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La storia dello Champagne: una ricerca inebriante

Pubblichiamo una minuziosa e vasta ricerca sullo Champagne francese realizzata da Michele Nardella, un alunno della 3^B “Sala Bar” dell' Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e Ristorativi (IPSSAR) di Lucera. Gli alunni del giovane Istituto lucerino continuano a conseguire risultati di prestigio nelle competizioni a cui prendono parte, oltre alle attività che svolgono nelle quotidiane ore di lezioni svolte presso il Convitto “Bonghi”. Il lavoro eseguito rappresenta un’attenta analisi di numerosi aspetti storici e geografici, e una descrizione accurata delle quattro dimensioni fondamentali della bevanda: il corpo, il cuore, lo spirito e l’anima. Conclude la ricerca una dettagliata spiegazione della rigida regolamentazione che regola la produzione della bevanda che, tuttavia, negli ultimi tempi, sembra cedere il passo alla bontà del tipico e nostrano spumante italiano.

La storia dello Champagne - una ricerca inebriante

La storia dello Champagne: una ricerca inebriante
Dai Romani al Medioevo

La pax romana si esprimeva anche in avvenimenti minori. Quando
una legione aveva l’ordine di stabilire un accampamento permanente dopo
aver tracciato il piano generale, fra cardo e decumano, iniziava a coltivare,
in un orto, lattuga e aglio. La seconda operazione per i legionari, se si prevedeva
di rimanere molto a lungo, era l’impianto della vigna, affidata poi alle
popolazioni locali, affinché si dedicassero al culto di Bacco. Da ciò
l’estendersi della viticoltura in quasi tutti i territori dell’impero.La
vite era già conosciuta anche in Gallia, nelle cui province meridionali,
con centro a Marsiglia, la sua introduzione era dovuta ai greci. L’intervento
romano, in Champagne come in tutto il resto d’Europa, si fa sentire pesantemente
con il famoso editto di Domiziano, anno 92 della nostra era, che imponeva di
sradicare le viti nelle colonie: protezionismo a favore dei vini italiani, ma
anche, scrive ancora Bonal, politica economica per avere maggiori disponibilità
di grano. L’editto resta in teoria valido fino al sesto anno del regno
di Probo, dal 276 al 282, quando l’imperatore lo revoca e dà ordine
alle legioni di ricominciare a impiantare vigneti. Ma gli storici sono d’accordo
nel riconoscere che, durante quei due secoli di proibizioni, ben pochi - specie
in Gallia - obbedirono agli ordini, preferendo il rischio di essere puniti per
una inadempienza, alla rinunzia di una bella bevuta. E già allora le
sbornie erano considerate la logica conseguenza e il premio di una giornata
d’intenso lavoro.

Il cristianesimo, grazie al sacramento dell’Eucaristia,
sottrae il vino a Bacco e lo consacra sull’altare. Anche in seguito a
questo si scelgono dei santi patroni per il vino: primo, fra tutti, San Vincenzo
(Saint Vincent). È il protettore della Borgogna e viene spontaneo promuoverlo
a santo di quei vigneti prima, e più tardi di tutti quelli di Francia,
Champagne compresa (è Saint Loup, vescovo di Troyes, a promuovere l’iniziativa).
Ma, ben presto, la regione ha un santo tutto suo: Rémi, eletto vescovo
di Reims nel 470.

A lui si deve un miracolo enoico: il santo uomo consegna a
Clodoveo, re dei Franchi, una fiasca - o un barilotto - pieno di vino, ovviamente
di Champagne, garantendo che, finché re e cavalieri ne berranno, la vittoria
sarà loro. Clodoveo beve e, gli uni dopo gli altri, sbaraglia Alemanni,
Borgognoni, Visigoti e diviene re di tutta la Gallia: e il recipiente è
sempre pieno, benché il condottiero e lo stato maggiore vi attingano
abbondantemente.

