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LE PAROLE DEL VINO

Abboccato o tannico, persistente o etereo, piccolo vocabolario per familiarizzare con i termini da sommelier.

LE PAROLE DEL VINO
Parlare di vino richiede l’uso di termini e aggettivi specifici, a volte poco noti.
Per questo ecco un piccolo dizionario (solo con alcune parole chiave) con i termini più importanti, in modo da abbinare al vino non solo i piatti migliori ma anche le parole più opportune.

Abboccato: vino con un residuo di zuccheri naturali compreso tra i 4 e i 12 grammi per litro;

Barrique (o botte) bordolese: recipiente in assi di quercia dalla capacità di 225 litri;

Chiarificazione: operazione mediante la quale il vino viene reso limpido con l’allontanamento delle piccole particelle di solido presenti in sospensione. La chiarificazione avviene naturalmente nel vino per effetto degli enzimi presenti o può essere accelerata mediante metodi fisici (filtrazione) o chimici;

Disciplinare (Doc, Docg): insieme di regole che stabiliscono quali e quanti vitigni si possono utilizzare per produrre un vino Doc. In quali zone e in che condizioni possono essere prodotte le uve poi utilizzate. Le condizioni di vinificazione. Le caratteristiche del vino sotto l’aspetto chimico e fisico (acidità, livello alcolico e così via) e sotto l’aspetto organolettico (sensoriale). Per i vini Docg, il disciplinare stabilisce anche i modi per imbottigliarli. Le norme sono stabilite, zona per zona, dagli esperti del Ministero dell’Agricoltura;

Etereo: vino dal profumo lievemente pungente determinato da un lungo periodo di invecchiamento;

Fermentazione: processo per il quale gli zuccheri contenuti nel succo d’uva si trasformano in alcoli ed anidride carbonica;

Goudron: letteralmente “catrame”, è la sensazione che si rileva all’esame olfattivo di vini invecchiati quali il Barolo;

Intenso: nel colore indica la tonalità, all’olfatto indica vigoria, al gusto indica persistenza;

Lieviti: i lieviti sono organismi viventi presenti naturalmente sulla buccia degli acini d’uva: quando si pigiano le uve, i lieviti entrano a contatto con il mosto, si riproducono velocemente e provocano la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol, finchè il mosto diventa vino;

Mosto: il mosto (ottenuto dalla pigiatura dell’uva) è composto in gran parte da acqua (quasi l’80%), zuccheri e acidi. Con la pigiatura il mosto entra in contatto con i lieviti (presenti naturalmente sulle bucce) e inizia la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol e il mosto in vino;

Novello: vino prodotto con la tecnica della macerazione carbonica, immesso al consumo dopo circa 2 mesi dalla vendemmia;

Ossidato: a causa del contatto con l’aria il vino si ossida, acquista un colore più scuro e perde in freschezza.In un vino troppo a contatto con l’aria l’alcol tende a trasformarsi in un acido. Per questo occorre chiudere sempre bene una botte o una bottiglia di vino;

Persistenza: durata delle percezioni sensoriali che sono prodotte dal vino. Maggiore è la durata, migliore è la qualità del vino;

Rotondo: vino che si distingue per buona morbidezza, per contenuto di zuccheri e per la moderata acidità;

Sboccatura: operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante metodo classico, la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell’età per i vini spumantati non millesimati;

Tannico: vino ricco di tannino, componente del vino responsabile della sensazione astringente, localizzato nelle buccie e nei vinaccioli. Con il tempo le sostanze contenute nel tannino si ossidano e passano dal giallo al rosso bruno, dando colorazione al vino.Il tannino può essere trasmesso al vino anche dal legno delle botti di maturazione o di invecchiamento;

Uvaggio: miscela di uve diverse che fermentando insieme daranno vita ad un unico vino;

Vitigno: indica una delle tante varietà della vite.Ogni varietà produce uve diverse che si distinguono per la forma del grappolo e delle foglie, per il periodo di maturazione e soprattutto per le diverse caratteristiche dei vini ottenuti;

Zuccheri: sono essenzialmente glucosio e fruttosio, praticamente identici per composizione chimica. Non tutti gli zuccheri vengono trasformati in alcol durante la fermentazione. Sono infatti presenti in qualità elevate (non fermentati) nei vini dolci e liquorosi ma anche, seppur in minima parte nei vini secchi.

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