l’effetto indesiderato di
accelerare l’invecchiamento del vino). Ma anche lontano dai cibi, al fine di
evitare odori trasmissibili al vino: meglio non conservare salumi, formaggi,
verdure (cipolle, aglio
) nello stesso ambiente in cui sono ospitate le
bottiglie, o anche lontano da prodotti chimici (detersivi, vernici
), stoffe e
carta in genere (il vino, attraverso il tappo, assorbe gli odori). E, sempre
legato alla messa a punto dell’ambiente di cantina, è anche il rispetto della
massima igiene e pulizia.
E’ facoltativa l’adozione in cantina del termometro
e dell’igrometro, due strumenti che possono dare un indice di salubrità per il
vino con l’alternarsi delle stagioni. Lontano dalla cantina, logicamente, anche
l’impianto di riscaldamento. A volte, soprattutto per preservare al meglio la
temperatura ambiente, nelle cantine di città la soluzione può essere un
condizionatore d’aria (spesa sui 3 milioni).
alt="" hspace=5 src="http://www.winenews.it/foto/big/bottigliestoriche.jpg"
width=331 align=left vspace=2 border=0> Terzo, la collocazione
della scaffalatura. La naturale sistemazione delle scaffalature
(ci sono per tutti i gusti e portafogli) è lungo le pareti della cantina.
href="http://www.winenews.it/view.php3?id=49&cat=6#"> Molte le
scaffalature presenti sul mercato: portabottiglie in materiale sintetico
(pulizia facile, ma costo alto), in terracotta o in cemento (pesanti ma
economici), in filo metallico elettrosaldato (economici ma sensibili alle
vibrazioni e alle escursioni termiche). Quindi, forse, la migliore soluzione, e
tutto sommato la meno costosa, è quella in legno a più ripiani “in stile
libreria”. La struttura in legno ben si adatta all’ambiente e meglio di
qualsiasi altro materiale riesce ad assorbire vibrazioni e di mantenere uniforme
la temperatura delle bottiglie.
Quarto, il posizionamento delle
bottiglie. Il rispetto delle regole su questo punto deve essere
precisissimo: negli scaffali più bassi devono trovare posto i vini bianchi più
giovani (spumanti compresi), e poi via via più in alto i vini bianchi meno
giovani, vini rosati, rossi giovani, rossi più corposi, rossi da invecchiamento,
vini liquorosi. In senso orizzontale, invece, i vini vanno sistemati a piacere
secondo il luogo di provenienza (per tipologia di vino, zona di produzione,
produttore, annata).
Da considerare, anche il fatto del facile prelievo delle
bottiglie per la loro utilizzazione (altro importante avvertimento: non muovete
le bottiglie e lasciate riposare il vino !). La conservazione perfetta dei vini
si ottiene con le bottiglie poste orizzontalmente (ad esclusione dei vini
frizzanti, che non hanno il tappo fermato dalla gabbietta metallica): in questo
modo il tappo viene toccato dal vino evitando di produrre l’aridità del sughero
(che provoca poi la caduta della polverina del turacciolo che dà
l’inconfondibile cattivo sapore). Non sarebbe male prevedere anche una mensola
dove sistemare quelle bottiglie (in piedi) che molto probabilmente saranno
consumate nell’immediata settimana. Un occhio particolare va dato, anche per il
loro particolare pregio, anche a misure speciali delle bottiglie: sono in molti,
ad esempio, a conservare, in una sorta di “sancta santorum”, le magnum ed altri
grandi formati.
Fonte
winenews.it
23 May 2008