Ma il vero miracolo, che salva dalla quasi certa distruzione
i vigneti europei dalla “sacra furia” dei musulmani che aborrono il
vino, avviene a Poitiers, il 7 ottobre del 732, quando Carlo Martello sconfigge
definitivamente i Mori, provenienti dalla Spagna. All’inizio del nuovo
secolo, sarà merito di Carlo Magno regolare, con i capitolari de Villis,
anche l’attività enoica del Sacro Romano Impero.

La scoperta di Dom Pérignon

Per molti secoli - è del 1361 l’aggregazione formale
del territorio al regno di Francia - la Champagne darà dei vini rossi
e “grigi” (vins gris), apprezzati, ma di caratteristiche non troppo
dissimili da quelle degli altri vini, prodotti in diverse province francesi.
Si ricorreva a grossolane sofisticazioni, colorando i vini bianchi - allora
poco apprezzati - con decotto di bacche di sambuco e cremor di tartaro. I vignaioli
della Champagne sapevano che il loro vino aveva il brutto difetto di diventare
pétillant e cercavano di limitare questa caratteristica incontrollabile,
finché si accorsero che si trattava, invece, di un pregio da mettere
in risalto.

Tutto il merito, grazie a una lettera di un monaco, Dom Grossard,
scritta nel 1805, ma resa nota sessantuno anni dopo dal produttore Louis Perrier,
andò a un frate, per di più astemio e vegetariano, vissuto dal
1639 al 1715: il celeberrimo Dom Pérignon.

A lui, con troppa facilità, si sono attribuite tutte
le “scoperte” che hanno dato allo Champagne i caratteri che gli conosciamo:
dalla “presa di spuma”, all’esaltante leggerezza. La storiografia
recente, da André Simon al già citato Bonal, tende a far un po’
di chiarezza. Che i vini della Champagne fossero spumanti, lo si sapeva da sempre:
e anche dopo Dom Pérignon, gran parte dei consumatori francesi continuarono
per lungo tempo a preferire gli Champagnes “calmi” a quelli con la
spuma. Anche l’adozione del tappo di sughero, in sostituzione della “caviglia”
di legno avvolta di canapa imbevuta d’olio, avviene nei “suoi”
anni (Pérignon entra nell’abbazia di Hautvillers nel 1668) ma non
per merito suo: si adotta un sistema già applicato in Spagna, dove il
sughero è di casa da gran tempo. Idem per la bottiglia di vetro scuro,
robusto, di modello inglese, che “sconfigge” quelle di vetro leggero,
con rivestimento in vimini (non è la sola Toscana a conoscere il fiasco).
E sarà la bottiglia “forte” a consentire la seconda fermentazione
in vetro.

A Dom Pérignon, cellérier (economo) del convento
di Hautvillers, anche i suoi moderni detrattori - o, meglio, ridimensionatori
- riconoscono un grande merito: l’adozione della cuvée, ossia la
scelta dei grappoli da spremere insieme, anziché il ricorso alle miscele
di mosti o al taglio dei vini adottate prima di lui. Gran conoscitore di uve
egli le sceglieva, stabilendo le proporzioni da rispettare prima della pigiatura
ed era tanto sicuro, che continuò quest’opera anche negli ultimi
anni, quando non ci vedeva quasi più. La sua eredità fu raccolta
da un monaco dello stesso ordine, fratello Oudard, che continuò per altri
27 anni l’opera del maestro.

