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Protocollo per la produzione di VINI BIOLOGICI

di Gino Jaco - www.dietameridionale.it

Protocollo per la produzione di VINI BIOLOGICI - ORGANIC WINE

L’igiene delle cantine è requisito fondamentale per ottenere prodotti di qualità, pertanto la perfetta sanitizzazione di locali ed attrezzature è alla base di ogni vinificazione.

In affiancamento si consiglia una cantina con possibilità di condizionamento termico e l’impiego di contenitori di acciaio inox ASI 316. Per l’invecchiamento i fusti, di rovere o castagno, devono essere assolutamente puliti e senza incrostazioni tartariche.

Si parte naturalmente da uve ottenute con metodo di produzione biologico.

• Le uve sono vendemmiate a mano e selezionate in vigna;

• Sono raccolte in cassette di piccole dimensioni, non pressate per evitare fermentazioni indesiderate e vinificate nel più breve tempo possibile;

• Pigiatura e diraspatura soffice per mezzo di presse orizzontali pneumatiche;

• Controllo termico della fermentazione per evitare arresti e sviluppi microbici indesiderati, senza uso di additivi e coadiuvanti tecnologici;

• Ossigenazione dei mosti per mezzo di follature per favorire l’attività microbica, l’estrazione e la stabilizzazione del colore;

• Uso molto attento del l’SO2 in fase fermentativa e limitatamente alle dosi MAX di 20 mg/l in abbinamento con l’uso di gas inerti quale anidride carbonica,azoto o argon, cercando di tenere basso il valore di SO2 totale e alto il valore della libera con l’adozione di corrette pratiche enologiche

• Illimpidimento e stabilizzazione ottenuta esclusivamente con la fermentazione malolattica indotta e tramite i travasi;

• Affinamento ottenuto solamente tramite il trascorrere del tempo, concedendo al vino i tempi naturali di evoluzione, prima in botte e poi in bottiglia.