Giusy Mauro-1408
Luciano Pignataro La Cucina napoletana di mare
Luciano
Pignataro. La Cucina napoletana di mare
Dal Basso Lazio
alla costa lucana, una ricerca senza precedenti sulla cucina di mare antica
e moderna di Napoli. 228 antipasti, 267 primi, 252 secondi, 92 dolci, 8 basi:
847 ricette di 134 ristoranti protagonisti della rivoluzione gastronomica partenopea
che presidiano il territorio con la qualità della proposta, la straordinaria
materia prima, l’aggiornamento.
Dai cento modi
per servire le alici e il baccalà ai gamberetti di Crapolla, dalla colatura
di Cetara alla genovese, dai classici sauté al totano alla praianese, dalle
zuppe di legumi alla casalinga frittata di spaghetti, e ancora i peperoni imbottiti,
la pasta di Gragnano al ragù di pesce, le minestre, gli sformati di riso e gli
spaghetti ai ricci di mare: la ricerca, condotta sul campo, fa il punto sulla
realtà della cucina di mare napoletana, dalle trattorie dei borghi dei pescatori
ai classici della città, dai locali stellati a quelli aperti di recente che
fanno tendenza.
Non solo un libro di ricette, dunque, ma anche un manuale per riprodurre i piatti
e seguire le esecuzioni, imparare le tecniche di cucina, distinguere l’uso degli
ingredienti con l’abbinamento di un vino.
Uno scavo antropologico irripetibile, straordinario:
la scelta di quanto di meglio offre la ristorazione partenopea è stata possibile
grazie all’entusiastica partecipazione dei patròn e degli chef ai quali è stato
chiesto di collaborare: per la prima volta insieme tra gli altri Don Alfonso,
La Taverna del Capitano, la Torre del Saracino, I Quattro Passi, Il Buco in
Penisola Sorrentina, La Caravella ad Amalfi, Nonna Sceppa e il Ceppo a Paestum,
Palazzo Sasso a Ravello, Il Melograno a Ischia, tutti i ristoranti della città
di Napoli da Mimì alla Ferrovia alla Stanza del Gusto, dalla Bersagliera alla
Terrazza Calabritto, il San Pietro di Positano, Orestorante a Ponza, Chinappi
a Formia. In qualche caso è stata anche raccolta la stessa ricetta in diverse
versioni, in qualche altro è stato portato alla luce un piatto di territorio.
Il risultato è un quadro completo della cucina di mare che non è solo a base
di pesce, ma che rivela la sua vitalità anche e soprattutto nei piatti a base
diverdure e talvolta di carne. Un nuovo classico, che si iscrive nellascuola
della scia tracciata dal grande ricettario di Jeanne Caròle Francesconi e più
recentemente da Domenico Manzon, con i rifletto ripuntati stavolta sui fornelli
della ristorazione pubblica anziché suquelli casalinghi.
Ogni ricetta è spiegata nei dettagli, dagli ingredienti necessari all’esecuzione,
e viene abbinata ad un vino italiano. In appendice le basi classiche, l’indice
dei ristoranti con tutte le indicazioni utili.
Luciano Pignataro, giornalista del Mattino, ha curato il volume con il coordinamento
della giornalista Maristella Di Martino. Hanno collaborato i giornalisti Mario
Amodio, Francesco Aiello, Paola Desiderio, Martino Iannone, Alfonso Sarno
I ristoranti e le trattorie di questo ricettario:
Napoli
Al 53
Cantina di Triumfo
Da Ciro a Santa Brigida
Dante e Beatrice
Don Salvatore
Dora
Europeo
Fenestella
George’s del Parker’s
Giuseppone a Mare
Hotel Vesuvio Caruso
Il Leon d’Oro
Marchese Golosone
La Bersagliera
La Cantina di Sica
La Cantinella
La Sacrestia
La Stanza del Gusto
Megaris
Mimì alla Ferrovia
Rosiello
Rosolino-Il posto accanto
Terrazza Calabritto
Timpani e Tempura
Trianon da Ciro
Vadinchenia
Veliero Tortuga
Agropoli
Il Ceppo
Il Cormorano
La Veranda
Amalfi
Cantina San Nicola
Da Gemma
Eolo
Hotel Santa Caterina
La Caravella
Lido Azzurro
Marina Grande
Atrani
‘A Paranza
Capaccio-Paestum
Brezza Marina
Da Nonna Sceppa
Il Granaio dei Casabella
La Pergola
Le Tavernelle
Le Trabe
Capri
Aurora
Da Tonino
La Capannina
Quisi e La Colombaia dell’Hotel Quisisana
Casamicciola
Il Focolare
Caserta
Antica Hostaria Massa
Leucio
Le Colonne
Castellabate
I due fratelli
La Taverna del Pescatore
Cava de’ Tirreni
Le Bistrot
Taverna Scacciaventi
Cetara
Acquapazza
Il Convento
San Pietro
Cellole
Villa Matilde
Forio d’Ischia
Il Melograno
Formia
Chinappi
Sirio
Furore
Bacco
La Volpe Pescatrice
Gaeta
Antico Vico
Ischia
Clipper da Nunzio
Da Gaetano
Umberto a Mare
Ischia Ponte
Alberto
Maiori
Il Faro di Capo d’Orso
Maratea
La Tana
Zu Pascali
Massa Lubrense
Antico Francischiello
Maria Grazia
Quattro Passi
Salvatore
Scoglio
Taverna del Capitano
Meta di Sorrento
La Conca
La Tavernetta
Minori
Arsenale
Giardiniello
La Botte
Nocera Inferiore
Cantina del Vescovo
Nocera Superiore
La Fratanza
Terra Santa
Piano di Sorrento
Il Terrazzino
Silenzio Cantatore
Pisciotta
Perbacco
Pollica
Boccaccio
Il Grigliaro
Pompei
Il Principe
President
Ponza
Acqua Pazza
Orestorante
Positano
Al Palazzo di Palazzo Murat
Hotel San Pietro
Donna Rosa
Il Capitano
Le Sirenuse
Pozzuoli
La Cucina Flegrea
La Vineria del Mare
Ludovico
Praiano
La Brace
La Cala delle Lampare dell’ Hotel Tritone
Procida
Caracalé
MaestroCrescenzo
La Conchiglia
Sent ‘Co’
Ravello
Da Salvatore
Palazzo Della Marra
Palazzo Sasso Rossellini’s
Villa Maria
Salerno
Al Cenacolo
Sea Garden
Trattoria del Padreterno
San Mauro Cilento
Al Frantoio
Sant’Agata dei Due Golfi
Don Alfonso 1890
Sant’Angelo d’Ischia
Il Pirata
Sapri
‘A Cantina I Mustazz
Sant’Anastasia
‘E Curti
Somma Vesuviana
La Lanterna
Sorrento
Antica Trattoria
Caruso
Il Buco
‘O Canonico 1898
Tasso
Tramonti
Osteria Reale
Vibonati
Taverna Portosalvo
Vico Equense
Nonna Rosa
Torre del Saracino
Torre Ferano
Vietri sul Mare
Sapore di Mare
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info@lucianopignataro.it
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collana Tradizioni Italiane
fonte Vinit.net
23 May 2008