Tutto il resto, si dice ora, è fantasia: l’invenzione
- sempre di Dom Pérignon - della flûte, poi sostituita dalla coppa
(la maliziosa leggenda parla delle donne celebri, da Maria Antonietta alla Pompadour,
che avrebbero offerto il loro seno perfetto quale “stampo” per un
recipiente così poco adatto a valorizzare il perlage) e il segreto, confidato
in punto di morte al successore: per ottenere un buon Champagne, aggiungere
al mosto zucchero candito, sei pesche senza nocciolo, cannella e acquavite “bruciata”.
Un miscuglio poco probabile, valido solo per indicare che lo Champagne è
nato come vino dolce. È una caratteristica che il vino “della follia
e della gioia” manterrà a lungo (giustificando così la presentazione
a fine tavola, con il dessert) e che conserva ancora oggi, anche dopo il declino
non solo del “decisamente dolce” (doux) ma dei tipi da noi definiti
amabili o abboccati (e che le etichette chiamano demi sec) sostituiti dai brut
molto secchi. Almeno questa è l’idea suggeritaci, oggi, dai nostri
gusti: ma a smentirla, almeno parzialmente, sono le indicazioni di esperti dell’Ottocento,
per i quali lo Champagne è il vino più adatto per gli arrosti,
in quanto l’effervescenza avrebbe un effetto benefico sulla digestione
delle carni più “robuste”.

Verso il 1950 - lo testimonia in un suo libro - lo storico
della cucina e dei vini Pierre Andrieu fece una proposta al Ministero della
Marina francese: dare a uno dei nascenti transatlantici, in costruzione dopo
la débâcle della guerra, il nome di Dom Pérignon. Naturalmente,
a bordo si sarebbe bevuto solo Champagne, con grande gioia degli americani che
stavano per riscoprire le strade d’Europa. Purtroppo non se ne fece nulla.

La fortuna dello Champagne

Per gran parte del XVIII secolo, il contrasto fra quanti vogliono
lo Champagne “tranquillo” e quelli che lo preferiscono pétillant,
continua, anche se, alla fine, sarà il secondo tipo a prevalere. Ma già
allora si delinea, con chiarezza, la caratteristica fondamentale da cui avrà
origine la diffusione, su scala mondiale, del vino: a produrlo e a venderlo
non sono i vignaioli isolati, ma grandi famiglie il cui nome diventerà
sinonimo di Champagne di qualità.

È un fenomeno che accomuna la nobiltà terriera
e i possidenti oculati di molti Paesi: mentre il grano, gli altri cereali, i
prodotti dei frutteti e dei campi sono venduti anonimi (fra le poche eccezioni,
in Toscana, l’olio di oliva anch’esso “etichettato”),
al vino del domaine si riconosce il privilegio d’essere insignito del
blasone di famiglia, se c’è, o almeno del nome e di un simbolo
della casata (durante la Belle Époque, Boni de Castellane trasformò
in etichetta di uno Champagne “tenuto a battesimo” da lui, la casacca
bianca con croce azzurra di Sant’Andrea dei suoi fantini). Oggi ancora,
dai Domecq (a Jerez de la Frontera) ai Loredan (in terraferma veneziana), l’usanza
continua: chi non ha un blasone vero e proprio, inserisce nello scudo l’iniziale,
come fanno i Krug.

Nel 1728, autorizzando con decreto reale il trasporto dello
Champagne in panieri da 50 e 100 bottiglie, Luigi XV ha posto la pietra miliare
che segna l’inizio della commercializzazione. La Casa reale aveva dato
il buon esempio: Madame de Pompadour, la Dubarry, il Cardinal Fleury e tutta
la nobiltà apprezzavano oltre misura il vino pétillant. E nella
Prussia federiciana, Voltaire poetava elogiando “Du vin d’Aÿ
la mousse pétillante” che, sollecitando lo spirito e il cervello,
ci apporta un fuoco “qui s’exhale en bons mots”.

Nel XIX secolo le tecniche di produzione dei giovani e turbolenti vini, figli
della terra di Champagne, si affinano ancora di più, portando il prodotto
a quei livelli di perfezione che conosciamo. La voglia e la necessità
di rendere il vino ancor più perfetto stimolano l’ingegno degli
inventori: nascono così le prime macchine per automatizzare le fasi finali
del dégorgement, del dosage e infine della tappatura.

