Questo sito contribuisce alla audience di

Vini del mondo, per pietà, non unitevi!

Potrebbe essere questa la supplica di alcuni appassionati, stanchi del gusto monocorde e uniforme di vini formattati per un mercato mondiale. Per fortuna, nella “vecchia Europa” cara a George Bush, i vignaioli d’avanguardia che coltivano le differenze sono sempre più numerosi nell’opporsi alla banalizzazione. Contro la mondializzazione, prevale il territorio.

Vino mondiale?!… Viva il terroir!

Vino
mondiale?!… Viva il terroir! -
fonte ©Slow
Food
di
Michel Smith

«Vini del mondo, per pietà, non unitevi!». Potrebbe essere questa la supplica
di alcuni appassionati, stanchi del gusto monocorde e uniforme di vini formattati
per un mercato mondiale. Per fortuna, nella “vecchia Europa” cara a George
Bush, i vignaioli d’avanguardia che coltivano le differenze sono sempre
più numerosi nell’opporsi alla banalizzazione. Contro la mondializzazione,
prevale il territorio.

Non è questione di coprire di biasimo i vini del Nuovo Mondo, di metterne
a nudo gli artifici di vinificazione (o di fabbricazione?) e gli additivi
che contengono. Confessiamolo, la maggioranza di quelli europei non è senza
macchia né senza difetti! E poi, le proprietà viticole specifiche non mancano
in America, in Sud Africa o in Australia. Insomma, vitigni e tecniche sono
praticamente gli stessi – con le debite eccezioni – che ci si trovi dalle
parti di Beaune o si vinifichi nel New World.

E allora, vino internazionale o vino d’autore, come si deve muovere il
vignaiolo di oggi? E ancora, vino di massa o vino artigianale: che cosa
dovranno scegliere gli appassionati per il futuro? Che ci si trovi a Mendoza,
in Argentina, o nell’angolo più sperduto dell’Abruzzo, questi interrogativi
risultano sempre più pressanti per i protagonisti del mondo vitivinicolo.

Perché?

Semplicemente perché sulle strade del vino ci troviamo a un bivio,
perché i transiti non sono mai stati così numerosi, e le idee circolano
con la velocità del lampo. I più ottimisti dicono che la situazione finirà
con l’assestarsi, che il ritorno all’autentico è ineluttabile.

Altri sostengono, al contrario, che l’avanzata del movimento “gusto Coca-Cola”
sia irreversibile. Difficile vederci chiaro, ma le cose, in realtà, sono
abbastanza semplici. Sul versante della produzione, per distinguersi sono
richiesti un terroir, un terreno pulito in un contesto ambientale protetto,
un vitigno (o più vitigni), non necessariamente di quelli alla moda.

Ma soprattutto occorrono molto tempo e una certa sensibilità. Sul versante
consumo, l’offerta è molteplice, addirittura impressionante, il che non
può che stimolare la curiosità dei bevitori. Alla sola condizione che il
passaggio dalla vigna alla cantina del singolo consumatore sia assicurato
da intermediari tanto appassionati quanto entusiasti: enotecari, sommelier,
giornalisti, ristoratori ecc. Si scorgono i segnali di una consapevolezza
riguardo a questi parametri, e l’Europa, ancora una volta, si distingue.

Nell’occasione di un omaggio pubblico a Émile Peynaud – grande enologo
dell’Università di Bordeaux, autore di numerose opere che sarebbe saggio
rileggere – il critico francese Michel Bettane auspica che «i nuovi continenti
che continuano a correggere in modo deciso le basse acidità e a preferire
nella vinificazione la forza alla finezza» si decidano a seguire il cammino
tracciato appunto da questo padre dell’enologia moderna.

Dell’integrità e della notorietà

Un esempio tra gli altri, in Provenza, non distante da Arles e dalla Camargue,
un poco a sud di Avignone. Venendo a solleticare le vestigia di ville antiche
costruite sulla Via Aurelia, il minuscolo vigneto dei Baux-de-Provence,
caro a Van Gogh, si confonde in un panorama di falesie calcaree, pini reclinati
e ulivi scarmigliati. Un turbine di profumi in un ambiente pervaso da una
luminosità insolente e 300 ettari scarsi che un pugno di vignaioli, adepti
al 95% dei metodi biologici, si suddividono.

