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Preparazione della Degustazione

Anche per una degustazione informale fra amici, non si può tralasciare la cura degli aspetti necessari per uno svolgimento proficuo.

 Anche se si decide di organizzare una degustazione informale fra amici, questo non significa che si può tralasciare la cura degli aspetti necessari per uno svolgimento proficuo. Il primo aspetto da curare è la decisione del “tema” della degustazione in modo da assicurare utili motivi di confronto e discussione. Questo significa che i vini da degustare devono avere una o più caratteristiche in comune, come per esempio “Chardonnay della Borgogna”, “Chianti Classico 2001”, “Franciacorta e Champagne”, “Rosati del Salento” e così via. Il tema della degustazione può anche comprendere degustazioni verticali (uno specifico vino dello stesso produttore ma di annate diverse) o orizzontali (uno stesso vino, per esempio Barolo, di produttori diversi ma appartenente alla stessa annata). Non avrebbe molto senso confrontare fra loro, per esempio, tre vini appartenenti a tipologie diverse (per esempio vini bianchi, rossi e dolci) e che non hanno punti in comune: semplicemente non offrono motivi di confronto e di discussione se non il fatto di constatare che sono tutti diversi.
 In termini generali ogni degustazione di vini tende al conseguimento di due risultati: la valutazione qualitativa delle caratteristiche organolettiche e sensoriali di un vino e la determinazione qualitativa in relazione ad altri vini mediante considerazioni di tipo comparativo. La valutazione delle caratteristiche organolettiche viene svolta durante la prima fase dell’esame, quando il vino viene considerato analiticamente e esclusivamente per le sue qualità. Al termine di questo esame si procede con la comparazione qualitativa e quantitativa in relazione ad altri vini. Questa seconda fase, in cui si potrebbe pensare che ogni degustazione deve necessariamente prevedere almeno due vini proprio per permettere il confronto, in realtà viene svolta anche quando si ha un solo vino da valutare. In questo caso specifico la comparazione viene svolta con la propria memoria e con le esperienze maturate durante le degustazioni precedenti. Il confronto quantitativo pone in relazione, per esempio, la forza e l’intensità di determinati stimoli sensoriali, come l’intensità degli aromi o dei sapori, mentre il confronto qualitativo consente di determinare quale dei campioni sia migliore analizzando, per esempio, l’eleganza degli aromi, l’equilibrio gustativo e la natura degli eventuali difetti.

 Questi obiettivi si possono ottenere in modo più diretto e immediato nelle degustazioni in cui si dispongono di più vini: per questo motivo è opportuno seguire un tema specifico in modo da rendere possibile la comparazione delle qualità dei campioni presi in esame. È opportuno osservare che per comparazione si intende anche il confronto delle differenze esistenti fra i vini. Si potrebbe organizzare una degustazione il cui tema è “vini rossi da uve Italiane” in cui si valuteranno quattro vini di quattro zone geografiche diverse, come per esempio un Nebbiolo delle Langhe, un Sagrantino di Montefalco, un Aglianico del Vulture e un Cannonau di Sardegna. Quattro vini completamente diversi, pur tuttavia tutti rossi, la cui degustazione comparativa offre un momento di studio atto a comprendere le qualità di ogni singolo vino e gli aspetti che lo differenziano dagli altri. Lo stesso concetto si può applicare anche a vini prodotti con la stessa uva ma provenienti da regioni diverse in modo da comparare le differenze determinate dal fattore territorio.

 Il numero di vini da degustare in una sessione è generalmente dipendente dalle sue finalità, tuttavia nel caso di degustazioni casalinghe sembra essere opportuno non superare sei campioni. Bisogna ricordare che una degustazione sensoriale proficua, svolta con attenzione e concentrazione, può risultare piuttosto faticosa per i soggetti non abituati a questo tipo di attività. Si deve inoltre ricordare che tutti possono essere soggetti ad assuefazione sensoriale - in particolare olfattiva - che si verifica dopo un determinato periodo di continua percezione sensoriale. Anche nel caso in cui l’incontro non è formale, è indispensabile che i vini siano degustati alla cieca in modo da non influenzare la valutazione dei singoli degustatori: anche un indizio minimo può essere motivo di pregiudizio. Per questa ragione è necessario che le bottiglie siano private delle capsule e collocate all’interno di sacchetti in modo da nascondere sia la forma della bottiglia sia l’etichetta. Probabilmente tutti i partecipanti conoscono in anticipo i vini da valutare, tuttavia è bene presentarli alla cieca cercando di diminuire quanto più possibile la riconoscibilità delle bottiglie e dei vini.













Annotare i propri commenti durante le<br />
degustazioni aiuta a migliorare le proprie capacità
Annotare i propri commenti durante le degustazioni aiuta a migliorare le proprie capacità

 Nelle degustazioni di gruppo un buon sistema è quello di incaricare due persone allo svolgimento di questa operazione. La prima persona, senza essere vista dagli altri, provvederà ad inserire le bottiglie, stappate e senza capsula, all’interno dei sacchetti. La seconda persona, anche in questo caso senza essere vista dagli altri, provvederà a mischiare l’ordine originale dei sacchetti e apporrà un numero identificativo su ognuno di essi. Nel caso in cui la degustazione è svolta da un solo individuo, si può chiedere ad un’altra persona di inserire le bottiglie nei sacchetti e di numerarle. Il luogo scelto per la degustazione dovrà essere sufficientemente illuminato e possibilmente ben aerato, non ci dovranno essere odori estranei, come per esempio in cucina subito dopo averla usata. I partecipanti si dovranno astenere dal fumo, sia per non compromettere le proprie capacità sensoriali e, soprattutto, per non inquinare l’aria della stanza. Per la stessa ragione, si raccomanda inoltre che i partecipanti non indossino profumi particolarmente aggressivi.

 La degustazione si svolgerà in un tavolo ricoperto con una tovaglia preferibilmente di colore bianco, utile per la corretta analisi dell’aspetto del vino. Ad ogni posto verranno collocati i calici, uno per ogni campione da degustare. È preferibile utilizzare calici da degustazione - come per esempio il calice ISO - ed è comunque essenziale che tutti i degustatori dispongano dello stesso tipo e modello di calice in modo da assicurare una condizione di valutazione omogenea. I calici saranno contrassegnati con gli stessi numeri applicati nei sacchetti delle bottiglie. Si farà inoltre attenzione ad assicurare un sufficiente spazio fra le postazioni in modo da consentire l’utilizzo di quaderni o blocchi note per scrivere i propri commenti su ogni campione. Al centro del tavolo è bene collocare un recipiente per consentire lo svuotamento dei bicchieri oppure per consentire ai degustatori che non desiderano deglutire il vino di espellere i campioni presi in esame. A questo scopo è possibile utilizzare, per esempio, i secchielli per il ghiaccio, un vaso da fiori vuoto oppure una pentola. Nel tavolo saranno inoltre presenti uno o più cestini contenente pane - possibilmente neutro e non condito - da utilizzare fra una degustazione e l’altra in modo da pulire la cavità orale e prepararla al vino successivo.