La zona di produzione

La zona viticola dello Champagne si stende su 35.000 ettari
di terreno, dei quali 31.042 coltivati a vigna e 30.147 in produzione nel 1999
(22.271 nella Marne; 5.803 nell’Aube, 2.034 nell’Aisne, 20 nella
Haute Marne e 19 nella Seine-et-Marne). I filari delle viti di Champagne si
susseguono su una fascia di terreno lunga 120 chilometri, con una larghezza
compresa tra i 300 metri e i due chilometri.

Questo terreno si estende su quattro dipartimenti della Repubblica francese:
Marne, Aube, Aisne, Seine-et-Marne, situati 150 chilometri circa a Nord-Est
di Parigi. Il vigneto della Champagne si divide a sua volta in quattro zone
di produzione: la Montagna di Reims, la Valle della Marna, la Côte des
Blancs e i vigneti dell’Aube e dell’Aisne. Nelle prime tre si trovano
i più famosi cru e cioè i vigneti che hanno precise caratteristiche
e che producono quindi un ben definito tipo di vino.

Gli Champagne possono nascere solo qui e per diversi motivi:
il clima bizzoso e instabile espone la regione ai forti venti atlantici che
arrivano dalla Normandia, passando su Parigi senza incontrare altri ostacoli.

D’inverno la temperatura scende di parecchi gradi sotto
lo zero e in primavera non è raro lo spettacolo di una miriade di stufette
poste tra i filari, per mitigare l’effetto delle gelate primaverili e
salvare così i primi teneri germogli dal gelo. In primavera è
molto frequente infatti il rischio di qualche gelata ritardataria (per tutto
aprile e persino in maggio) e quindi doppiamente traditrice, mentre in estate
temporali improvvisi e rovinose grandinate tengono costantemente in stato di
allerta i vignaioli. Ma questo clima così particolare, sempre poco al
di sotto del livello di rischio, è anche la condizione irripetibile che
regala una produzione di uva limitata nella quantità, ma eccezionale
nel livello qualitativo: in Champagne maturano i grappoli con il tenore in esteri
(i componenti volatili che conferiscono complessità al bouquet) più
elevato del mondo.

Ma è il terreno la vera fortuna della Champagne: un
insolito e unico insieme geologico creato dai sommovimenti succedutisi in 70
milioni di anni. Qui, in epoca preistorica, c’era il mare. Adesso vi sorgono
colli alti non più di 200 metri (ideali per i vigneti) coperti da poche
decine di centimetri di terra fertilissima. Subito sotto, uno strato di calcare
particolare quasi bianco e di consistenza gessosa (caratterizzata dalla presenza
di fossili marini di Belemnita Quadrata), consente il filtraggio dell’acqua
in eccesso verso gli strati inferiori. Il gesso (craie) conserva così
una umidità costante, come una spugna che venga mantenuta bagnata, e
in più ha il pregio di immagazzinare il calore del sole e di restituirlo
gradualmente e lentamente alle viti durante le notti, quando la temperatura
scende.

Descriverli a parole

Troppo spesso si parla dei vini privilegiando soprattutto gli
aspetti tecnico-produttivi: i metodi di produzione, le percentuali dei vitigni
che costituiscono gli “assemblage, le tecniche e i tempi di elaborazione.

Gli Champagne non sono sfuggiti a questo trabocchetto, per
cui si sente spesso parlare di questi vini unici, rari ed irripetibili con un
linguaggio troppo limitato ed inadeguato a descriverne la diversità,
le caratteristiche, le sensazioni e i piaceri che stimolano in noi quando li
assaporiamo.

Al contrario, i vignaioli della Champagne, amano parlare proprio della diversità
dei loro Champagne, descrivono le sfumature che caratterizzano i diversi vini,
sanno spiegare quali Champagne rispondono meglio ai loro gusti, all’umore
del momento, a questa o a quella circostanza, a questo o a quel piatto.