Mentre la loro produzione è in massima parte incentrata sui rosé – siamo
in Provenza, dopo tutto – la parola d’ordine del locale sindacato viticolo,
presieduto dallo chef pluristellato – e a sua volta vignaiolo – Jacques-André
Charial del ristorante L’Oustau di Beaumanière, è riassunto nello slogan:
«Small is beautiful».

«Siamo piccoli – ammettono i vignaioli dei Baux, che possono anche vantare
un’Aoc per il loro olio d’oliva – ma non abbiamo intenzione di fonderci
nella massa.

La nostra sola opportunità è di distinguerci: per i nostri
vitigni, ma anche per i metodi di coltura, per la promozione e la cura del
territorio. Senza dimenticare la nostra storia, che risale ai Romani. E
la cucina provenzale». Si vede qui, come d’altronde in Val d’Aosta, a Jurançon,
a Pantelleria, in Catalogna, sulle rive del Leman, sulle terrazze delle
Cinque Terre, nei vigneti di Montrachet e sull’apogeo dell’Hermitage: l’essere
diversi comporta migliori opportunità. E a fare la differenza, in questo
caso, è qualcosa di intensamente fisico.

Sarebbe sbagliato credere che l’Europa sia la sola a disporre di buoni appezzamenti.
Ce ne sono anche nel Nuovo Mondo, eccome. È sufficiente che dei bravi vignaioli
si prendano il tempo di scoprirli, di analizzarli prima ancora di impiantarli
nel modo più efficace, di rispettare l’integrità dei suoli, di nutrire le
viti in modo ponderato, di raccogliere l’uva nel momento migliore, e quindi
di lasciare che si esprima appieno, facendo eventualmente ricorso alla competenza
tecnica nella vinificazione.

Perché sempre di più saranno l’intelligenza dell’uomo, la sua saggezza,
la sua passione e la sua pazienza a fare la qualità del vino.

Il più delle volte i viticoltori vogliono mettere il carro davanti ai buoi,
produrre, produrre sempre, ancora di più. Il meglio non è un obiettivo,
ma un accessorio, e il successo dipende dall’apparenza. «Ci manca la notorietà»
si lamentano quelli che non si prendono il tempo di “ascoltare” la loro
terra.

Notorietà? Ma a che cosa serve essere conosciuti per la
breve stagione di un vin de garage, di un articolo sulla stampa specializzata
o di una foto con una attrice del cinema? Non si scommette che sull’effimero,
mentre i terroir sono lì, in tutta la loro concretezza, spesso già scoperti
e magnificati dai nostri antenati, in attesa soltanto di un qualche rinascimento.
Che si parli del Languedoc-Roussillon o delle colline piemontesi del Roero,
è sempre lo stesso leitmotiv della notorietà che viene riproposto, assicurando
la prosperità di agenzie pubblicitarie presunte esperte della comunicazione
e tuttavia così poco efficaci quando si tratti di vino.

Il tempo per capire

Così, per filare dritti sulla via del successo, si vinifica alla veloce
e si iperfarciscono i suoli di pesticidi, seguendo una logica meramente
economica. Il risultato non è che una imitazione bordolese o australiana
su scala industriale. Si va a sbattere dritti contro il muro della globalizzazione
adottando l’espressione più banale della standardizzazione, in cui al viticoltore
non resta che un ruolo di fabbricante.

Tuttavia una stirpe di grandi vinificatori esiste ancora.
Paul Draper, in California, confermava nel corso di un’intervista alla Revue
du vin de France, già cinque anni fa, che la ricerca del terroir «non è
un qualcosa che si possa risolvere in un anno, e nemmeno in cinque o in
dieci anni. Si tratta di un’impresa che richiede tempo. I terroir adatti
alla coltura del vigneto esistono, ma occorre del tempo per trovare i migliori».
E tempo ci si dovrà concedere per coltivare in modo sano, raccogliere le
uve e affinare il proprio vino.

