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Il Vino Biologico

di Gino Jaco - www.dietameridionale.it

Mosso emotivamente dalla forza evocativa suscitata dalla parola “biologico”, qualcuno ha tentato di vendere vino biologico ; è bene essere chiari subito: il vini biologico certificato, ufficialmente, non esiste . Esiste al momento solo il regolamento per la produzione di UVE biologiche , con il quale si regolamenta la produzione di uve, secondo le certificazioni del regolamento europeo 2092/91 (quello che definisce l’agricoltura biologica) D’altra parte, se la natura segue il suo corso, il processo fermentativo della trasformazione dell’uva in vino è quanto di più biologico possa esistere. Per essere chiari, quello che si certifica è il metodo di coltivazione e non il derivato del prodotto; tanto meno è certificato il metodo di trasformazione dell’uva in vino. Tutte le successive lavorazioni di cantina sono lasciate all’iniziativa e all’abilità del produttore, l’unico che ci possa garantire la qualità del suo vino, al di la di sigle, metodi e tecniche impiegati. Ci pare di poter affermare che le principali tecniche di trasformazione dell’uva in vino, unite a quelle per la chiarificazione, stabilizzazione e conservazione sono tali e tante che, pur adottando quelle meno invasive, esulano dall’idea di biologico, in quanto, molto spesso riducono il vino, da prodotto particolare, vivo e vitale in continua evoluzione, in prodotto industriale, inerte ed omologato, miseramente, tristemente, inevitabilmente sempre uguale.

Purtroppo la qualità del vino è dettata dalla esigenza imprenditoriale di ottenere una produzione sempre uguale, ma la natura nega con forza questa impostazione! Tutti i viticoltori sono impegnati nel controllare una materia prima che più sfuggevole non si potrebbe immaginare, e si vorrebbe produrre sempre, ogni anno il miglior vino che quel territorio possa esprimere, ma questo obiettivo è fortemente negato dalla natura: se l’uva vendemmiata è al top della maturazione, della sanità, con il suo carico completo di sostanze fenoliche ed aromatiche, il risultato è sicuro,… se non si compiono errori in cantina; Ma per sua natura il vino è prodotto esattamente opposto al prodotto industriale, che non varia mai anche se prodotto in zone diverse, in tempi diversi, da diverse persone: il vino varia da vitigno a vitigno, il quale ha prodotti diversi da zona a zona, varia a seconda dell’andamento climatico, e si evolve continuamente in una vita simile a quella umana, durante la quale nasce, si educa, matura e declina: a noi la scelta di giudicarlo nella sua evoluzione e di apprezzarlo al culmine delle sue potenzialità. Si sente ripetere continuamente che la qualità si fa in vigna , ma quanti, nella realtà, si preoccupano della qualità della materia prima? Tanto, si sa, con materia prima mediocre, in cantina il wine-maker riesce sempre ad ottenere un vino sicuramente corretto, buono, anche se anonimo e senza caratterizzazione. Si usano ormai lieviti anche se lo stato sanitario delle uve consiglia l’utilizzo del lievito naturale dell’uva che apporterebbe profumi e caratteri correlati alla tipicità del vino; le pratiche di cantina permettono di disinfettare qualunque uva, con tanti saluti all’annata, al terroir, alla tipicità.

L’ultima ciliegina ci viene, a noi italiani, dalla recente approvazione della legge che autorizza l’uso di chips di rovere!!! Lasciamoli usare a quelli che non avendo sapori e profumi originali, sono obbligati a coprire il tutto con sapore di legno… Se otteniamo un ottimo prodotto di partenza in vigna, perché poi con gli interventi in cantina non si rispetta l’originalità di questo prodotto? Ormai l’autorizzazione all’aggiunta di mosti concentrati arriva indipendentemente dall’andamento stagionale, mentre doveva essere solo pratica di soccorso per annate eccezionalmente negative; si vinifica con lieviti selezionati anche quando le uve sono perfettamente sane, perdendo, con il lievito selezionato, tutti i profumi, i sapori e le sostanze correlati alla tipicità del terroir. Il lievito cosiddetto selvaggio presente sulla buccia dell’uva è l’espressione della tipicità e dell’identificazione territoriale!

Si capisce quindi, che pur disponendo di uve di produzione biologica, quando la mano, spesso pesante, dell’enologo interviene in cantina per dominare un prodotto di per se stesso vivo e incontrollabile, le tecniche che si adottano portano inevitabilmente alla mortificazione della naturalità del vino ottenuto, corretto, certo, ma impersonale e senza tipicità. Siamo consapevoli delle difficoltà che un tale sistema comporta e degli enormi rischi che si corrono (perdita del prodotto a causa di una pur minima distrazione) e siamo convinti che solo in questo caso il prezzo tanto alto, che oggi molti vini ostentano, sarebbe giustificato.

Gino Jaco

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