Gli Champagne sono dei vini che hanno la capacità di
accompagnarci in tutte le tappe della nostra vita e di condividere tutte le
nostre emozioni, tanto fisiche che affettive, intellettuali e perfino spirituali:
come le persone anche gli Champagne possono essere strutturati secondo quattro
dimensioni fondamentali: il corpo, il cuore, lo spirito e l’anima.

Il corpo

Gli Champagne sono anzittutto frutti della terra, delle vigne,
delle zone da cui provengono, delle diverse vendemie; da sempre i vignaioli
della Champagne e tutti coloro che li conoscono e li amano, li associano alle
feste più intime, alle cerimonie nuziali, ai banchetti ufficiali, alle
cene raffinate, alle feste della tradizione4, dove il suono dei tappi sottolinea
la felicità dei convitati.

Tra gli Champagne, alcuni valorizzano più di altri questa
dimensione fisica e corporale: sono Champagne ricchi di aromi e di corpo, dal
gusto ampio e persistente, possenti, complessi, vinosi, quelli che meglio evidenziano
la loro zona di provenienza.

Il cuore

Ci sono invece Champagne teneri, romantici, addirittura appassionati;
nelle odi composte dai poeti del Seicento, nelle liriche, nelle canzoni e nei
manifesti della Belle Époque, gli Champagne sono celebrati come i vini
dell’amore. Erano i vini delle feste galanti nel periodo della Reggenza,
delle cene amorose all’epoca della romantica Bohème.

Alcuni Champagne hanno più “cuore” di altri,
sprigionano degli aromi di frutta candita e cotta, sono ramati, iridescenti,
oro antico, talvolta rosati. Maturi, hanno un gusto generoso, intenso, sfumato,
grande struttura.

Lo spirito

Tra gli Champagne ci sono anche vini leggeri, che favoriscono
l’ispirazione: Voltaire, Musset, Lord Byron, Jean Cocteau, Sarah Bernard,
Manet, Salvador Dalì, Magritte, Gustavo Doré, Hemingway, Gabriele
D’Annunzio, Gershwin e molti altri grandi artisti hanno onorato lo Champagne
con il loro talento e ricercato in lui una fonte di ispirazione.

La freschezza, l’impertinenza di certi Champagne fanno
sì che essi abbiano più spirito di altri: sono Champagne vivaci,
brillanti, piacevolmente aspri, intelligenti; i loro aromi sono freschi, i loro
colori sfumano nell’oro pallido, il loro perlage è leggero e vivo.

L’anima

Gli Champagne, infine, sono anche sacrali e maestosi; nati grazie al genio dei
Benedettini, nel segreto di un’abbazia, sono stati scelti dagli uomini
per celebrare i momenti più importanti della loro esistenza: le consacrazioni
e i matrimoni principeschi, le tavole della corte dello Zar Pietro il Grande
e di Filippo V, re di Spagna, i brindisi di Bismark (il cui patriottismo si
arrestava di fronte allo Champagne) e quelli di Churchill ma perfino la presa
della Bastiglia.

Alcuni Champagne hanno, più di altri, una parte maggiore
di anima che conferisce loro la capacità di entrare nell’eternità;
i loro bouquet sono estremamente complessi, le loro bollicine celestiali, la
loro intensità ci affascina. Sono vini perfetti e incomparabili.

A questo punto non resta che tracciare un quadro di riferimento
degli Champagne, che comprenda questi quattro poli: il corpo, il cuore, lo spirito
e l’anima.

La sequenza dei poli, che si trovano ai quattro angoli del
quadro, segue un percorso naturale che si sviluppa dal materiale all’immateriale:
parte dal corpo per andare verso il cuore, poi allo spirito ed infine giungere
all’anima, similmente all’evoluzione che compie ogni individuo nel
corso delle grandi tappe della sua vita: infanzia, giovinezza, maturità,
saggezza.