In giacca e cravatta, le mani dalla manicure accuratissima, comodamente
assiso nel salone del suo château circondato da opere d’arte, a portata
di sguardo di una cantina superattrezzata e linda come una sala operatoria,
il proprietario di pseudo grand cru non ha che le cifre relative alle vendite
che lo possano rassicurare. Insieme alla convinzione di poter contare sui
suggerimenti del migliore enologo e sul fatto che un critico conosciuto
su scala mondiale abbia assaggiato il suo vino trovandolo delizioso, proprio
come la Guide Hachette, che se ne è infatuata e, ancora, che Wine Spectator
stia prendendo in considerazione l’ipotesi di un servizio fotografico che
lo riguarda.

Sarebbe questa, la ricetta del grande vino? E quando sarà venuto il momento
di assaggiare il neonato primeur, a malapena affinato e già sacralizzato,
promesso, vi sarà concesso l’immenso onore di intingere le labbra in un
nettare di prima categoria riservato agli happy few, ai pochi eletti, confezionato
per voi dal maestro di cantina utilizzando barrique scelte con estrema cura.

Fortunatamente, gli eccessi degli uni servono di lezione agli altri. «Troppi
fra noi sono diventati dei “facitori” di vini barricati secondo regole chiaramente
fissate che consistono in un “sempre di più” – si lamenta un viticoltore
del Bordolese – Prima che riuscissi a riprendermi, avevo l’obiettivo già
puntato sulla mia prossima tournée asiatica e sull’ultima proposta di cuverie
high tech. Adesso basta, è finito. Adesso vivo il mio vino!».

Barrique e marketing

L’altra piaga del vino moderno è il marketing. Con i loro discorsi sterili
e le loro connivenze con le grandi agenzie di pubblicità, un gran numero
di strateghi sono spesso i principali responsabili della banalizzazione
del vino, che per loro deve distinguersi solo sugli scaffali dei negozi.
Orgasmo delle cifre, dei viaggi per riunioni all’altro capo del mondo, seminari,
campagne multimediali, promozioni… Tutto spinge i responsabili delle denominazioni
verso gli abissi della mediocrità. In compenso, come sono originali le etichette
o la forma delle bottiglie!

Poco tempo fa, in Francia, dove circa il 70% dei vini è commercializzato
nei supermercati – vale a dire sistemato in compagnia di cibo per animali,
pannolini e detersivi – si supponeva che questo personaggio immaginario
che sarebbe il «consumatore», andasse matto per gli aromi. I pubblicitari
dei comitati interprofessionali non hanno trovato niente di meglio che mettere
in vendita del cassis (ribes nero), della fragola, della banana, della cannella,
della vaniglia. A go-go. Non stupisce se poi il vino si banalizza.
O, meglio, si internazionalizza, attraversando le frontiere in container
in una direzione e nell’altra. Con il grosso della truppa che cerca, penosamente,
di imitare i primi della classe, i fortunati grand cru.

«Il problema – dice un sommelier – è che ci sono
troppi vini
. Si naviga nella mediocrità. Non si sa più dove sbattere
la testa. E non c’è una rivista in grado di fornirci un’informazione
davvero affidabile e indipendente
». Un’affermazione che può suonare
esagerata e che sembrerebbe suggerire l’espianto della metà dei vigneti
del pianeta per poter ritrovare la qualità.

Dell’enologo e del territorio

Dovremmo dunque ardere gli enologi sul rogo e gettare le barrique nuove
alle ortiche? Non è il caso di arrivare a tanto: in giro per il mondo ci
sono enologi di talento che sanno scomparire davanti al terroir.