Ciascuno Champagne, in funzione delle sue qualità e
caratteristiche, può essere posizionato rispetto al polo che gli è
più congeniale, o, ancor più precisamente, nelle zone intermedie,
che comprendono le qualità caratteristiche dei diversi poli, cioè
le emozioni.

• la sensualità, è l’emozione più
caratteristica del polo del “corpo”

• la passione, è l’emozione che unisce il
corpo e il cuore

• la tenerezza, è l’emozione più
caratteristica del polo del “cuore”

• l’entusiasmo, è l’emozione che unisce
il cuore e lo spirito

• lo charme, congiunge lo spirito e il corpo

• il romanticismo, somma in sé lo spirito, il
cuore e l’anima

• l’intesa, unisce il corpo e l’anima

• il misticismo, è l’emozione più
caratteristica del polo dell’anima.

I vini possono avere posizionamenti con varie sfumature: uno
Champagne può avere una forza e una vinosità tali da situarlo
principalmente nel registro della sensualità, dunque nel “corpo”,
ma terminare allo stesso tempo con degli aromi di frutta cotta, equilibrati
e armoniosi, che evocano piuttosto la tenerezza o l’intesa, vale a dire
il polo del “cuore”.

Inoltre uno Champagne può modificare il suo posizionamento
nel corso della sua evoluzione: ecco perché alcuni vini d’anima
danno origine a vini che si identificano poi con il polo del corpo, del cuore
o dello spirito.

Particolarità degli Champagne

L’eccezionalità dello Champagne è dovuta
sia a condizioni del tutto particolari di natura ambientale, sia a metodi di
lavorazione codificati dall’esperienza secolare e strettamente regolamentati
da norme e leggi dello Stato.

La situazione geografica

Il vigneto dello Champagne si trova all’estremità
nord della coltura della vite. Questa situazione dà alle uve:

• il tenore in esteri più elevato del mondo e,
di conseguenza, un complesso di profumi particolarmente fini e specifici;

• un livello in tannini molto contenuto.

Questi due elementi spiegano in gran parte la finezza e l’eleganza
dei vini di questa regione.

Il terreno

La costituzione geologica del terreno della regione Champagne
è dovuta:

• in origine, alla presenza del mare in questa regione;

• al ritirarsi dell’acqua marina circa 70 milioni
di anni fa, che ha lasciato un sedimento gessoso (craie) dello spessore medio
di 200 metri;

• ad un terremoto, attorno a 20 milioni di anni fa, che
ha rotto la crosta di gesso, sollevando il terreno e facendolo impregnare di
elementi marini e minerali;

• ad un terremoto di più forte intensità,
circa 10 milioni di anni fa, che ha portato alla formazione di un terreno collinare
ricco di valli.

La presenza di gesso con fossili marini (Belemnita quadrata)
è l’elemento essenziale delle caratteristiche particolari del sottosuolo
della Champagne.

In effetti le sottili radici del ceppo di vite, conficcandosi
profondamente in questo tipo di gesso, ne assorbono gli elementi minerali di
cui è ricco e determinano la finezza inimitabile e la leggerezza del
vino della Champagne.

Questo gesso

• ha il potere di immagazzinare, durante il giorno, e
di restituire, la notte, il calore del sole;

• assicura il drenaggio perfetto delle acque in eccesso;

• permette di assorbire l’eccesso di umidità
nei periodi piovosi, restituendola poi lentamente e costantemente alle radici
della vigna nel periodo estivo, attenuando così gli effetti della siccità.

Infine è in questo gesso che la vigna della Champagne
trova gli elementi minerali che sono alla base della ricchezza di esteri già
menzionata.

Il clima

È un clima di transizione, ove si fondono e si succedono,
molto frequentemente, il mite clima atlantico e il rigido clima continentale:
una moltitudine di microclimi, derivanti essenzialmente dalla conformazione
ondulata del terreno e dalla presenza di fitte foreste sulla cima dei rilievi
collinari.