All’inizio degli anni Ottanta, quando si esplorava il vigneto sacralizzato
di Bordeaux gli enologi si vantavano di essere la punta più avanzata del
progresso. Le loro sapienti sperimentazioni, la loro competenza, ma anche
la loro presenza sulla stampa specializzata, li hanno portati a viaggiare
in prima classe tra India e Cile, nell’intento dichiarato di andare a predicare
la buona novella, di fornire pareri “autorizzati”. Nella maggioranza dei
casi si trattava di mettere in piedi un’équipe capace di vinificare bottiglie
buone quanto la media dei vini del Bordolese.

Vent’anni più tardi, i medesimi esperti godono ancora di bella fama. Salvo
che le loro competenze cominciano a essere messe in discussione da vignaioli
più giovani, coraggiosi e meno formalisti, con un modo di vedere che consiste
nel restituire il frutto della terra alle sue finalità originali: nutrire,
rinfrescare e procurare piacere.

«Volete sapere che cos’è un grande vino?» rimarcava negli
anni Ottanta Jean Hugel, enologo e commerciante alsaziano cui si deve la
regolamentazione dei grand cru e delle selezioni di acini nobili in Alsazia.
«Ebbene, non è una cosa dell’altro mondo: quando ci si mette dentro il naso,
bisogna essere in grado di riconoscerlo, di sapere da dove viene». Vero
è che la cosa risultava assi più facile quando in Francia non c’erano che
poche proprietà in grado di svettare. Ma l’idea che pretende che la verità
del vino la si ritrovi nel bicchiere ha qualche cosa di decisamente moderno.
A patto che i nostri ragazzi abbiano voglia, di tanto in tanto, di tuffare
il naso in un bicchiere di buon vino.

L’estimatore sensibile, colui cui basta anche un mezzo
bicchiere per essere commosso fino alle lacrime: ebbene, si direbbe che
costui abbia ancora dei bei giorni davanti a sé. Non c’è che da stare a
osservare i figli dei vignaioli dell’ultima generazione che, a 18 anni,
hanno avuto la fortuna di andare a fare degli stage in California, o in
Sud Africa. Tornano tutti con una forte convinzione: ritrovare ed esaltare
il terroir dei loro antenati. I vini dei nostri figli Il vino non è mai
stato così buono.

La vigna non ha mai appassionato tanto i giovani vignaioli: questi segnali
non ingannano. A condizione che il consumatore possa scegliere in libertà,
scoprirà che il vino della terra non bara. E per quanto concerne i vignaioli,
saranno molti a rimanere fedeli a una certa etica di produzione. In Europa
non mancano grandi e antichi terroir e grazie alla banalizzazione del vino
che stiamo vivendo, ci sono sempre più vignaioli contestatari. Modesti,
esigenti con se stessi, proprietari di appezzamenti tra i 5 e i 20 ettari,
non hanno che un’aspettativa: farla finita con le rese eccessive degli anni
Cinquanta e Sessanta e realizzare un lavoro coscienzioso e contadino, nell’accezione
nobile del termine. Contadino sino a voler ritrovare le viscere di una terra
che nutre l’uomo e ricompensa il suo lavoro passando attraverso l’energia
più profonda del vino. Contadino al punto di accontentarsi di quello che
il millesimo offre, di vietarsi l’uso dello zucchero, dell’acido, del fertilizzante,
del legno nuovo, degli aromi artificiali. Piccole rese, budget modesti,
sagge pretese…

Questi viticoltori che si scoprono un’anima contadina non cedono alle sirene
del marketing e se ne fregano dell’ultimo modello di torchio. Ignorano i
wine critics e non hanno occhi che per le loro terre. La strada che seguono
non prevede dogmi né religione, riflette soltanto personalità, libertà,
un’onesta passione. Così, poco a poco, ci conducono – se vogliamo seguirli
– verso il più onesto dei vini possibili, il meno artefatto, il più sincero
e il più fresco. Quello che sa sciogliere le lingue, strappare un sorriso
e animare una conversazione.

Utopia? Vini come questi esistono, per
il momento, solo nelle cantine della vecchia Europa. Sono alquanto rari,
non necessariamente i più costosi, e il loro numero non cessa di crescere.
Una ragione di più per farli assaggiare ai nostri figli!