In più la presenza di foreste e di boschi sugli altopiani circostanti
trattiene una certa umidità e tende a stabilizzare le temperature: è
un ruolo moderatore essenziale, perché la vite deve il suo sviluppo armonioso
all’umidità costante.

Tuttavia questo clima, elemento determinante delle caratteristiche
delle uve della Champagne, costituisce anche una minaccia per le vigne, perché
questa regione non è al riparo:

• dalle gelate di primavera, che sino a fine maggio possono
danneggiare le promesse di raccolto;

• dagli sbalzi di temperatura che possono ugualmente
ridurre le rese per le interferenze che creano alla fioritura;

• da temporali e da grandinate, a volte violente e improvvise,
capaci di danneggiare ampie parti del vigneto.

Una regolamentazione dettagliata

Tra i numerosi regolamenti che disciplinano la produzione,
segnaliamo qui di seguito qualche esempio che definisce le fasi principali di
elaborazione dello Champagne.

1. Coltura

All’interno della zona delimitata dalla legge del 22
luglio 1927 (35.000 ettari a denominazione dei quali nel 1999 sono piantati
a vigna poco più di 31.000 ettari e 30.147 sono in produzione), i nuovi
impianti e i reimpianti sono così regolamentati:

• il diritto di nuovi impianti è accordato con
autorizzazioni ministeriali molto limitate;

• il diritto di reimpianti si ottiene solo dopo aver
precedentemente sradicato, all’interno della stessa azienda, un vigneto
di superficie uguale.

Al momento, però, tutte le autorizzazioni per nuovi
impianti sono sospese.

All’interno dello stesso comune, avente diritto alla
denominazione “Champagne”, gli impianti si possono effettuare solo
nelle parcelle espressamente delimitate e non su tutto il territorio del comune,
come invece avviene nella maggior parte delle altre regioni vinicole.

Gli unici vitigni utilizzabili in Champagne sono:

• lo Chardonnay (uva bianca)

• il Pinot nero e il Pinot meunier (uve nere)

Le norme che regolano l’impianto delle viti sono formulate
per limitare le rese, per favorire una migliore maturazione delle uve e quindi
un miglioramento della qualità; esse stabiliscono:

• la distanza tra i filari di vigna (inferiore o uguale
a 150 cm);

• la distanza fra i ceppi di vite dello stesso filare
(da 90 a 150 cm);

• che la somma delle due distanze (tra filare e filare
e tra ceppo e ceppo) deve essere inferiore a 250 cm.

La densità di ceppi per ettaro ha lo scopo di limitare
la vigoria e la produzione di ogni singola vite, in modo che ogni “piede”
dia pochi grappoli ma di grande qualità.

È regolata anche l’altezza massima, in rapporto
al terreno, delle gemme poste all’estremità dei tralci, in relazione
al sistema di potatura adottato:

• potatura corta a Chablis o a Cordone (sistema Royat)

• potatura Guyot e potatura Valle della Marna.

Queste disposizioni hanno lo scopo di mantenere i grappoli
abbastanza vicini al terreno e favorire così la loro maturazione, grazie
agli effetti benefici del gesso (restituzione durante la notte del calore immagazzinato
dal terreno durante le ore di sole).

La regolamentazione della potatura è stabilita in relazione
alla zona di produzione e al vitigno:

1. Cru 100% e premier cru (da 99% a 90%)

2. Per i grandi cru e i premier cru sono ammesse solo le potature
a Chablis e Cordon Royat, perché danno uve di maggior qualità.
Sono vietate la potatura Guyot e la potatura Valle della Marna.

3. Vitigni - Per lo Chardonnay e il Pinot Nero la potatura
deve essere obbligatoriamente effettuata a Chablis, Cordon Royat o Guyot. La
potatura Valle della Marna è autorizzata solo per il Pinot meunier.

2. Vendemmia

Il diritto alla denominazione “Champagne” può
essere applicato soltanto ai vini ottenuti entro il limite della resa massima
per ettaro, fissata ogni anno da Decreto ministeriale.

3. Pigiatura

È stabilita una severa limitazione di rendimento alla
torchiatura: da 160 Kg. d’uva si possono ottenere soltanto 102 litri di
mosto, che, date le perdite in fase di vinificazione, corrispondono a 100 litri
di vino.

È eliminata la deuxième taille e quindi da un
“marc” (ossia 4.000 Kg. d’uva, l’unità di misura
tradizionale della Champagne, che rappresentava la capacità del torchio
più comunemente usato) si possono ottenere 2.550 litri di mosto così
suddivisi:

• 2.050 litri di cuvée (ossia 10 pièces
o botti da 205 litri di mosto fiore o mosto di prima spremitura)

• 500 litri di taille (il mosto della seconda spremitura)

Ad ogni vendemmia viene fissato per Decreto il grado alcolico
minimo che devono avere i mosti per poter essere vinificati per produrre lo
Champagne.

4. Spumantizzazione

Il sistema di elaborazione per rendere il vino spumeggiante,
che è stato inventato e perfezionato in Champagne, può essere
utilizzato anche in altre regioni vinicole del mondo. In Champagne, però,
è obbligatorio osservare numerose regole specifiche, a cui i produttori
di Champagne devono sottostare e che danno come risultato la produzione di vini
di altissima qualità. Tra queste regolamentazioni, si segnalano in particolare:

Seconda fermentazione

La seconda fermentazione in bottiglia è obbligatoria.
In tutto il territorio A.O.C. è proibito per legge utilizzare altri metodi
di produzione quali il “travaso” ed il metodo “Charmat”
(rifermentazione in autoclave, in grandi recipienti).

Impiego di zucchero

L’uso dello zucchero per l’arricchimento del mosto
(chaptalization), per la presa di spuma (liqueur de tirage) e per il dosaggio
(liqueur de dosage o liqueur d’expédition) è dettagliatamente
regolamentato e controllato da funzionari pubblici.

Grado alcolico

Deve essere come minimo di 10 gradi per i non millesimati e
di 11 gradi per i millesimati: in realtà il tenore in alcool dello Champagne
è normalmente tra gli 11 e i 12 gradi.

Acidificazione severamente regolamentata

• L’acidificazione è autorizzata nel limite
di 1,5 gr. per litro, espresso in acido tartarico;

• L’aggiunta di acido citrico deve essere inferiore
o uguale a 0,50 gr. per litro e tenendo conto che il livello finale di questo
acido non superi mai 1 gr. per litro;

• il tenore di anidride solforosa non deve superare i
200 mg. per litro, ma in realtà questo limite nello Champagne non è
mai raggiunto;

la disacidificazione, quando si rende assolutamente indispensabile,
non può essere effettuata che con tre prodotti ben determinati e regolamentati.

Durata del processo di spumantizzazione

Per legge deve essere di almeno quindici mesi dopo il tirage
(messa in bottiglia per la presa di spuma) per i non millesimati (S.A. = sans
année), mentre per i millesimati la durata minima è di tre anni,
da contare sempre dalla data del tirage. Tradizionalmente però i produttori
più noti invecchiano i loro Champagnes non meno di tre anni per i sans
année e di cinque anni nel caso dei millesimati.

Le particolarità che abbiamo descritto danno allo Champagne un carattere
unico e irripetibile, che non è possibile ritrovare in nessun altro vino
prodotto al di fuori di questa regione: anche se in Francia o altrove è
possibile utilizzare il metodo della seconda fermentazione in bottiglia (o metodo
classico) per la produzione di vini spumanti, questo non permette comunque di
ottenere vini con caratteristiche identiche a quelle dello Champagne